【原】酒楼旺销风味菜

小院花心小石斑

  

原料：

鲜小石斑鱼500g、高汤200g、剁椒100g、葱花5g、蒜蓉5g、姜末5g

调料：

辣鲜露10g、蒸鱼豉油100g、鸡汁10g、食盐、香油、胡椒粉、蚝油适量

制作：

1、将石斑鱼处理干净，鱼身划刀，用适量底味、盐、料酒腌制待用。

2、起油锅，将腌制好的石斑鱼入锅内煎制两面金黄色至熟起锅。

3、锅底留余油将拍蒜、姜末、剁椒炒香，加入石斑鱼攒料酒，高汤武火烧开，再加入辣鲜露、蒸鱼豉油、鸡汁等调味，慢火收汁装入砂锅，撒入葱花即可。

特点：汁水味浓郁、泡椒香微辣、鱼肉口感醇厚。

 旺仔鸡翅                                              

  

                                  

主 料：

鸡中翅400克、香辣酥15克、旺仔小馒头30克 、葱段5克、姜片5克、小料 

调 料：

辣鲜露10克、干锅酱30克、南乳汁10克、花生酱5克、【料酒、生粉】适量 

制作： 

1、将鸡翅去骨，用劲霸干锅酱、劲霸辣鲜露、南乳汁、花生酱等腌制2小时左右入味。 

2、起油锅烧至6成油温，将腌制好的鸡翅慢火炸熟至皮脆肉滑，沥干油待用。 

3、留油锅爆香小料、葱段，再倒入鸡翅、香辣酥，劲霸辣鲜露翻炒片刻，撒上旺仔小馒头即可装盘。

大师点评：鸡翅腌制入味炸制干脆，鸡中翅香脆可口，老少皆宜。

豉油皇焖大虾

  

原料：

大对虾6只、青柠1个、时蔬菜丝50g

调料：

蒸鱼豉油30g、青芥辣1.5g、料酒、胡椒粉适量

制作：

1、将大对虾去须，虾腹开刀取虾线，汆水待用。

2、起锅烧热油，将大虾连炸两遍至干身，捞出控油。

3、锅底留余油，加入劲霸蒸鱼豉油、劲霸青芥辣、料酒等烧热后，将大虾倒入锅中翻炒，裹上汁装盘，用青柠、时蔬菜丝点缀即可。

特点：对虾经过油炸、皮脆肉嫩，用上等豉油焖焗使其入味，香味浓郁。

花馍爆虾球

  

原料：

鲜虾球200g、花馍一个、蜜豆100g、木耳20g、红黄椒各2个、葱、姜、蒜少许

调料：

鸡汁3g、鸡粉3g、蒸鱼豉油2g、香油适量、食盐适量
制作：
1.将鲜虾仁处理好，稍微腌制后滑油待用，花馍略炸备用。
2.木耳、蜜豆裁好，油盐汆水捞起，沥干水分。
3.起油锅，放入料头炒香，依次加入虾仁、蜜豆、木耳混合翻炒，再将鸡汁、鸡粉、蒸鱼豉油等调料翻炒均匀，勾芡装盘，摆上花馍即可。
特点：口味清爽、色彩鲜明、口感软糯。

双椒爆炒肥牛粒

  

原料：

三角肥牛粒300g、小米椒50g、杭椒50g、青花椒10g、葱、蒜少许

调料：

蒸鱼豉油20g、辣鲜露10g、鸡粉5g、香油、胡椒粉、料酒适量

制作：

1、将三角肥牛处理干净后切成2×2cm的方块，用蒸鱼豉油、辣鲜露、鸡粉、胡椒粉腌制片刻。

2、将小米椒、杭椒、青花椒、蒜头切段备用。

3、起油锅，把腌制好的肥牛粒煎至两面7成熟，起锅。

4、锅底留余油，将配料爆炒煸香后倒入肥牛粒，攒料酒，放入调味料用武火混炒至干身，勾薄芡装入器皿，点缀摆盘即可。

特点：味香浓郁、口感醇正。

 糍粑牛肉

  

制作：

1.把牛里脊肉切成片，加盐、料酒和生粉码味上浆；另把糍粑切成小块。

2.锅放油烧热，先下入牛肉片滑熟后，捞出沥油；接着把糍粑块入油锅炸至外表酥香，倒出沥油。

3.锅留底油，下入青红椒节、干辣椒节、姜末和蒜末炒香，放入牛肉片，加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋调味，勾薄芡后淋少许香油，最后加放炸好的糍粑炒匀即成。

牛气冲天

  

原料：

牛腱肉300g、珍珠菌200g、奶酪面条50g  、干辣椒10g、芝麻、薄荷叶适量  

调料：

蒸鱼豉油10g、辣鲜露20g  

制作：  

1、先把牛腱肉切条，用适量的底味、嫩肉粉腌制待用。  

2、起油锅，把腌制好的牛腱条炸干后捞起沥油，珍珠菌汆水后炸干，待用。  

3、锅底留余油，将辅料爆炒香后加入炸好的牛腱条和珍珠菌攒酒煸炒片刻，加入辣鲜露、蒸鱼鼓油等调料翻炒干身，撒上芝麻起锅，装入奶酪面条中点缀即可。  

特点：干香可口、咸香型、营养丰富。  

迎春接福

  

主料：

蟹柳 100 克、午餐肉100 克、鱼付100 克

辅料：

胡萝卜100 克、心里美100 克、青椒100 克

调料：

捞拌汁200 克、青芥辣10 克、辣鲜露20 克

制作：

1、将主料、辅料切成丝，要求大小一致。

2、将切好丝的主料、辅料分别装入器皿摆成五彩花样。

3、用捞拌汁、青芥辣、辣鲜露调成汁。

4、用餐时浇入调味汁，即可食用。肚菌、黄牛肉、辣鲜露、鸡汁、鸡粉、白糖混合炒制，至干身即可出锅。