酵母的活动与作用

酵母的作用

　　酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵生成的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面胚内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。

酵母的活动

　　酵母活动需要水分，氧，适当的温度，营养（糖类）等条件。酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。制作面包时酵母基本不会进行繁殖，这是因为酵母准备繁殖的时间很长，从搅拌到烤制结束没有充分的时间。但使用发酵种时会有例外。

　　酵母本身含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶。砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。此外，酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉），淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。

　　从酵母活动图中可知，酵母分解淀粉需要更复杂的过程。这就是为什么低配比的面胚发酵时间要比高配比的面胚发酵时间长的原因。下面图标是对比了无糖面胚和加糖面胚的发酵状态