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雨欣厨房  大家都知道，饺子好吃全靠馅，一方面选好自己喜欢的蔬菜，最重要的就是要掌握调馅的技巧。因为各种蔬菜的原味不同，所以调馅的方法也有很大区别。上次我们介绍了白菜肉馅的调制方法，许多朋友做出来感觉好吃，今天我们再公布一个韭菜馅的调制配方，希望大家喜欢。  不管是饭店还是家庭做馅，人们习惯在馅里加入很多香料，譬如花椒粉、大料粉、十三香等等，以为放了这些东西就会提香，那是大错特错，这也是走遍南北吃饺子都一个味的原因。拌馅放香料也要因食材而异，比方纯肉馅，或者白菜肉馅可以适当加点香料能去膻提味，提醒大家用韭菜拌馅时千万不要放香料，否则，你就吃不到那种鲜美的韭香味道了，所以香料的使用应该引起达人们的重视。  蒸包子也好包饺子也好，用韭菜做馅应该是大多数人比较喜欢的，也是我们家庭面食中的常见馅料。韭菜本来带有一种微辣味道，但又不同于大葱、大蒜的辣味那么强烈，通过加热后辣味基本消失，余下的则是诱人的清香味道，选择适中的调味料就能做出鲜美的味道。下面咱们以韭菜肉馅饺子为例说说具体操作方法。  主料：面粉，韭菜；配料：猪肉、生抽、蒸鱼豉油、白糖、食盐、味精、葱椒油（下面有葱椒油的制作方法）、香油。配方比例没有严格要求，根据自己口味适当加减即可，但调馅的步骤不能乱了阵脚。  首先和好面团醒发半个小时，猪肉剁碎，韭菜切碎，接下来制作葱椒油，先准备好花椒，将半根大葱切碎，热锅温油，先下入花椒，待花椒焦脆后捞出，接着放入葱末，发现个别葱末出现焦糊样，赶紧关火，连葱带油一起倒入碗中晾凉备用。  现在开始给肉馅调味，将剁好的肉泥装入盆中，如果感觉肉泥较干可以加入少量清水搅拌上劲，然后加入生抽、豉油、白糖、食盐、味精搅拌均匀。接着倒入切好的韭菜，将葱椒油和香油淋到韭菜上轻轻搅拌，这一步很重要，让韭菜裹上油可以防止杀汤。接下来磕入一个鸡蛋，混合所有馅料顺一个方向搅拌上劲。 下面就是揉面、擀皮、包饺子，煮饺子的时候水锅里放点盐，煮熟装盘后不容易粘连。  一定要记得这几个重点：1韭菜馅别放香料；2葱椒油是提味的关键；3蒸鱼豉油味道非常鲜美，不能不用；4白糖有提鲜作用，也不能丢下。再做馅的时候建议用此配方试一下，果真好吃别忘了在下面评论窗口里分享一下。 |
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