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在香港找吃的，福临门是绕不过去的一个结点。作为香港最为著名的“富豪食堂”，流传最多的便是李兆基、李嘉诚、刘銮雄、李嘉欣等在这里就餐的故事。作为经典粤菜餐厅，福临门确实称得上香港餐饮的泰斗，食材讲究、厨艺规整、童叟无欺……价格也高昂得让人瞠目，在这里吃饭，钱包里有多少钱都能花得出去，当然主要还要看你吃什么。  此次来到位于北京的家全七福，前身便是福临门。福临门的创始人徐福全曾是香港名门望族的主厨，后来自立门户创立“福记”，主顾都是家境殷实、底子深厚的富贵之家；1953年，“福记”更名为“福临门”；1968年，徐福全的五子徐沛钧、七子徐维钧接管福临门的经营管理；2007年，因兄弟理念不合，七子徐维钧退出福临门，在湾仔开了“家全七福”，同时，中国大陆及日本的福临门分店全数归七子经营，更名为“家全七福”，英文名“Seven Son”。  “突袭”后厨 大多数中餐后厨都是“禁地”，闲杂人等丝毫不得进入。家全七福却完全抱着开放的心态，一路引领参观，毫无避讳。“其实我是很欢迎有人来‘突袭’厨房的，因为这样我们不会因为要应付检查了才去打扫干净。随时以面对‘突袭’的状态去处理后厨卫生，才会做到完全合乎标准甚至超过标准。”家全七福的餐厅经理汤海英说道。 承袭福临门血脉的一个分支，家全七福在内陆的经营大多与星级酒店合作。北京分店位于国贸大酒店四层，酒店占有餐厅的部分股份，餐厅纳入酒店管理体系，一切标准均按照星级酒店来执行，包括日常管理、服务、环境卫生以及后厨管理。以食材为例，供应商的食材送来之后，先由酒店收货部进行验收，包装、品质、温度、生产日期等各项指标合乎标准之后，才会由家全七福后厨团队来验收。  烈火烹油、煎烤炸炖的中餐后厨如何做到毫无油腻感，恐怕是所有餐厅需要解决的头痛之事。进入家全七福的后厨，这样的顾虑至少减掉大半。除了每日按标准做的彻底清洗，餐厅投资将近10万元购入的一套UV灯是后厨重器。UV灯也就是化油灯，是相对比较先进的一套设备，能够把炒菜时的油烟消除掉70%，让后厨干净清爽，不会有任何油腻堆积的安全隐患。“UV灯的使用寿命比较短，基本两年左右就需要更换，造价也不菲，所以很少有餐厅会做这方面的投资。”汤海英说道。  贵价有理 高端粤菜餐馆里，贵价食材如鲍鱼、海参、花胶等一向是重头戏，名贵食材如何烹饪得恰到好处是评判一家高级粤菜餐厅的重要标准。家全七福在这一方面绝对功夫极深，毕竟来这里用餐的大部分都是对美食甚为讲究的商贾名流，大菜丝毫不能出差错。干鲍是家全七福的招牌之一，最好的鲍鱼产自日本，但近年有许多人对地震后的日本干鲍心有忧虑，家全七福所用的干鲍用的是地震前的日本青森网鲍、吉品鲍，价值不菲，以此做成的招牌大菜有蚝皇吉品鲍、原只吉品鲍。  焗酿鲜蟹盖 常年稳居菜单的招牌菜，螃蟹拆肉后用洋葱酿入蟹盖，再裹一层面包糠炸制，外皮金黄酥脆，配以一碟鸡油同吃。  脆皮鸡 脆皮鸡是香港人最中意的菜式，太平山下的粤菜馆，任何一家都会做脆皮鸡，但要做得让人满意，却难以保证。家全七福的脆皮鸡之所以被港人称颂，自然和徐福全发明的生炸技法有关。  普通脆皮鸡的做法，是将鸡皮吹爽之后，抹上蜜糖，放在油锅里炸至金黄色，这样的鸡皮不一定脆或不一定每个部分都脆。家全七福的“生炸”技法，是先用热水把鸡皮外的脂肪漂去，在当风处吹干水份，再用蜜糖、麦芽糖各一半，将鸡皮抹匀，把鸡吊起来后不断淋热油而成，一只鸡炸制需要花30分钟左右，慢工细活做出来的鸡身透着鲜亮的枣红色。因为选的是清远鸡，质地滑嫩，鸡肉香味也十分醇厚，薄如蝉翼的鸡皮脆度相当出色。  瑶柱荷叶饭 香港美食家蔡澜先生曾说：“一份好的米饭，才是一餐的终结。这是优良的传统，但很多人不去研究。”米饭的吃法千变万化，炒饭是最基本的，家全七福的“升级版基本款”就是这份荷叶饭。米饭、鸡蛋、瑶柱丝、蟹肉、榄菜、葱花，一大份端上来便闻到喷香四溢，不油腻，米饭粒粒分明，极入味。 香港福临门从1948年开业至今，80%的客人都是相熟的老主顾。家全七福也同样血脉相承，往来皆是熟人，口味、爱好等小习惯店家了然于心。从开业至今，食材品质不变、烹饪口味如常，所以有一票忠实的食客把它当作自家饭堂，两代人、三代人都在这里塑造自己的肠胃。现年70余岁的徐家七子徐维钧，仍然每天十点准时出现在湾仔的家全七福总店，一日三餐都在这里，把控着食材的品质，把合自己胃口的菜品呈现给老主顾，几十年如一日。都说胃口有念旧的情怀，在老字号餐厅里，吃的是食物，又何尝不是人情？ |
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