2017-10-27
本文作者“肥肥鱼”，欢迎去豆瓣App关注Ta。
天气一天天的凉起来，越来越喜欢待在厨房。和炎热的夏天不同，秋天待在灶台边，总觉得时间都温柔起来，如果你听过咕嘟咕嘟的红烧菜声，最后收汁的时候小米辣和姜的味道慢慢渗入肉里，但又保留着一些生涩。不要全熟，反而差了那么一点，就在一半处盛起，绝配米饭。
见过番茄的浓郁将锅染红，只看一眼，舌尖似乎就能尝到那酸甜，也看见辣子鸡爆香时，辣椒开始微卷。都是红，却各有其天地，酸甜与香辣在此汇聚，一两个锅，普通的灶，人情之味流连于此。
可能是喜欢吃米饭的缘故，爱的菜大多有个特点，下饭。人在四川，偏辣的菜色辅以白饭，重口与清淡达到平衡，一餐过后出出汗，秋寒也就消失筷间。说起下饭，在家乡回锅肉大概是最常上桌的菜。
每个家都有些不同，有些喜欢用土豆片，有的用莲花白，我家喜欢用蒜苗和大头菜，有时用大青椒或甜椒。豆瓣酱香配上豆豉的咸香、肉先煎得卷卷不腻味，夹一筷子配白饭，就是让人心安的味道。
家常回锅肉
原料： 二刀肉、蒜苗、大头菜、家常豆瓣、豆豉、老姜、大红辣椒、植物油、盐 做法： 1二刀肉加姜片煮熟，切薄片，蒜苗大红辣椒切段，大头菜切片 2锅内放少许植物油，加入肉片炒至微卷，加入大头菜，豆瓣，豆豉炒香 3加入红辣椒，蒜苗大火翻炒，入少许盐调味，迅速出锅~
小贴士： 1豆豉、豆瓣、大头菜都很增香，二刀肉比五花肉更瘦，可根据需要选择 2我家做的豆瓣不太咸，最后加点盐调味，如果用郫县豆瓣就不用了。 3肉起锅后，肉汤加入萝卜片煮就变鲜美萝卜汤，一菜两用。
回锅肉看似简单，其实对刀工有要求，刚开始很容易做成回锅肉块，对刚开始进厨房的人，推荐下面这道常做的姜爆回锅排骨，成功率要高很多。相比回锅肉使用大青椒红椒的温和，这道菜就是地道的川式风格，二荆条、小米辣以及仔姜的辛辣，都不断透露出一个信号：米饭杀手。
姜爆回锅排骨 原料： 嫩姜、精排、二荆条、小米辣、老姜、蒜、八角山奈、郫县豆瓣、油、花椒 做法： 1嫩姜切片，辣椒切小条，老姜蒜切末 2排骨清水洗净，过水焯去浮沫，放入煮锅加水姜片大火烧开转小火炖一小时捞出 3起油锅，加入姜蒜末炒香，入郫县豆瓣炒香，入排骨翻炒均匀 4加入姜片，辣椒段翻炒均匀，入少许生抽和盐调味，翻炒起锅即可。 小贴士: 1配料要切得【长】，炒完柔软好看，也更入味 2煮好的排骨汤可加入冬瓜煮熟，入盐调味，就成美味的冬瓜汤。 3辣椒与姜要多，才会有，才下舌头，却辣心头的快乐。
有时只想静静的吃肉，不想准备那么多调料。这时候我会做一锅红烧肉，自己在家做可以控制肥瘦和口感。我喜欢有一点焦，这时的肉不腻，吃下去口齿留香，吃完拍拍肚皮，下次还想做着吃。
香糯红烧肉 原料：五花肉、蒜、生抽、老抽、土豆、白糖、盐、八角 做法： 1五花肉切丁，土豆切小块，蒜成蒜蓉 2煮清水，开后放入五花肉丁，烫出油，漏勺捞出冷水冲凉，反复几次。 3五花肉入不粘锅，小火熬至油大部分出来，微焦时倒掉一些油，加入蒜蓉，八角翻炒 4入水盖过肉丁（水可多一点点，后面要熬土豆），入少许生抽，小火闷烧三十分钟 5入土豆，如水不够就加一点凉白开，加少许老抽上色，闷烧十分钟 6入盐与糖调味，大火收汁起锅
制作要点： 1多次过水，降低油腻，后面倒掉油，增加口感也降低肥胖罪恶感。 2生抽加香，老抽上色，口感在第三步小火熬制肉丁时定型，注意把握。
最近在准备便当，需要方便放进便当盒又快手的菜。这时候我脑中蹦出来第一个选项，就是鸡米芽菜。相比云南近似菜色红三剁的蔬果新鲜，四川宜宾的芽菜更多是咸鲜，配合大青椒的微辣，胃口立刻开。
鸡米芽菜 原料： 鸡胸脯肉半斤、芽菜一包、大红椒两个、长条青椒三根、芝麻、生姜 1 鸡胸肉切小粒，芽菜用水洗净，沥干水分，红椒生姜切粒备用。 2 在鸡肉中调入盐、生粉、料酒拌匀腌制半小时。 3 锅内热油至7成熟，下鸡肉滑散，炒至变色，捞起备用。 4 锅内留油，改中火，下入花椒姜粒爆香，之后放入芽菜翻炒。 5 放入红椒粒与炒好的鸡米，撒少许鸡精和芝麻，大火炒匀起锅
鸡米芽菜是非常开胃的川菜，味道不会过大，很适合胃口差的童鞋食用。 这道菜属于快手菜，上班族轻松搞定，隔天爱心便当加进饭里一样美味。
川人的餐桌，除了回锅肉，还有另外一道经常出现的菜色，水煮肉片。水煮系有更多的汤汁，如果你喜欢拌饭，那么这道菜一定和你胃口。至少每次家里做这道菜，我都感觉接下来半天有点走不动了……
水煮肉片 原料： 猪肉、莴苣叶、郫县豆瓣、干辣椒， 葱、姜、蒜、淀粉、盐、料酒、藤椒、生抽 制作方法： 1猪肉切片，用料酒，淀粉，少量盐腌制十五分钟，姜蒜切末，葱切粒 2入少许油，热后炒熟莴笋叶，铺底备用 3热油，五成热下姜蒜，郫县豆瓣炒出红油，加生抽和盐调味 4加一小碗水，大火煮开，滑入肉片，大火迅速煮熟。 5将肉与汤淋在莴苣叶上。 撒上花椒面、辣椒面、蒜末 6另起热油，九成热时加入干辣椒摇晃五秒，关火。 8将热油泼洒于其上，撒上葱花，起锅。
最后淋下的热油温一定要热，这样才能一个激灵，把所有的佐料味道全部散发到菜里~
在秋天除了煲汤，红烧菜也常常做。将食材炒香加入水慢慢炖煮，最后加入调料大火收汁。就是这样看似简单的步骤，却是我最爱的家常味，比起太辣的水煮肉片汁水拌饭，更喜欢下面这道酸萝卜小煎鸭，酸辣汤汁拌饭更让人垂涎。
酸萝卜小煎鸭 原料： 鸭肉、家常酸萝卜、二荆条、小米辣、酸姜、生姜、 老姜、郫县豆瓣、花椒、啤酒、植物油、盐、酸辣椒 做法： 1鸭肉切小块，冷水慢煮，焯去泡沫待用。辣椒切小条，姜切片，酸萝卜切小块 2入植物油，七成热加花椒，老姜炒香，加入郫县豆瓣，酸辣椒，酸萝卜炒香 3肉下锅炒香，加一瓶啤酒漫过食材，大火烧开转小火炖40分钟 4小米辣，二荆条，生姜下锅，入盐调味，煮三分钟，起锅~ 这道菜是味蕾里的家。 酸姜，酸辣椒，酸萝卜，只有自己才做得出这个味道。 剩下的汤汁还可以加点土豆或茄子同煮，就是另一盘好吃的素菜啦。
作为喜欢吃鱼的煮男，酸菜鱼总是要会做的。肥鱼做酸菜鱼，煎的时候得慢才出味。毕竟曹植说了，本是同根生，相煎何太急。该用猛火比如淋油的时候就加足火力，该小火炒酸菜的时候就不要慌。小小的厨房，也容纳下丰满的天地。
川式酸菜鱼 原料： 鱼、酸姜、酸辣椒、酸菜、干辣椒、小葱、小米辣、二荆条、大葱、植物油、淀粉 料酒、花椒、老姜
1鱼开片，用盐洗净，加入盐料酒淀粉码味十分钟 2酸姜辣椒酸菜切丝，大葱切中段，小葱切细，二荆条，小米辣，老姜切丝 3入油，加入花椒老姜炒香，加入酸菜炒香，加水烧开转小火 4加入大葱段熬五分钟出酸香味，加入鱼骨，头尾等难熟的煮五分钟 5加入鱼片，放二荆条，小米辣，盐调味，煮五分钟，起锅装盘 6另起少量油锅，烧至七成热加入干辣椒翻动，淋在鱼上，开吃。
小贴士： 这道菜要诀就是要小火炖出酸菜的味道再加入鱼块， 酸菜，料酒都能去除腥味，这在做鱼时很重要。 最后淋油也是川菜麻辣味出来的秘诀，一定要高温！
最近游戏界流行吃鸡，手残党在线上难得吃到，就下线自己做一盘辣子鸡等风云再起。辣子鸡千万要舍得调料，怎么也得一盆起，这是家乡人的专注，重口到清淡，好比你要吃豆汤饭，那是一点辣椒也不给的。
辣子鸡 材料： 鸡肉、油 、四川泡椒、干辣椒、花椒、，料酒 、酱油 、味精、盐 、郫县豆瓣酱 、葱姜少许。 做法： 1鸡肉切宫保鸡丁状小块，姜切片，葱切细丝，干辣椒用剪刀剪成3小段。 2将鸡肉放置到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、少许花椒、拌匀腌制半小时。 3锅里入较多油，热后下鸡块炸至黄色微焦，盛出放置片刻，再次下锅复炸小会儿沥出。 4在锅中留少许油，下葱姜，四川泡椒及郫县豆瓣爆香，下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 5将干辣椒和花椒下锅，中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
辣子鸡是用油炸过，鸡肉透着内在的香，如果不想太多油可以省略这步，后面多炒一会儿。整个过程一定要火大，做出来的辣子鸡一定要干，吃的时候，不要吃刚出锅的。等温度稍微降低咬起来脆脆的嚼劲十足，让人很想把酒杯满上~
上面肉比较多，不想吃太多肉的时候，我会做另一道常见川菜，麻婆豆腐。嫩嫩滑滑香香烫烫，着急吃烫到舌头的时候也有，更多的时候是用勺子舀一勺在碗上铺开，再用筷子凿凿凿。直到泛着白气的米饭和泛着油光的豆腐缠绵悱恻，都悉数落肚，没有太多肉，也好吃到再添两碗。
麻婆豆腐 材料： 豆腐、猪肉末、蒜、老抽、 豆瓣酱、姜、花椒粉、酱油、 湿淀粉 做法： 1豆腐切小块，入加少许盐的沸水中，去掉豆腥味，也不易碎。 2豆瓣酱剁碎，姜蒜切末 炒锅烧热，放油，姜蒜豆瓣放入炒香 3下肉末炒至金黄，加老抽，同炒至牛肉上色，加水煮沸 4放入豆腐煮3分钟，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐） 5湿淀粉勾芡7盛出后撒上花椒面，再另起少许油加入干辣椒粉， 趁热淋在豆腐上，哗啦一下，上桌~
有阵子迷恋小砂锅，炒到快熟的菜转入砂锅，底部会微微焦糊。这些味道都封闭在里面，让普通的炒菜有了干香。最常做的就是这道干锅香辣鸡翅，成品鸡翅的口感外焦里嫩，辣椒的味道也被慢呛出来。
锅香辣鸡翅 原料：鸡翅中、土豆、干辣椒、姜蒜、青椒、培根、郫县豆瓣、盐 做法： 1鸡翅中洗净入水浸泡半小时将血水去除，小刀表面划刀方便腌制 2加入姜蒜末，少许盐，少许料酒腌制半小时，土豆去皮切片 3平底锅小火煎鸡翅，正面盖锅盖五分钟，反面五分钟 4取出鸡翅，锅里还有少许好鸡油，加入土豆片与培根段小火焖几分钟至快熟取出备用。 5锅里加入郫县豆瓣，炒出红油，加入姜蒜末与干辣椒段炒香，加入少许糖 6加入鸡翅翻炒上色均匀，再加入土豆培根翻炒上色均匀 7改到砂锅煲，直接小火干烧至微焦，撒上青椒碎即可~
做菜大开大合的家乡人，有时会做蘸水菜来吃。想吃白味吃白味，想吃辣就自己蘸。比如下面这个蘸水土豆，就是时常做的，食材也可换成自己喜欢的娃娃菜或者白菜。调制蘸水的关键是熟油辣椒要足够好吃，浸泡出辣椒的味道。
蘸水土豆 原料: 土豆、水、小米辣、二荆条、秘制熟油辣椒、姜蒜末、白糖、生抽、盐 做法： 1土豆去皮，加水煮熟切稍微厚片备用 2煮土豆的时候，将小米辣碎，二荆条切圈儿，熟油辣椒，姜蒜末白糖，生抽，盐混合泡出味备用。 3土豆上桌，直接使用蘸水蘸食即可。 小贴士： 土豆口感自行控制，软脆皆可。调料比例根据自己口味调配，家乡的凉菜还会加韭黄叶，藤椒油，鸡精或少许高汤，
上面味道比较大，推荐一个好喝又简单的番茄排骨汤。西方经常用番茄来提味，这个汤只放盐做调料，其它都交给番茄，颜色香味都很舒服，
番茄排骨煲 原料：番茄，排骨，姜片，盐，水~ 做法： 1排骨过沸水去浮沫，捞出用清水洗净。 2砂锅里加入适量水，姜片，排骨大火烧开转小火一个小时 3番茄划几下入沸水稍烫，就容易撕下，切小块 4将番茄加入砂锅，大火烧开转小火半小时 5加盐调味，再炖五分钟起锅~ 小贴士 依然只用盐，番茄的味道全部出来，喜欢番茄和排骨的不要错过~
以上下饭菜，是自己常在家做的家常菜。也许不够华丽，我也不需要华丽，世上弱水三千，取一瓢饮已足够。能够下饭，就能随身携带，是可以时常在旁的忠实陪伴。
在逐渐寒冷的日子里，做几道好吃的下饭菜，把咕咕叫的肚子喂得饱饱。守着灶台等着装盘，吃完三餐慢慢洗碗，水流混着夜色，安静而动听。这大概就是一个吃货，简单心安的幸福吧。
(全文完)
本文作者“肥肥鱼”，现居成都，目前已发表了106篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“肥肥鱼”关注Ta。
