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原料 猪棒骨或猪龙骨200千克。 调料 精盐800克，味精900克，白糖，酒曲各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2000克，苹果，杨梅各4000克。 秘制香料包 白芷，丁香各100克，桂皮，肉豆蔻，砂仁，草果，干辣椒各150克，陈皮，花椒各250克，八角400克，山楂干，香叶各200克，白豆蔻，筚拔，罗汉果，小茴香各50克。 制作方法 【1】吊制高汤：将老鸡10只，净猪手，精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水过凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，在汤汁中加入糖色，香料包，大葱，生姜制成酱汤。 【2】将精选的猪棒骨斩断第一刀在棒骨正中央用剁刀砍出一个印或用锯棒骨，第二刀沿着印砍下去，直至将棒骨一分为二，如果是猪龙骨4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开。 【3】将改刀好后的龙骨放在冷水池内加冰块，浸泡12个小时直至龙骨中血污完全排出，颜色稍白后捞出 【4】将浸泡后的龙骨放到冷水锅内小火慢慢加热至沸腾，撇去浮沫，再捞出用冷水过凉。 【5】将焯过水的龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入酒曲，盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘撒上香菜段点缀上桌即可！ |
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