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当年在慈禧宫，各地官员进贡的食品千千万万，而送去的能被慈禧太后吃到了算是幸运之极。据说当时的雅州府送了不少次雅鱼，但都没有机会送到慈禧身边。那年初春，雅州府官员带着雅鱼和厨师亲临京城，花去些银两打通关节，慈禧才吃上了雅鱼。在细嚼慢咽中品出别具一格的风味后，慈禧连连称赞雅鱼肉质鲜嫩，味美无穷，比龙胆凤肝还好！ 这以后，慈禧几乎每月都要吃一次雅鱼。后来雅州府的那位官员升级了，就连那位厨师也受到了提拔。雅鱼因为生活在激流中，以鲜活的水生物为食，其肉细嫩鲜美无比。 1 雅安三绝之一 雅安有三绝，分别是雅女、雅鱼和雅雨。缠绵银丝兮，而谓之雅雨；江中美味兮，而谓之雅鱼；二八俏丽兮，而谓之雅女。今天就来说说这雅安三绝中的雅鱼。 雅鱼，又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，学名裂腹鱼，有齐口和重口之分，裂腹红尾，形似鲤而鳞如鳟。产于青衣江（雅安段）周公河，故称雅鱼。雅鱼属鲤形目，鲤科，裂腹鱼亚科，裂腹鱼属，裂腹鱼亚属。雅鱼体长，稍侧扁，吻钝圆，头呈锥形，口下位，呈马蹄形。 齐口和重口也有明显的区别：齐口裂腹鱼下颌前部具有明显的角质层，属植食性，口角须与眼径大致等长；重口裂腹鱼下颌前部无角质层，属肉食性，口角须大致为眼径的2.5倍。 2 生长与养殖 雅鱼喜栖在水质清新，有水流，水量充足，具有砾地址的冷水溪流中。最适生长水温为18~22℃。低于8℃或高于24℃时，雅鱼食欲会减退，生长减缓。水温超过26℃，雅鱼就会停止摄食。长时间持续高温，雅鱼就会因为机体衰弱而死亡。 雅鱼为喜高氧鱼类。因此对溶氧要求特别高。水中溶氧量5mg/L，雅鱼生长正常；水中溶氧量为7mg/L，雅鱼生长最快。当水中溶氧量低于4mg/L时，雅鱼呼吸频率加快，感觉不适；水中溶氧量低于2.8mg/L时，鱼浮头，并出现死亡；水中溶氧量低于2mg/L时，大批死亡，此值为夏季雅鱼的致死点。雅鱼可生存于PH值为5.5~8.2的水环境中，最适PH值为7~7.5。 雅鱼属冷水性鱼类，平时多生活于缓流的沱中，摄食季节在底质为沙和砾石、水流湍急的环境中活动，秋后向下游动，在河流的深坑或水下岩洞中越冬。生殖季节一般在8~9月，产卵于水流较急的砾石河床中。以动物性食料为主食，其口能自由伸缩，在砾石下摄食；食物中几乎90%是水生昆虫和昆虫幼体，也吞食小型鱼类、小虾及极少量的着生藻类。 3 雅鱼宝剑 相传雅鱼是女娲在补天时，将一把宝剑落入江中所化而成。鱼头中有一枚酷似宝剑的骨刺，剑柄、剑把、剑刃栩栩如生。 其他任何的鱼儿是没有的，所以四川雅安人也叫它宝剑鱼。此剑也成了鉴别雅鱼真伪的标志，“有剑则真，无剑则假”。 雅鱼所谓的“宝剑”其实是头颅内部的一个叫做副蝶骨的骨骼。 如果你到当地人家去做客，主人会将鱼头拈给你，而鱼头中的'宝剑'还会让你带走，做为珍藏。很有意思吧！ 4 雅安名菜--砂锅雅鱼 雅安的传统食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。“砂锅雅鱼”是雅安镇城之宝，正式宴席每席必有，而所用砂锅必须以荣经县“白善泥”焙烧而成，保温性极好。上席后，砂锅内仍保持沸腾，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜。 做法： 1、将净雅鱼用川盐3g、绍酒15g腌渍一下 2、将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。 2、将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条；葱切成马耳朵形；火腿切成薄片 3、连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内 4、加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。 5、将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。 吃遍五湖四海！ |
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