为什么饭店的酱油都比家里好吃？有什么秘诀吗？

市场上直接购买的酱油，便宜的一般都是勾兑酱油，高档一点的使用发酵酱油的基液，同时也要进行勾兑提鲜。纯发酵酱油很少，而且价格都非常昂贵，一般用在做蘸汁上。

因此饭店在使用酱油的时候，往往不会直接使用高档酱油炒菜，而是使用价格稍低的勾兑酱油进行复制，添加一些香料、提鲜的物质重新熬制，这样做出的酱油味道更浓郁，烧出的菜有一种特别的风味，因为各家配制酱油的配方不同，也成了饭店的菜往往每家都有一个独特风味的一个原因。再有就是直接购买的酱油一般都是生酱油，有点生硬的味道，而烧开后，酱油的味道就会变得柔和，更容易与菜肴的味道相结合。

配制复制酱油的方法很多，我了解的一种是用6袋散装生抽、1瓶李锦记味极鲜、30g红糖、20g白糖、10g牛肉粉、八角、肉桂、香叶、肉蔻一起入锅，烧开后小火熬制30分钟，晾凉后篦出杂质澄清保存使用。

除了自己制作独特风味的酱油，饭店的清蒸菜浇的豉汁也多为自制，而不是用卖现成的蒸鱼豉油来做。而做蒸鱼的酱油往往都比较高档，一般用中高档的发酵酱油兑黄酒、糖、盐、味精、蚝油调和，放芹菜段、小茴香烧开后取汁来用。

另外在做刺身类生食蘸水时，高档的餐馆会用鱼生酱油来调蘸水，这类酱油一般都是纯发酵酱油，咱们在家一般不会准备，所以吃起来也会感到味道特别。