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罐头食品通常保质期都有个一年半载，很多人会认为是加了很多防腐剂，而防腐剂影响健康，不能多吃。其实，这种想法冤枉了罐头，罐头食品并不需要添加防腐剂。 为什么呢？罐头食品之所以能保存很长时间，主要靠真空、杀菌和密封。食品装入罐头后，经过抽真空，形成无氧环境，等容器完全密封后，在高温高压下充分杀菌。罐头里面没有了氧气，细菌也都消灭了，自然保质期就长了。因此，罐头食品不需要添加防腐剂，就能够长期保存。 而且，即使是含有防腐剂的罐头，也不用担心。防腐剂合法的食品添加剂，只要合理使用都是安全的，不会对健康造成影响。 但有的罐头食品不能多吃。比如水果罐头糖分太高，肉类罐头盐和脂肪的含量太高，多吃不太健康。 很多人会认为罐头食品没有营养。这也并不准确。 罐头的制作很简单：先把食物充分加热，杀死里面的微生物；再把包装容器加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后加热莎菌，冷却后，容器顶隙的空气体积收缩，产生负压，本来封严的瓶子就更难打开了，细菌也不可能进去。这样食物当然就不会变质了。如果灭菌足够彻底，密封足够牢靠，两三年也不会坏，自然也不需要加什么防腐剂。 制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一部分营养成分，但是这点损失可能没有大家想象得那么大。 先说说肉类罐头 比如鱼肉罐头，它是鱼肉经过清洗、调味、装罐、杀菌制成的。鱼类含有丰富的蛋白质，容易产生细菌，所以做鱼肉罐头有高温灭菌的处理过程。高温会不会破坏鱼肉的营养呢？ 其实加热对鱼肉中蛋白质和n-3脂肪酸不会有什么影响。鱼肉中的维生素B很怕热，加热会后会大量损失，长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是补充B族维生素的唯一来源，可以通过其他食物获得。 其实，鱼肉罐头在加工过程中是有好处的。高温高压加热能够使鱼骨变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨钙含量增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质不会损失。所以，新鲜鱼和罐头鱼在营养价值上没有很大差别，鱼罐头可以作为鱼肉的一种来源。 再说说果蔬类罐头 大家最担心的是果蔬罐头。罐头的加热温度一般不超过120度，果蔬中的矿物质不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降，果蔬中的膳食纤维也会被保留下来。果蔬中真正怕热的主要是维生素，特别是维生素C、B族维生素、叶酸等。其中一部分维生素会因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。所以，果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分。但是，这些营养也并非完全都没了。 其他脂溶性的维生素，如beta-胡萝卜素等，损失就很少了。所以，对于某些实在吃不到蔬菜水果的人来说，果蔬罐头也可以是很好地营养补充，只要不是过分糖渍或者腌渍，吃，总比不吃好。而且，罐头主要是为一个方便，家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾储备，或者作为出门时的野餐食品，也还是不错的。 其实，几乎所有罐头食品都可以用金属罐做包装。而且，玻璃罐重、易碎，成本较高。举个简单的例子，一个500ml 的金属罐重量大约是 20-40g，而一个 500ml的玻璃罐却重达 200-350g。所以玻璃包装的产品比金属包装运输成本更高，实际生产运输过程中反而不是很方便。因此，在欧美这样的罐头食品消费量较大的国家，市面上的罐头食品大多都是金属罐装的。 但玻璃罐因其透明的特性，对食品本身有较好的展示作用，可以提高产品卖相。对于我国这种对罐头食品接受度可能不是很高，罐头食品消费量也不是很大的国家来说，这样做可以吸引消费者。所以，有些水果罐头会用玻璃瓶。 总的来说，玻璃罐是高成本的，只有比较好看的食品才会在需要吸引顾客的时候采用玻璃包装。而肉类，鸡汤面等这样一类的罐头食品本身经过长时间高温处理后卖相就差，采用相对便宜又“遮丑”的金属罐正好是上上之选啊！ (1)去正规的地方购买罐头，一定要检测罐头的包装是否完好，如果密封包装被破坏了，或者已经有胀气了(盖子不能是凸起的)，就最好不要买了。 (2)选择罐头的时候注意看营养标签，尽量选择糖分、盐分少的罐头。 |
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