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炝锅时，我们用了两种油脂，一是色拉油，二是熟猪油，增加熟猪油主要为了增加香味，搭配色拉油更符合现代食客对饮食健康的需求。色拉油和熟猪油的比例春夏天可以按照2:1调配，天气冷的秋冬季可以1:1，因为秋冬季节食客口味重一些。如果有的地方不喜欢用熟猪油，还可以煸炒五花肉，也有增香作用。 2.选用干黄酱 味浓无渣 炝锅熬汤时，大多数的店在炒酱时用的都是黄豆酱，其味道浓郁，也是现在白洋淀炖鱼最常选用的品种。但因为我们的经营模式是鱼在灶台锅上一直加热，而且会有客人选择是否添加蔬菜等一起炖制。如果再选用豆瓣酱，炖完后蔬菜上会有很多豆瓣、豆皮浮在表面，影响美观。后来尝试使用黑豆酱，它炖出来的鱼是最干净的，但颜色不好看、炒完后，还有一点煳锅味，也只能放弃。最后几经对比，选用干黄酱，从颜色、口味还有干净程度上都能达到要求，不过需要提前用水澥开。 3.16种调料 注意顺序 前文也提到过，我们为了走菜口味的统一性，提前进行熬汤处理，熬汤的调料并不复杂，但是一定要注意下料顺序，尤其是干辣椒不要加早了，否则容易炒煳。以一锅的汤为例，流程如下：锅内入色拉油、熟猪油共200克烧热，下入八角5个（提前用刀拍开）、花椒十几粒炒香，下入葱段、姜片、蒜粒共250克炒香，下五花肉100克炒香，倒入提前澥开的干黄酱100克，烹香醋500克，倒入老抽50克，加干辣椒4—5个，加白糖25克，盐、味精、鸡精各50克，倒入清水2.5千克，大火烧开即可。 4.控制好火候不煳锅 我也曾考察过其他的做鱼锅的餐厅，味道先不评论，经常是吃鱼吃到最后，底下放个不锈钢篦子或竹网，很是影响进餐体验。一问之下才知道是怕鱼炖的时间长了会煳锅，这就是没有掌握好火候造成的。鱼肉鲜嫩，稍加炖制就能成熟，一般7分钟就熟了，剩下的时间主要为了入味。我们的鱼个头都不是很大，夏天炖制时间在20分钟，冬天口味重，在25分钟左右。先大火烧开，再小火炖入味。除了技术的到位，还有管理要到位，我们要求所有的炖鱼都由专人负责，谁下锅、谁烧柴或者点燃气（餐厅一楼烧柴二楼烧燃气）都有专门的人，一个鱼锅，负责人要进出包房四五次控制。 5.死面卷子不拧花 炖鱼我们会配两种主食——贴饼子和卷子，两种主食都要热锅贴，否则就沿着锅“出溜”下去了。玉米饼子可以掺入豆面，25千克的玉米面加1.5千克的豆面；花卷我们建议选用死面的，温水和面，如果是发面的一炖就散了，下锅时也不要拧，拉长即可，拧后不容易成熟。 再介绍下我们的流程：客人点单后，由厨房将鱼进行宰杀制净，根据鱼的重量调配熬好的汤，倒入铁锅灶内，烧开后，倒入鱼和粉条、萝卜干等，烧开后，下入贴饼子和花卷，盖上盖，小火炖20—25分钟即可。 |
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