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温度的影响，温度是影响酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25°到30°，如果温度过低会影响发酵速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最室温度时35°，乳酸菌，最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25-28度，高于30°或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。 酵母发酵力及用量的影响：酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，在面团发酵时酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响，如果使用发酵力的的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母的发酵力在600ml以上。 在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种，同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度，反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著的减慢，使用的面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下，用特制粉产生面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%-1%：用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉的1%-1.5%。 酸度的影响：面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标，面包的酸度的面包在一系列发酵过程中油的、各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵，醋酸发酵，丁酸发酵等。 乳酸发酵是面团中经常发生，的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生的乳酸，面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸，乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。 丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶 ，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。 面团在发酵过程中酸度的升高时由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要来自新鲜酵母，，所有严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度，防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
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