|
梅，在上杭由来已久，和所有久负盛名的东西一样，它是出身于上杭，成名于上杭的。
上杭地处闽西龙岩盆地，内有旧县河、汀江，气候温和，雨量充沛。春季气温回暖早、秋季日夜温差大。梅主要种植在170～400米海拔区。主产区以酸性红壤和微酸性紫色土壤为主，有机质和氮、磷、钾养分含量高。正是这些优良的气候、土壤及地理环境，形成了上杭乌梅优异的品质。地理上的风土成就了天生的味道。如同远古的天神散落下的种子，注定的天生地长，浑然于上杭这个美丽的南国之山。我们说一种风土养育一种风味，有时一种风味也流传一种故事。 ▶ 地理上的风土环境成就了独特的风味
传说600多年前，上杭有女名青梅，靠售卖梅子为生。某一风雨交加日，青梅姑娘售梅逢雨，躲雨时误入一人家，内有小伙儿一枚，姑娘吐露种梅卖梅之苦，小伙儿立马动了怜香惜玉之心，遂建议将青梅制成梅干以延长保质期。姑娘依计，梅子干终制成。青梅既得以保存又有了特有的烟熏风味。乌梅也就变成了她和被她叫做“竹马”的小伙子之间的定情信物。 悠久的传说流传至今，但古老的风味却在离我们远去。而今技术的迭新与物质的丰富，使杭梅淹没在这信息的洪流之中，渐渐落寞。大浪淘沙，只留下杭城深处的几个老作坊。世界仿佛再不需要乌梅汤。 ▶ 被遗忘角落里的落寞表情 乌梅中医名梅实，气微而味极酸，是一味药食同源的食材。为药，具有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔的作用；为食，是一味止渴生津、解暑除烦的饮品。 乾隆十八年《上杭县志》记载：“乌梅，杭城附郭之乡多植梅，惟水南、张滩二处尤多，取青梅以火薰干成黑，故名上杭乌梅”。乌梅并非天生乌黑，而是由青梅经果木熏炙加工而成，做乌梅选用的是半熟而生涩的青梅，因而需在“梅雨”前夕进行采摘。
可以说，与乌梅味道直接相连的就是火力的拿捏，这是一门有关“火候”的艺术。青梅入灶首先需大火㸆干，青涩饱满的青梅渐渐散失水分，待其变色，表皮褶皱，减柴取中火，几乎失去大部分了水分后转以微火持续熏炙，酸涩的味道进一步凝聚着，熏好一批乌梅总共需要三十几个小时。这期间，火过大，梅焦烂而烟气过重；火微弱，则停止褐变（梅不会只经阳光而自然产生褐变）。
▶ 慢慢等待自然的给予 年过古稀的陈阿婆有着多年的炙梅经验，她最知道这其中的奥秘。要制成力道成熟而气味中庸的乌梅也许并不算难，难的是围绕在几米长火力分部不均的土灶屉上不断的拣选熏成的乌梅与调整火候以保证整批乌梅的制成与品质。这是非常辛苦的工作，南方的初夏已非常湿闷，加之烟熏又火燎，一刻不停侍弄与看管，这需要超长的耐心与辛苦的等待，也只有那最勤勉又最朴拙的人才能经受的住这等“烤验”。
▶ 空气中弥漫着酸甜的烟火香味这是果木发出的烘焙味道 我们常常怀念着古老的味道，但又常常没有以诚心与耐心对待食物。怪不得它们渐渐远离。
—食 法— ①乌梅汤：单味煎汁加冰糖既乌梅汤 具体做法： 将纱布包好的分量乌梅浸泡10分钟后将残渣蔽去以去掉浮土杂陈，放入砂锅（没有砂锅可玻璃器皿，但不可用金属锅），加入2升清水（如有条件，可用清泉水）浸泡2小时以上，上火煮沸，后转文火慢煎30分钟，将煎成时放入冰糖，多寡随性，停火即可饮用，放入冰箱内冷藏后，口感更佳，亦可加入冰块。
一袋乌梅可以煎两次，第二次味道寡淡一些，但别有清淡韵味。（可用蜂蜜代替冰糖。） ②酸梅汤：加山楂陈皮等几味同煎既酸梅 原料： 乌梅（一袋）、山楂（70g）、陈皮（30g）、甘草（5g）、桂花(5g)、洛神花(10g)。 具体做法： 将除去桂花的所有原料清洗干净后浸泡2小时以上，冷水下锅煮沸后，转文火慢煎45分钟。将煮成时放入冰糖化解，停火后蔽掉所有原料（或煎前放入纱布袋），倒入壶中加入桂花增香。
同样可煮两次。热饮或冷饮皆可，另外还可以冻成冰块做成冰棍，或以备入酒饮，也可以打成冰沙也别有口感。 图文/小农守艺 |
|
|
来自： 宁静18ers59kme > 《产地食材、美食美酒》
