川味家常菜主要表现在菜品滋味方面,一桌菜肴吃下来,往往给人们留下一种浓淡厚薄相互交错、麻辣咸酸甜相互衬托的交互式印象。如今厨师在创菜烹制过程中求新求变但又并不失川菜本色,因此,多汁多味的川味家常菜深受众多食客的喜爱。 麻香腰花 原料:猪腰400克金针菇100克姜米10克蒜米20克盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量熟芝麻、葱花各少许 红烧鳝鱼 红烧鳝鱼一般调成家常味,而这里却调的是鱼香味,成菜姜葱蒜味浓郁,回味略甜。 子姜兔 原料:仔兔肉250克干青花椒40克子姜丝30克青尖椒颗20克小米椒颗30克山柰粉5克子姜油200毫升大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量制法: 1.把仔兔肉斩成丁,纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅,炸至色金黄且外酥内嫩时,捞出来沥油。 2.净锅里放子姜油烧热,投入干青花椒和大蒜瓣炒香后,把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅,炒出味再烹入料酒,边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖,炒匀便出锅装盘。 说明:子姜油,是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制,滤渣后得到的一种复制 【注】子姜油炼制方法 (链接) 萝卜排骨煲 原料:猪排骨150克白萝卜500克姜片10克葱节20克盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、美极鲜、鲜汤、化鸡油各适量 番茄燕麦虾 原料:鲜虾仁50克泡好的燕麦80 克听装红腰豆50克番茄粒80克蒸熟的南瓜50 克盐、味精、鸡精、白糖、湿淀粉、高汤、化鸡油各适量 制法: 家乡青椒鱼 1.把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末,入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油,调成青椒酱备用。 3.锅里放化猪油和鸡油烧热,先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香,掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后,调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露,见鱼头煮熟便捞出来,放在垫有熟豆芽的盛器内,备用。 4.把鱼片放原汤锅里煮熟后,连汤一起倒入盛器内,撒上青椒圈和葱花,浇上热油便可上桌。 酸菜鱼 这道酸菜鱼,在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后,还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎,撒入较多的青花椒粉,最后还要浇热油激香。 1.把草鱼宰杀治净,取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片,纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀,静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,酸菜切成大块,泡野山椒剁碎,均待用。 2.锅里放化猪油烧热,先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽,再下姜米、蒜米炒香,掺鲜汤后,放入鱼头和鱼骨煮制,其间放盐、白糖、味精和胡椒粉,待熬至肉熟汤白时,用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆,再把鱼片抖散了下锅,煮至刚熟时,出锅连汤汁一起倒盆里。 3.锅里放色拉油烧热,待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后,出锅舀在盆中鱼片上面,撒上青花椒粉,最后浇热油激香,即成。 香辣巴骨肉 1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。 |
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