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⊙老北京往事
老北京的“三鲜炸酱面”
炸酱面，是老北京人的主食之一，不仅至今仍是北京人的主要食品，而且还影响了更多的外地客人和外宾，成为最受欢迎的大众食品之一。前不久，美国副总统拜登等到鼓楼地区一家中国小饭馆品尝炸酱面，更说明这一食品的影响力。以经营老北京传统菜和主要主食为主的著名的海碗居（老北京炸酱面）、老北京炸酱面大王等饭馆的生意非常“火”的情况就说明了这一点。就是在其他风味的饭馆里所经营的主食中，有的也有炸酱面。
不过，“火”是“火”，但究竟现在这酱炸得如何？吃过多家饭馆后，我还真不好妄加评价！
近来，在报刊上介绍老北京炸酱面的文章也不少，不少自诩“馋人”、“吃主”的作者更是大讲炸酱面如何如何。如在吃法上面条的“过水”与“不过水”；炸酱的做法；各种面码儿等。各有说辞、各有感受，究竟如何，老北京的老人心中自然有数。但不管怎么说，大家都来介绍、畅谈这些老北京传统吃食，对弘扬老北京乃至全国的传统饮食文化还是大大有益的。
炸酱，作为北京人的主食面条的一种浇料，其做法和类别很多。现在饭馆经营的主要是肉丁炸酱，其实说“肉丁”也只不过是借个“名”而已。多年来，老北京人在做炸酱方法和品种上可谓“敢想敢干”、花样很多，什么肉末炸酱、鸡蛋炸酱、茄子炸酱、虾米皮炸酱等，就是什么其他料不放，光用葱花煸锅再放上酱也能做出一锅香喷喷的素炸酱。而这种素炸酱，在过去人们生活水平还不高的年代，似乎更受众多的平民百姓欢迎。在上世纪60年代的“文革”时期，有一次我到一个砖瓦厂去办事，看到该厂的食堂中午就卖素炸酱面，5分钱一勺酱，工人们用它拌上一大盆面吃得津津有味。
在谈到、写到炸酱面时，我似乎还没有看到写炸酱面中的一种高级浇料——“三鲜炸酱”。我想大概是因为在旧社会能吃上三鲜炸酱面的毕竟是少数有钱人，而广大贫苦老百姓能吃上一顿普通炸酱面就算大大改善生活了。你看，由老舍先生的著作改编的、由著名电影演员石挥主演的影片《我这一辈子》中的一位普通巡警，在被提升为一等警后，不也就带着女儿买棵白菜回家吃顿炸酱面改善一下伙食来庆贺所谓的“荣升”吗！但是不管谁吃或吃的人多少，三鲜炸酱面毕竟也是炸酱面，也是老北京的传统食品，是炸酱面中的“佼佼者”。何况现在富裕了的北京人，吃顿三鲜炸酱面，可以说是家常便饭。所以，把三鲜炸酱忽略或省略就不公平了。
“三鲜炸酱”的“三鲜”似乎也有不同说法，但提到三鲜炸酱的“三鲜”，过去一般主要指以鲜猪肉、鸡蛋、对虾为主料炸成的酱。别看原料不多，但在做法上并不简单，而且很有讲究。炸酱好不好吃，关键看厨师的手艺。过去饭馆里的三鲜炸酱怎么制做我不知道，但是我家的做法和我家几位亲戚家的做法，大致还可以回忆如下：
先说几种主料的做法吧，首先先把猪肉切成肥瘦相间的基本大小一样的肉丁，然后放在锅中的热油中煸。如何掌握火候，煸到什么程度，这就看技艺水平高低了。煸后，将肉丁盛到一个碗里放在一边。接着，就是把新鲜的对虾剥皮后也切成大小一样的“丁儿”，也放到热油中煸，这又是看掌握火候的技艺水平了。然后，把煸好的虾丁也盛在一个碗里。接下来是炒鸡蛋，把鸡蛋摊在碗里，当倒入锅中的热油中要马上用铲子搅，搅成几乎差不多大小的炒鸡蛋“末儿”，这所谓“末儿”不能太小，若太小了炸熟的酱中就显不出鸡蛋了，所以“搅蛋”，也是看技艺水平的，不搅那就真成了“炒鸡蛋”了，没法儿往酱里放。同样，将炒好的鸡蛋也盛在一个碗里。
最后，就是炸酱这道“工序”。过去在“酱”上很有讲究，记得在上世纪50年代初，北京城里还有许多制酱的酱坊。吃三鲜炸酱面的酱一般是到酱坊去买新做的黄酱。讲究人家，则去著名的“天源酱园”去买。酱坊消逝后，人们就到附近的商店去买。做炸酱时，要煸锅，先往炒锅中倒油，倒少了酱容易有糊味儿，倒多了这炸得的酱就太腻了，所以掌握油量也是水平。待油烧热后，放入葱花（有的人家也放些其他作料）煸，然后放入黄酱用铲子搅和，待酱热到一定程度后逐次将上述三种煸好的主料放入锅中，如何放也有技艺问题，待主料放入后仍不断地搅和并适当加水……当三鲜酱炸好后满屋都是香气。在这里要说一句，过去的甜面酱要比黄酱在价格上贵许多，用甜面酱炸酱只是少数收入较高的人家。沿袭下来的炸酱用的酱，基本都是黄酱。后来人们生活水平渐渐提高，不少人用甜面酱炸酱，结果炸得的三鲜炸酱似乎更好吃。所以，渐渐地大多数人都用甜面酱做炸酱了。我家后来做三鲜炸酱面时，都是到西单的“天源”去买甜面酱。
做面条也有讲究，过去吃三鲜炸酱面几乎没有买切面的，都是自己和面，而后或擀切或抻地做成面条，煮熟后拌酱吃。至于面码儿，视吃主爱好而定，但一定少不了那鲜嫩的青蒜末儿。
有一部电视连续剧，大概是在上世纪80年代播放的。其中有个侵华的日本军的头目过生日，他老婆给他做的就是三鲜炸酱面。当然她是怎么做的，只是镜头一带就过去了。但我想这至少说明，老北京这种食品早就“出口”了。
顺带多说几句，即过去吃三鲜炸酱面在面码儿上更有讲究，而且洒放面码儿也有讲究。现在，不知是哪位饭馆里的“大爷”搞创新，在饭馆里食客叫一碗炸酱面，配的面码儿倒真“全活”，有的多达十几种。这面码儿鲜不鲜咱先不说，就看那服务员表演那潇洒劲儿，快手快脚地一下子把面码儿快速倒入碗中，你可就没有自我操作的余地了。来个“不吃也得吃”，全没了昔日在家吃炸酱面，那种气氛和快感……
现在，我国人民、北京市的人们的生活水平大大提高了，正如上面所讲的，吃顿三鲜炸酱面可谓“家常便饭”。可是我在饭馆里却一直没有见过三鲜炸酱这种浇料，好歹自己家里会做，所以也就不用操那心啦！我倒希望大家多做点三鲜炸酱面吃；饭馆里也应卖“三鲜炸酱面”，因为谈到老北京的传统主食炸酱面决不可忽略这其中的“三鲜炸酱面”！
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