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今天要挑战一道前所未有的料理，是用纯粹的西式厨具来尝试做出纯粹的中华经典料理 - 红烧肉，这个菜谱的起因是前几天入手了一个很别致的陶制烤锅，然后热评很赞，围观群众们纷纷认为这是一个“花盆”。嘛，其实人家是正儿八经的餐具啦，配合烤箱或者微波炉，能做出种类众多的西式料理。 第一个想到的就是叫化鸡或者盐焗鸡，尤其是叫化鸡，烹饪环境转换下，其实还挺相似，应该没什么难度，这个过几天实际操作下，在这种发散性思考之下，作为红烧肉爱好者的我突然灵机一动，那么用烤箱能不能做出和传统中式砂锅小火焖炖而出，一样品质的红烧肉来呢？  那我们先看下今天所需的材料： 主料：五花肉，肥瘦适中即可 酒：白酒20ml、黄酒一瓶（白酒用来焯水去腥，黄酒是慢炖的主力） 新鲜调料：葱、蒜（姜就不用了，干料里有） 其他调料：生抽、老抽、冰糖（生抽主要用来增咸，老抽用来上色，冰糖用来提味） 配菜：木耳、腐竹结（我选择了这两种配菜，大家也可以选择其他的） 香料：大料、草豆蔻、陈皮、小茴香、甘草、沙姜、干辣椒、肉桂、香叶、花椒、白芷，我把这十味香料的组合叫“十香”，等于是传统五香的加强版。家中有这些常备香料自然最好，没有的话也可以买配好的现成版，一次一用比较省事。 用量方面，我给个成品香料包连接作为参考，都是配好的，如果自己拿散装香料坊的话，大料1-2个，陈皮2克，草豆蔻1-2个，小茴香1克，甘草3-4片，沙姜3克，干辣椒2-3个，肉桂3克，香叶1片撕成小块，花椒十粒，白芷5片左右就行了。 厨具：烤箱、Römertopf 陶制烤锅 （其实这个不是必需品，任何烤箱适用的烤盘，耐热煲，砂锅我觉得都行） 让我们开始今天的菜谱： 1、如果用这个陶制烤锅，那么每次使用之前需要先浸泡在水中1-2小时，我觉得用耐热煲、专用烤碗、砂锅的话应该不用这一步，毕竟耐热性能都更高。这东西不能直接上明火烹饪的，那么它的优势究竟在哪里呢？我想应该是很重的盖子吧，一个是传导和散发热量，再一个是能有效减缓蒸汽流失。 2、楼主的配菜用的腐竹和黑木耳，都是干货，使用之前充分泡发，并清洗干净。 3、五花肉切方块。 4、然后起一锅冷水，把肉块放进去，再加少许白酒（1公斤肉加20-30ml即可），然后滚沸后煮5分钟。 5、焯水的同时，可以切一些葱和蒜，葱如图这样切段再剖开切两片。 6、然后把烤锅捞出来，把葱段均匀的铺在底部。 7、再铺上一些木耳，放几个腐竹。 8、再把焯过水的肉块洗干净，放上去铺好。 9、肉块上再放点腐竹和木耳。这里注意下食材大概放置到锅底容积的八成满就好。 10、这一步是我思考的结果，比较重要。我们这次用的香料，一开始不是放在烤锅底部或者用无纺布袋扎起来或者是和食材混合均匀的，而是把它们撒在食材们的上方。 为的是什么呢？其实这种料理方式，和传统中式红烧肉用砂锅焖炖还是有明显的区别的，那么区别在哪里呢？ 中式砂锅焖炖的话，锅底部受热，但是锅盖部分的温度，应该是只有100度或者略高，而在烤箱里使用烤锅，等于是全方位受热的，底部温度肯定没燃气灶温度高，但是上部的温度和底部温度也是一样的，锅体的每个部位都是均匀收到230度的烘烤加热。 那么如何体现这种烹饪形式的优点？楼主思考之下，绝对把整个烹饪过程分成两个部分，总共两个小时的烹饪时间，前一个小时是第一阶段，我需要利用锅盖的温度，把香料们好好的“烤”一下，彻底激发出他们的香气。 所以，一开始只是把香料们都撒在上方。 11、然后加少许生抽，咸味主要靠生抽。 12、再加黄酒和冰糖，这里楼主用了500ml的黄酒，我觉得纯用黄酒来烹制五花肉是最好的选择，当然出于成本考虑，大家也可以用黄酒+水。 13、把烤锅放入烤箱。 14、盖好盖子，设定上下管温度230度，时间120分钟开始。 15、到60分钟的时候先取出，稍作处理然后准备开始第二阶段的烹制。 一小时后打开盖子是这样的。肉块稍微上色，食材水份析出一部分，使得锅内液面上升。在烤制的过程中，香料得到了200度以上的高温“烘焙”，香气已经完全被激发。 楼主大概50分钟的时候接到电话下楼拿快递，大门虚掩着，回来的时候一开电梯门就闻到浓烈的香味（电梯口和大门大概10米远），而烤箱门这时候还是密闭的，说明这一步的尝试还是不错的。 16、这时候，楼主加一些老抽进去帮助上色，同时把锅内食材搅拌均匀。 17、然后继续塞回烤箱，进行第二步的烹制，还是230度上下管，时间一小时。 18、一小时后，打开是这样的。已经差不多收汁完毕了，看着颜色是不是有点太重了？是不是烤干了？ 其实不是，因为收汁水位下降的原因，上面的食材会在高温下变得干燥一些（这一点是用烤箱做红烧肉不如传统砂锅收汁的最大缺点，用传统砂锅的话，一个是沸腾能造成食材的均匀受热位移，再者是可以不断手工翻动食材，而在烤箱里盖子密封的情况下没法这么操作。） 19、不过不用担心，只需要用勺子搅匀，把食材翻一下即可。 20、看，颜色是不是正了很多？上面略干燥的肉块被翻动之后，沾染了锅底的汤汁和油脂，瞬间变得红润鲜亮了起来，从肉块的形态可以看出，这么小的肉块也已经出现了“吊脚”，说明多余油脂已经析出，而肉皮已经相当软糯。 开吃啦~ 总结：同样的两个小时的烹饪，用烤箱出来的肉块感觉比砂锅炖的更软糯一点，颜色略深（这个应该是楼主老抽放的有点多），但是瘦肉部分不柴，口感比炖的稍好。 配菜方面的话，我感觉把木耳+腐竹的组合换成海带结+百叶结，会更好一点。木耳并没有特殊的香气也没法给肉类增鲜。腐竹吸油的能力也不如百叶结，有些略单薄的口感。 建议大家家里有烤箱，然后有耐热煲、尺寸合适的烤箱专用烤碗之类的也可以试试这样做红烧肉，当然，这个陶锅也是不错的，关键是外部颜值高，又比较新奇。 文章转载自什么值得买，原文链接：https://post.smzdm.com/p/588281/
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