川菜花样繁多,要说人气排行,这道家常下饭菜宫保鸡丁一定排前三。 宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜,鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。因原料,做法有所差别。 之前小暖发布了改良版的宫保鸡丁(点击查看),暖粉们多有不满,留言超过500个赞说要吃正宗的宫保鸡丁,那小暖也没办法了,只能满足你们。 四川饭店行政总厨郝大厨今天带来的这道正宗版宫保鸡丁,选用鸡胸肉(鸡腿肉也可)为主料,佐以花生米、花椒、干辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,下饭最妙~ 2017/10/22·暖暖推荐菜 正宗版宫保鸡丁 ▼ 如何查看这道菜的视频呢? 锁定今天16:35分北京卫视暖暖的味道 (不着急的话,可查看明日头条底部视频) 暖暖委托人 李阳 中国古彩戏法世家 魔术师、川剧变脸 委托理由: 希望吃上正宗川菜! 今日招牌菜 正宗麻婆豆腐 正宗干煸肥肠 ✔正宗宫保鸡丁 正宗四川回锅肉 到家大厨-郝振江 中国烹饪大师 四川饭店行政总厨 ▼ RECIPE 正宗版宫保鸡丁 食 材 鸡腿肉/鸡胸肉(8两)/ 葱姜蒜 生抽 / 胡椒粉 / 黄酒 / 白糖 / 醋 干辣椒 / 花椒 / 花生米 / 水 水淀粉 / 盐 / 老抽 / 鸡粉等 图文菜谱 1、处理鸡胸肉:鸡胸肉有筋膜的地方十字交叉打上花刀。顶刀切成条,改刀成小丁。 PS:打花刀的目的是便于鸡肉的成熟和入味。 2、腌制鸡胸肉:加入黄酒去腥。加入酱油、胡椒粉抓匀,往鸡肉里打水(分2-3次加入,使鸡肉变嫩)继续抓匀,加入盐。 PS:记住老师傅流传下来的“7分上浆,3分炒”的秘诀。 3、上浆:最后加入蛋清,淀粉抓匀后,放入冰箱冷藏腌制20分钟。 PS:加入蛋清起到保护食材的作用:锁水锁鲜锁嫩。 4、调汁:碗中加入盐、白糖(2勺)、生抽(4勺)、料酒(2勺)、醋(3勺)、老抽(1勺)、鸡粉、水淀粉(2勺)调汁。 5、煸炒:锅里加入适量的油,4成热,放入干辣椒、花椒煸炒成虎皮色,下入鸡丁快速炒散,待鸡肉七成熟时下入葱姜蒜煸炒。 6、下碗汁:放入碗汁继续煸炒。 7、出锅:起锅之前,加入花生米即可。 最终成品 大厨小窍门 制作这道正宗版宫保鸡丁的关键步骤: ➊ 选择鸡腿肉或者鸡胸肉。 ➋ 腌制和给鸡肉上浆。 ➌ 调汁是关键。调汁先加入干料,再加入液体的调料,掌握好份量。 ➍ 川菜讲究的是火候小煎小炒,一锅出菜。 · END · [ 你可能还想吃 ] (点击下列文字👇即可查看菜谱) |
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