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布袋生态肉 制作： 1、取山柰、小茴、八角、姜葱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、红曲米等先在锅里调成卤水，待放入汆过水的猪五花肉卤熟以后，捞出来晾冷，随后切成丁。 2、把鲜冬笋切成丁，投入沸水锅里汆一水后，待用。 3、取面粉和清水揉成面团，待搓条下剂并擀成小面片后，再两块合一起捏成“布袋”，随后下入油锅炸至金黄酥脆，捞出待用。 4、锅里放少许的色拉油烧热，下五花肉丁、冬笋丁、小米辣圈和小葱颗炒香后，加放海鲜酱、柱侯酱、料酒、辣鲜露、白糖、味精和鸡粉调好味，出锅后分别装入炸好的“布袋”内，即成。 酸汤三鲜海鳗丸 原料： 海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。 调料： A料（清水500克，精盐4克） 香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。 做法： 1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。 3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。 4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。 注意： 1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。 3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。 状元炖鸭 主料： 秋鸭一只。 调料： 卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。 制作： 1、秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟；另将小葱、姜切丝。 2、取高汤桶，放入调料及秋鸭，大火烧开煮20分钟，改小火炖制30分钟。 3、将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出，摆盘，取200克原汁浇在秋鸭上，撒上葱丝和生姜丝点缀即可出菜。 注意： 1、宰杀秋鸭时，注意鸭毛处理要彻底。 2、大火烧开、小火炖制的时间要严格按照标准执行，以防止烧焦或不入味。 老院农家肥肠 制作： 1、取新鲜肥肠入盆，加盐、醋和面粉搓一阵后，用清水反复洗净，再放沸水锅里汆水，捞出后切成小节待用。 2、净锅上火放油，先下姜片炒香，在把肥肠节下锅炒至水汽干时，烹入白酒炒香待用。 3、把锅洗净，重新放油烧热，下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后，倒入肥肠节稍炒便掺入清水，烧开改小火慢炖至肥肠软熟时，加盐和味精调好味，起锅装土钵并撒上葱花，即成。 清炒洋合 主料： 洋合350克。 配料： 大蒜籽5克，香葱3克。 调料： 盐20克，鸡精10克。 制作： 1.把洋合清洗干净，切成片。 2.放入食用油，再放入大蒜片煸香。 3.把切好的洋合放入锅内，翻炒。 4.放盐、鸡精调味，撒葱花出锅，装盘即可。 注意事项： 洋合不易长时间炒，炒生一点，口感更好。另，洋合有一些中药叶，有些人可能不适应。 宫保豆腐 原料： 豆腐250克，油酥花生米50克，葱节20克，干辣椒段10克。 调料： 鲜汤50克，糖40克，香醋40克，盐10克，酱油10克，湿淀粉20克。 制作： 1、将豆腐切成小方块，用盐水小火煮3分钟，倒起备用。 2、将调料调成味汁备用。 3、锅下油烧至七成热，下豆腐块炸至金黄，捞出沥油。 4、锅下油烧热，下入葱节、干辣椒段煸香，再下入味汁，搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀，再倒入花生米拌匀，即可盛碟。 凤茸酿鸡翅 原料： 鸡全翅6只，去骨。 腌鸡翅： 1、盐4克，鸡粉8克，糖11克，砂姜粉4克，姜2片，葱3根。 2、将腌料搓匀，再放进鸡翅拌匀，腌制4小时（中途要搅拌，以让鸡翅入味均匀）。 鸡水（上色用）： 1、白醋188克，大红浙醋75克，绍兴酒38克，清水600克，麦芽糖115克，糖19克。 2、先将清水、糖、麦芽糖同煮至融化，待凉后再加入其余用料拌匀即可。 鸡茸馅料： 鸡肉600克（打成茸），冬菇粒75克，鸡腿菇粒75克，冬笋粒38克（飞水）。 鸡茸调味： A料（清水23克，生粉11克，调匀） 盐8克，鸡粉11克，糖19克，胡椒粉2克，麻油5克，清水115克（搅拌鸡茸用）。 做法： 1、将盐、胡椒粉和鸡茸混合，搅拌至起胶，再放入清水继续搅拌，然后放入鸡粉、糖继续搅拌，再放入A料拌匀，最后下麻油拌匀。 2、将“1”与冬菇粒、鸡腿菇粒、冬笋粒拌匀，酿进鸡翅内，用竹签封口，稍稍过热水后均匀地淋上鸡水，吹干。 3、把酿好的鸡翅放入油锅中炸至色黄皮脆即可。 注意： 去骨时要小心关节位，如弄破鸡皮就不能酿馅。 红汤肥牛古蒸燕 卖点： 肥牛和古蒸燕相搭配，有养颜功效，口味醇正，软滑可口。 原料： 肥牛200克，古蒸燕150克（采用江西古蒸法蒸制的燕饺，市场有售半成品），绿豆粉皮100克，金针菇50克，葱花15克，姜蓉、红椒粒各10克，指天椒25克。 调料： 红汤400克，美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克，白砂糖1克。 制作： 1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制；绿豆粉皮放入温水中泡软。 2、起锅将油烧至六成热，下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香，再下红汤和剩余调料（湿淀粉除外）调味，下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮，勾芡，装盘即可。 关键： 肥牛飞水时，水温不宜太高，防止肥牛过老。 荷香牛肋骨 原料： 腌好的牛肋骨1000克，青椒圈100克，腊八豆50克，鲜荷叶1张。 调料： 盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量。 制法： 1、用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好，入笼蒸熟待用。 2、锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入油锅炸至表面色呈金黄，倒出来沥油后，将肉切成厚片，摆在石板上面待用。 3、锅留底油，投入青椒圈和腊八豆稍炒，等加盐和味精调味后，出锅舀在牛肉上面，即成。 泡菜鳝鱼手扯面 原料： 现剐的去骨鳝鱼段200克、制好的面条坯300克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花各少许。 调料： 花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。 制作： 1、把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。 2、净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀，在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。 3、取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。 4、把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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