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小时看卡通片，大力水手把一罐菠菜挤出吞下，即刻变成无所不能的大力士，不由心生羡慕。父母也总是在此书不失时机地教育，你看，多吃菠菜对身体好呀。 确实那阵子，小朋友之间以吃菠菜为乐，有些还因为买不到片中的菠菜罐头，只能用新鲜菠菜代替而不怎么开心呢。 当然，即使你吃一千个菠菜罐头，也不会发生大力水手的奇迹。不过，菠菜营养丰富亦是事实，尤其含铁量高，被视作补血佳品。 为什么叫菠菜？原来真的是从波斯传来。史书记载，菠菜两千多前就已被波斯人当作蔬菜栽培，又名“波斯草”，唐太宗时尼泊尔国王特意从波斯取种，向天朝进贡。当时称波斯为西域菠薐国，那里的菜，当然叫做“菠薐菜”了。 不知道第一株菠薐菜是不是当今的模样，总之千百年下来，按种子是否有刺来分，逐渐形成两个品种。 无刺种的菠菜叶圆，一年四季皆可栽培。我们常说的西洋菠菜即是，大力水手爱吃的菠菜罐头也是这一种。 有刺种的称为中国菠菜，叶尖，晚秋时种下，冬季上市，是季节性的食材。 和所有冬季蔬菜一样，霜降过程中，菠菜出于自我保护目的，体内淀粉经淀粉酶作用，变成葡萄糖，故中国菠菜带甜，远比平淡的西洋菠菜好吃。 外观亦是中国菠菜更好看。它的根部粉红，与绿色的菜叶搭配，格外艳丽。而且这个部位的甜度也最足，所以菜市中卖中国菠菜，必然连根出售，西洋菠菜的话，就要一刀切了，否则本身已粗壮，看起来不堪入目。 常把中国菠菜叫做“红嘴绿鹦哥”，是从外观形容吧。传说乾隆微服私访，农妇奉以菠菜豆腐羹，老头子食后赞曰：“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”，故名。 和乾隆相关的饮食故事十之八九是后人附会，不信也罢，但近二三十年，有个观点是，菠菜不可与豆腐同煮，原因是菠菜含有大量的草酸，会与豆腐中的钙一起引发结石病。 又有不同的声音说，菠菜中的钾和镁等等，可以促进钙的吸收，只需事先将菠菜焯水，即能去掉大部分的草酸。孰是孰非，没什么必要理会，偶尔来两次，不可能死人的。 还是炒着吃的场合居多，最好是下点猪油，广东人以上汤浸之，也行，除此之外，好像没有其它大路的做法。老派的中国菜摆盘，喜欢用焯至仅熟的菠菜，颜色碧绿，讨喜得很，西餐亦如是，但中看不中吃，你试过就知道了。 把菠菜挤出汁来，是天然的色素。传统中餐绿色的点心，多数是下菠菜汁染的。四川有道失传的菠饺银肺汤，即是代表作之一，做法是： 猪肺洗成白色，入汤锅煮熟，捞起切成长片，下葱姜、盐、烧酒、奶汤蒸至软烂。 另边厢，三肥七瘦猪肉剁茸，加麻油、盐和肉汤调成馅。菠菜取汁，与面粉拌匀，擀成饺皮，加肉馅包成水饺煮熟。 锅里下猪油，烧至五成热，放入葱姜略炒，再下奶汤和绍酒烧沸，弃去葱姜，加盐和胡椒粉，淋鸡油。 把肺翻扣在大汤盘内，水饺镶在四周，浇上汤汁即成。 此菜年轻一辈连听都没听过，更别说让他们想象个中滋味了。要我形容？唉，每到这时就觉得自己词穷矣。 |
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