作者
陈永中 炸烩什锦是川菜中非常经典的一道菜，传统做法是将炸制的酥肉、圆子、猪肚、胡萝卜等原料，用高汤或者鸡汤烩制而成，经济实惠，口味好，因此很受老百姓喜欢。
改良一：荤汤换素汤 盐菜熬酱香
成都映象的菜品一直坚持做地道正宗川菜，所以我们的菜品以改良传统经典菜著称。这道三鲜什锦是在炸烩什锦的基础上改良而来，最大的改良就是汤底。传统用鸡汤或是高汤做，略显油腻，于是我们改用土坛盐菜（用盐腌制，放入坛中盖上稻草，盐菜虽是发酵的，但口味不酸，市场上有成品销售）和八角一起熬制的素汤底，突出盐菜特有的酱香味，让这道菜的味型来了个一百八十度大转弯，一推出去就火了，非常受老百姓食客认可。 
三鲜什锦
原料 优质猪五花肉200克，A料（猪肉圆子、猪皮各50克，猪肚30克，熟鹌鹑蛋6个，鸡丝25克，发好的鱿鱼干75克）。
调料 B料（青笋条、胡萝卜条各100克，冬笋、花菇各50克），盐菜汤400克，C料（鸡蛋2个，水磨红薯豆粉100克，花椒碎5克，小葱圈10克），色拉油1千克（约耗40克），盐、芝麻油各2克。
制作 1.将去皮猪五花肉洗净，切成条，挂上用C料制成的糊，下入烧至七成热的油温中炸至金黄色制成肉酥，炸好后捞出控油。2.起锅将底油烧热，下入A料、B料、盐菜汤一起用中火烧熟，起锅时用盐、芝麻油调味即可。
关键 此菜在熬制时一定要用中火，如果用大火容易烧干，用小火烧时间长了酥肉易煮烂。
盐菜汤制作 将100克盐菜、10克八角、2克桂皮用3千克水放在锅中熬制，烧开后改小火熬40分钟，直至将盐菜的酱香味熬出来。 回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉，四川家家户户都会制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。将猪肉片下入锅中煸一下，捞出，另起锅下入豆豉、甜面酱，再下入煸好的肉片回炉炒下。
改良二：蒜苗改青椒 不加豆豉加酱油
我们将回锅肉的配料蒜苗换成了本地青椒，增加了辣椒清香的口味，调料用的也和传统不一样，不用豆豉炒，改用从农民小作坊收购来的自酿土酱油，具有一种妈妈菜的味道，整道菜在生铁锅中用小火煸炒，肉质具有软糯味足的特点。我们这道菜在大厅明档是论斤卖的，一斤售价78元，这种营销方式也是打造了这道菜的噱头。 
青椒凹锅肉
原料 农村喂养的粮食猪五花肉500克，本地小青椒段250克。
调料 菜子油40克，酱香型豆瓣酱20克，土酱油15克，白糖3克，盐、花椒各2克，白萝卜250克。
制作 1.将带皮五花肉洗净，锅中烧水，下入白萝卜和猪五花肉一起煮（可以祛腥），待肉煮至八成熟，打捞起猪肉切成片。2.锅内放菜子油烧热，下入五花肉熬制，下青椒段、豆瓣酱、酱油、白糖、盐调味，翻炒几下，下花椒炒香即可。 乐山豆腐脑是乐山风味小吃之一，用味精、鸡精、大头菜颗粒、老抽、炒黄豆作底，舀上大半碗用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，再用平勺削几片雪白的豆花，放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上香菜和油辣椒。
改良三：自制酥肉拍豆粉
我们在乐山豆腐脑的基础上，加了自制酥肉，酥肉在制作时拍的豆粉，只用简单的盐味腌制，保留了酥肉的原味，提升了豆腐脑的档次。 
酥肉豆腐脑
原料 石膏豆花250克，酥肉50克，散子20克，酥青豆50克。
调料 盐、鸡精、花椒面各2克，湿淀粉15克，芹菜、香葱、辣椒碎、油炸花生米各10克，高汤300克，红油5克。
制作 1.起锅下入高汤烧开，放入石膏豆花，用小火微煮，用盐、鸡精调味，勾芡。2.另起锅烧热底油，下入辣椒碎、红油、花椒面、油炸花生米煸香，起锅淋在豆花上，撒上芹菜末、香葱即可。
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