【学做家常菜】香辣爽嫩的口水鸡

“口水鸡”这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了大名鼎鼎的“口水鸡”。

口水鸡是四川的一道名菜，做法和粤菜的白切鸡有类似，重要的就是那碗红油调味料，各种调料要现做现吃才能体现出好味道，比例调正确了，那真是麻辣鲜香，五味俱全，惹人垂涎。

因为嗜好辣味，所以喜欢川菜，浓重的香辣口味，很能激发食欲。水煮鱼，火锅，口水鸡，牛蛙，蕨根粉等等，都是我的最爱。尤其是口水鸡，白生生细嫩嫩的鸡肉，淋上红殷殷的辣子调味汁，让人一看就垂涎三尺。

这个口水鸡制作并不复杂，简单地说一共也就四步——煮肉，调汁，切肉，浇汁。

要想做出味道鲜美的口水鸡，最最基础的一步，就是要选择肉质嫩一些的鸡，比如三黄鸡。对于做口水鸡来说，可以用整鸡，也可以只用局部，根据自己的喜好选择就好，如果是整鸡，体积不宜过大。

鸡肉在汆烫之前要先用柠檬汁腌制片刻，再用少许盐反复擦抹一下，这样会去除鸡肉的异味同时也更加入味。

再者就是需要调一个麻辣鲜香的料汁了，这一步也非常重要，因为它直接影响到整道菜的口感，所以不要嫌麻烦，要亲手做一份油泼辣子，加适量鸡汤，再辅加一些调味料，调一碗适合自己口味的料汁。

一盘整齐白嫩的鸡肉，浸泡在鲜红油亮的辣子油里，颜色鲜明、清新亮丽，再加之上面点缀的白芝麻、花生碎以及葱蒜末，还未动筷，就开始咽口水了。夹一筷子送入口中，那种麻辣、咸香的味道立刻充盈口腔，味蕾也如影随形地活跃起来，竟然一时也难以找到准确的词汇来形容了。

口水鸡：http://www.haodou.com/recipe/1197604/

主料：鸡腿2个 柠檬1个

辅料：盐 白芝麻 花生碎 花椒 姜 葱 蒜 料酒 香醋 酱油 糖 鸡精 油泼辣子

1.准备好所需食材。

2.将鸡腿用热水洗净，除去表面的油脂，然后用柠檬汁将鸡腿抹匀，略微腌制一下，以除去腥味。

3.然后再用适量的盐反复擦抹鸡腿，因为鸡腿肉比较厚，这样可以让鸡肉有些底口，成品口感更好。

4.鸡腿处理好后，锅中放水，加花椒和姜片煮开，放入鸡腿和盐煮15—20分钟，要视鸡腿的大小来定煮制的时间，我用的两个鸡腿750g，煮了18分钟。

5.将煮好的鸡腿立刻捞出，用冷水冲凉，再放入冰水中浸泡。

6.准备好约2汤匙的花生碎。

7.准备好油泼辣子。

8.勾兑料汁：适量鸡汤、油泼辣子、盐、糖、酱油、香醋、鸡精。

9.将冰镇好的鸡腿切成块，码入盘中。

10.淋上料汁，撒上花生碎、白芝麻、葱末、蒜末，即可享用。

瑞鸾碎语：

1.制作口水鸡的选材一定要新鲜，最好是童子鸡，因为它个头较小，肉质细嫩，水煮容易熟。不过如果用冰鲜鸡腿，只要掌握方法一样可以很美味。

2.口水鸡的料汁要突出麻辣鲜香，也要带些酸甜口，但不能太突出。

3.鸡腿放入冰水中激一下，可以让鸡腿的皮质细腻爽滑，鸡肉不容易散烂。

4.将鸡腿过冰水捞出后要晾干，如果表皮水水的口感会不好。