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鸡爪从烤法上大致分成两种，一种是生烤，一种是卤烤。 生烤：烤制过程中陷刷油，用酱油将每个角落打匀，然后刷油，用有把酱油封住，中火烧制，过来一会你看颜色就会奇迹般的变红，烤至十分熟，薄薄的打一层小料，撒孜然，辣椒面和芝麻，再烤10秒，融合一下味道即可，它的特点就是干香，醇厚，有嚼头，有喜欢干香的朋友可以用试一下。 卤烤：我个人比较喜欢卤制的，卤烤鸡爪比生烤的出品率快，不会占用太多时间，卤汁都是中草药熬制，很多师傅风格不同，有的用糖熬色，有的用红曲米调色，各有各方，我用的是糖熬色，传统的方法，卤汁用八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，良姜，草果，甘草，干红，辣椒，冰糖，白酒，酱油，盐，鸡精，骨汤，这里面的骨汤比重很大，也是重中之重，配上秘制配置的碳烧料，专门去鸡肉内部的腥臊，提升香味，草药我都制成料包，这样方便。 烤制时用高火，上炉子前先薄薄的打一层油，爆烤，将外皮烤到稍微有点爆皮的时候，Shaun烧烤酱。(酱的目的是解腻提香的，刷烧烤酱一定要记得刷薄薄一层，不能让人吃到酱的味道），再来回迅速翻动一次，然后撒孜然。辣椒面芝麻，最后撒小料。最后撒小料是为了小料在顾客的嘴里融化，提高质感，跟羊肉串烤法不同，羊肉串七八成熟的时候撒小料是为了入味，让小料的味道完全充分的进入羊肉里面。起到提味，锁住水分。所以小料的用法很关键，这就是三分腌制七分烤功说法的由来。 此鸡爪特色是外脆内嫩，嫩中由脆，香中带辣，入口即化。 |
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