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牛肉的选购与鉴别: 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。 巧切牛肉 : 1．牛肉要横切。牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜，就很难嚼得动。 2．切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，可将整块牛肉包好，放冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。 巧炒牛肉片 : 1．炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。 2．炒牛肉片（丝）时，光在牛肉片（丝）中下好作料，再加上2～3匙生油拌匀泡腌20～30分钟，然后下锅炒，这样炒出来的牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。 巧炖牛肉 : 1．炖牛肉时，把泡开的茶叶装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。 2．将适量的洗净后的雪里蕻加入与肉同炖，炖出的牛肉不硬而鲜嫩。另外，注意炖肉时要加滚开的水，这样能保存大量的营养物质，味道也特别香。 3．在肉上涂一层干芥末，煮前用冷水冲洗净。这样，牛肉不但熟得快，且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。 保温瓶巧焖牛肉 : 把洗净切好的牛肉放入锅内，加上作料翻炒，待肉变色后放入酱油，开锅后加入适量开水和盐，再烧开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿，焖两三个小时，这样焖出来的牛肉不但肉烂味浓，而且还省时省火。 巧用高压锅煮牛肉 : 高压锅烹调牛肉时的火候，一般是牛肉1千克加水2千克，17分钟即可将肉煮烂。 巧做老牛肉 : 误买了老牛肉怎么办？将洗净的鲜姜切成小块、捣碎，再将姜末放纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中（500克牛肉一匙姜汁即可）拌匀，使牛肉充分蘸姜汁，常温放置一小时即可烹调。烹出的牛肉鲜嫩可口，无生姜辛辣味。 牛排冷冻法 : 先撒上胡椒粉及盐腌入味，再包上保鲜膜，包好后放到铝盘上放入冰箱中冷冻；结冻后，再用铝箔纸包起来避免氧化，最后放到全密封袋里，吸出空气即可。 牛肉馅的调制 : 调拌牛肉馅时，泡点儿或煮点儿花椒水，可以去腥味和增加鲜味。 |
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