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说出来你可能不信， 上过《舌尖》的美食， 他们在家也能做出来。 不过，即便普通的家常小菜， 也一样能烧出意想不到的好味道。 秋日里，跟着淘最厨房， 给自己一点小小的幸福。  糖山楂  达人 陈澜
今天，这里将会有一场闺蜜间的聚餐。 我们的故事也要从这里开始说起。  她叫陈澜，烹饪教室澜厨房的创始人。  这样欢聚的时光，对于曾经的她来说， 却是一个遥不可及的梦。  喜欢美食的她，放弃了高薪的工作， 投入了餐饮行业。  她也向很多名厨请教，交流学习后 也渐渐发现，厨房的世界，和她的想象并不一样。   于是她决定，开一个小小的， 能和所有人面对面的，烹饪教室。  这款糖山楂，今天，她想分享给所有人。  食材很简单，山楂、白醋、绵白糖。  好吃的关键在于选山楂， 颜色鲜红，个头中等的最好。 首先，先给山楂去核。 开大火，倒入水和糖，比例是1：1。 对控制火候没信心的话， 全程小火也只是做的慢一点罢了。 转小火，仔细搅拌，让水分彻底蒸干。 接下来的这步，速度是关键。 离火，将白醋和山楂倒进去，不停搅拌。 食物虽然简单， 但是亲手制作的乐趣，以及朋友的笑容， 对于她来说却比世上一切的东西都要珍贵。 蟹粉豆腐 店家 食庐
淮扬菜的精细是绝对能 把蟹粉做出名菜架势的。 我们今天要说的是主打新淮扬料理的食庐， 他们家不仅可以把蟹粉做出 你在外面很少看到的蟹粉菜。 最重要的是这边的味道 还得到了很多美食家们的推崇。 在大闸蟹的季节里，这边更是一位难求， 也因此拆蟹这种体力活， 这样大体量的餐厅自然有他们拆蟹的妙招。 来跟着大厨来学习如何拆蟹吧。 大厨给出的工具清单十分常见。 首先，必须处理掉所有不能吃的部分。 蟹胸里，腮，肺，心 ，蟹斗里嘴和胃 都是不能吃的。 剪下蟹腿，挑去蟹黄。 接下来一步和平时吃蟹的方法不太一样。 用剪刀把蟹胸横向剪成上下两部分。 整蟹拆完，接下来就是拆蟹粉。 从根部把蟹腿擀出来，精细一点， 可以手工检查一下，摘去碎骨。 沿着蟹钳中间把蟹钳剪开， 用牙签能轻松把肉剔干净。 蟹胸因为横着分拆， 所以用筷子就能简单把肉全挑出来， 怕浪费还能再用牙签挑得更精细一点。 看上去好像真的挺轻松的， 一只四两的公蟹居然也挑出了一大盆蟹肉。 拆好的蟹粉，大厨用来做最常见也最容易 在家里做的蟹粉菜，蟹粉豆腐。 豆腐焯盐水，不仅入味， 更重要的是保证在后续制作中豆腐不散架。 然后用猪油煸葱姜末。 倒入蟹粉，加点黄酒去腥，一勺高汤， 高汤在家的话可以用矿泉水代替。 加豆腐，小火慢煨两分钟。 出锅前加盐，糖调味，勾薄芡。 蟹粉豆腐，完成。 人均：190元 地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603 电话：021-62733085 啫啫煲 店家 文兴酒家
正确的读法请看图。 然而，这是一道上过《舌尖上的中国》的菜。 啫啫煲，与其说是一道菜， 不如说是一种烹饪手法， 用到的食材可以千变万化。 他是文兴酒家的主厨，主理粤菜三十年之久。 餐厅因做烧鸭出名，更是因此连续两年荣登 上海米其林指南必比登榜单， 成为沪上最具性价比的粤菜小馆之一。 而除了烧鸭，啫啫生菜煲， 是食客来这边的第二个理由。 无论是谁，只要这道菜上桌， 都会停下手中的事，第一时间下筷。 然而这道被称为很考验火候的菜， 大厨却说在家也能轻易做出？ 砂锅是这道菜的灵魂。 除此之外，原料非常简单。 生菜必须选最新鲜的， 才能展现这道菜脆嫩的特点。 不过，这秘制虾酱，在家怎么办？ 可以在超市购买一般的虾酱。 所谓的诀窍，说难不难， 关键其实是这一步，预热。 蒜，彩椒，虾干爆香。 此时，可以抽出手，把所有的调料拌匀。 加入生菜，稍作搅拌。 生菜特别脆嫩，因此不需要烧得太熟。 砂锅的余温能完成接下来的烹饪过程。 粤菜讲究锅气，对于大厨来说， 没有什么菜比啫啫煲更能体现锅气了。 作为厨师，他最大的心愿，其实只是 希望客人能放下手机，趁热吃每道菜。 人均：160元 地址：愚园路68号晶品CrystalGalleriaL6-05(近南京西路/常德路) 电话：021-62875001 烤鸭 店家 南伶 现在看到的店里满墙的名人字画， 可都是真迹。 这么大的手笔，无处不在告诉来人， 这里不是什么随随便便开在商城里的餐厅。 这家曾经开在上海京剧院的大院里的南伶， 因为地理位置偏僻，二十多年以来， 吃的，从来都是回头客。 即便工作日的中午， 专门为这道烤鸭来吃的人也照样比比皆是。 且跟当初京剧院里一样， 这边来的依旧还是追随多年的老食客。 这个烤鸭看上去似乎不那么正统， 但就是老食客喜欢的原因。 店里的厨房面积并不算大， 比起店内淮扬菜师父狭小的工作空间， 烤鸭的制作空间，占了将近五分之一的面积。 而这位烤鸭师傅支撑起了餐厅京菜的一片天。 不油，是客人对这里烤鸭最大的评价， 而做到这一点，靠的是无数细节的堆砌。 这里的荷叶饼，比起外面其他店的饼来说， 简直又厚又丑。 然而，北京烤鸭的荷叶饼并不是越薄越好。 这里的饼皮由专门的面点师傅处理， 先擀，后烙，再蒸。 还要扔掉大量的不合格饼皮。 这么麻烦的原因只有一个， 就是希望饼皮有足够的韧劲。 这样才能和酥脆的烤鸭皮达成最佳的口感。 此外，甜面酱也是李师傅的独门秘方。 烤鸭最关键的，还是火候。 三十年时间，每天如一日地守在烤炉前。 积累下的经验已经成为他的本能。 24小时风干，90分钟烤制，数十次调火。 最后片皮，刀刀精准，方才成就 这盘留住无数回头客的南伶烤鸭。 人均：213元 地址：南京西路1515号静安嘉里中心南区3层 电话：021-64677381 * |
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