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锅包肉变形 脆口龙利鱼 制作 杭州新杭粤情李二鹏 旺销理由 我将东北的传统锅包肉换成了龙利鱼片，口感外焦里嫩，在调味上我也做出了改变，菜品融合了辣、甜、咸三种口味，口感和口味都让人爱不释手。 原料 龙利鱼300克，香菜杆10克，红椒丝8克，熟黑、白芝麻各5克。 调料 色拉油1千克（约耗50克），干淀粉45克，玫瑰露酒8克，A料（干淀粉180克，吉士粉40克，纯净水150克），B料（花椒8克，葱花、蒜米各5克），C料（干辣椒段10克，厨邦酱油15克，白醋8克，纯净水20克，白砂糖45克）。 制作 1.龙利鱼解冻，切成6×3×0.5厘米的片，放入盆中，拌入玫瑰露酒抓匀，将鱼片两面拍匀干淀粉。2.将A料拌匀成糊，放入拍好淀粉的鱼片抓拌挂糊。3.锅中放入色拉油，烧至六成热时下入鱼片，小火炸至金黄色捞出。4.锅留底油，下入B料炒香后放入C料，用手勺不断朝着一个方向搅动，下入炸好的鱼片、红椒丝、香菜杆、熟黑芝麻、熟白芝麻快速翻炒均匀，出锅装盘即可。 咕咾肉填入流沙馅 流沙爆浆咕咾肉 制作 黄剑盛 旺销理由 之前杂志上介绍过将咕咾肉做成凉菜（详情请见2017年第4期杂志），本期的黄师傅也是创意十足，借鉴了流沙包的思路，给咕咾肉填上了流沙馅，让原本口味单一的咕咾肉更具层次。 原料 咸鸭蛋黄2个，菠萝块100克，精五花肉150克。 调料 色拉油1千克（约耗50克），A料（鹰粟粉、熟鸡油、三花淡奶各20克，奶油、椰汁、生粉各30克，盐10克），糖醋汁150克，脆皮糊50克。 制作 1.咸鸭蛋黄打碎后加入A料拌匀，放入蒸箱中大火蒸制30分钟，放入冰箱中放凉即成流沙馅。2.将精五花肉整块放入冰箱冻硬，取出后切成6×4×0.2厘米的薄片，每片五花肉片包入流沙馅10克，包好后挂脆皮糊。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入五花肉球，炸2分钟至五花肉球浮起捞出控油。4.锅内留少量底油，放入糖醋汁，烧热后放入咕咾肉、菠萝块快速炒匀，出锅即可。 糖醋汁 锅内放入清水1千克，番茄酱600克，橙汁200克，冰片糖、白醋各400克，美极番茄辣椒酱300克，白芝麻2克，熬煮至冰片糖融化即可。 脆皮糊 将低筋面粉400克，生粉、吉士粉各30克，盐10克拌匀后边搅拌边加入清水650克，朝一个方向搅打上劲即可。 CREAM SEAFOOD AND YAM 山药泥配干酪 奶油海鲜焗山药 制作 黄剑盛 旺销理由 我用山药泥与海鲜、奶酪一起烤制，中西结合，菜品味道鲜香浓郁，深受年轻食客的喜爱。 原料 铁棍山药400克，虾仁、元贝肉各30克。 调料 A料（奶油50克，盐10克，白胡椒粉1克），马苏里拉奶酪40克。 制作 1.铁棍山药去皮，入蒸箱蒸制6分钟取出，打成泥，拌入A料拌匀，放入不锈钢盘中。2.虾仁、元贝肉分别焯水至熟，放在山药泥上。3.将马苏里拉奶酪放在山药泥上，装有山药泥的不锈钢盘放入烤箱，以230℃烤制2分钟取出即可。 煮至水干才入味 海皇粉丝煲 制作 黄剑盛 旺销理由 这道菜是我们店里的招牌菜，菜品里的粉丝带有海鲜的鲜味和干香，口感上略微带有一点酥脆，再加上我用自制的XO酱提升口味，顾客十分喜欢，销量极佳。 原料 绿豆粉丝150克，海鲜料（鱿鱼圈、鱿鱼须、虾仁各30克），芹菜、圆葱丝、香葱丝各20克。 调料 A料（蚝油、盐各10克，鸡粉5克，白胡椒粉20克），骨头汤200克，橄榄油15克，XO酱20克，生抽30克。 制作 1.粉丝、海鲜料分别焯水至熟；锅中放入生抽，烧热后放入粉丝、海鲜料炒匀，取出。2.锅中放入XO酱，炒香后倒入骨汤、A料，烧沸后放入粉丝、橄榄油，小火煮至水干，放入海鲜料、剩余原料，炒干后出锅即可。 XO酱 将干贝肉1千克，蒜子、金华火腿、虾干各500克，干葱头400克，小米辣200克，泰椒丝、辣椒丝各50克分别放入色拉油中炸干，取出控油后切碎，拌入鸡粉100克、辣椒油600克即可。 粤菜微创 私房生啫花螺鸡 制作 蔓兰酒店行政总厨薛菲 旺销理由 三黄鸡与花螺相搭配，创意十足，鸡肉更加鲜嫩可口，回味悠长。 原料 三黄鸡250克，花螺100克。 调料 A料（花雕酒20克，鸡粉3克，砂糖1克，蚝油5克），B料(鲜沙姜片、大蒜各10克，干葱、彩椒各15克)，花雕酒15克，姜片、盐各5克，生啫酱10克，色拉油20克。 制作 1.三黄鸡制净，切成块，加入盐、生啫酱腌制10分钟。2.锅内倒入清水300克烧沸，加入姜片、花雕酒，放入花螺煮15分钟捞出。3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入鸡块煎至微黄。4.锅留底油烧热，加入B料煸香，放入鸡块、花螺一起煸炒，用A料调味，炒至干香，盛出装盘即可。 酸黄瓜汁提味 酸汁乌鱼蛋汤 制作 蔓兰酒店行政总厨薛菲 旺销理由 传统的酸汤搭配西式墨鱼汁，中西美味完美的结合。 原料 乌鱼蛋20克，A料（胡萝卜片200克，香菜10克，西芹20克，圆葱50克，鸡胸300克，指天椒5克，鸡蛋4个），B料（老鸡1只，鸡架子2个）。 调料 酸黄瓜水10克，鸡汁3克，湿淀粉20克，墨鱼汁2克。 制作 1.A料放入打碎机搅拌均匀；B料小火熬制8小时，过滤，制成清鸡汤；乌鱼蛋焯水。2.锅内倒入清鸡汤烧沸，加入加工好的A料，小火熬3小时关火，过滤制成高汤。3.锅内倒入高汤300克，加入酸黄瓜水，用鸡汁调味，淋湿淀粉勾薄芡，盛入容器内，表面放入乌鱼蛋，淋入墨鱼汁即可。 传统新做 椒麻酱轻煎小牛肉 制作 蔓兰酒店行政总厨薛菲 旺销理由 传统手法煎制牛肉，体现食材原汁原味，配以自制麻酱更加浓香。 原料 伊赛牛柳200克，鲜蚕豆50克，鲜青花椒30克。 调料 A料（玫瑰海盐、白糖各2克），黑胡椒碎5克，色拉油10克。 制作 1.牛肉切成3厘米见方的块，加入A料腌制10分钟；鲜蚕豆洗净，炒熟后装盘。2.锅内倒入色拉油，烧至四成热时放入牛肉粒煎至八成熟，加入黑胡椒碎炒匀，取出牛肉粒装盘，蚕豆摆面，淋椒麻酱、用鲜花椒装饰即可。 自制椒麻酱 锅内放入橄榄油100克，烧至三成热时，放入鲜花椒粒50克、葱花10克煸香，倒出，待冷却后，放入打碎机制成酱汁，放入鸡汁10克调味即可。 水墨文化 墨鱼汁葱烧澳洲牛 制作 蔓兰酒店行政总厨薛菲 旺销理由 中国水墨文化源远流长，我用墨鱼汁画盘，巧妙的与菜品结合，提升了菜品的艺术感。 原料 澳洲牛肋骨500克。 调料 大葱段200克，姜片100克，独头蒜40克，干葱10克，小豌豆30克，墨鱼汁15克，红加仑50克，葱油100克（约耗30克）。 制作 1.牛肋骨泡水24小时，换水1次；独头蒜切薄片，炸至微黄；小豌豆焯水。2.锅内倒入清水1千克烧沸，放入葱段、姜片各100克，放入牛肋煮熟，冷却后改刀成块。3.锅内倒入葱油烧热，放入干葱、大葱段煸香，倒入高汤烧开，放入牛肋骨烧制10分钟，待汤汁收至浓稠时取出。4.盘底用墨鱼汁装饰，牛肋骨摆面，红加仑、小豌豆点缀即可。 高汤制作 锅内倒入浓汤200克，加入冰糖50克，东古酱油30克，红曲米20克，鸡粉5克烧开即可。 自制巧克力酱 巧克力虾红酒果 制作 刘世峰 旺销理由 这道菜中我用自制巧克力酱炒制虾仁，虾仁鲜香十足，搭配红酒圣女果和水果丁吃法有趣，开胃解腻。 原料 泰国虾仁12只，红酒圣女果10个，西瓜、火龙果、橙子丁各20克。 调料 腌料（盐、白胡椒粉各3克，味精10克），橄榄油10克，巧克力酱50克。 制作 泰国虾仁拌入腌料腌制10分钟；锅内放入橄榄油，烧至六成热时下入虾仁煎香，放入自制巧克力酱拌匀后装盘，放入去皮的红酒圣女果和西瓜、火龙果、橙子丁即可。 自制巧克力酱 将柠檬1个挤汁，与咖啡粉20克、巧克力味花生酱200克、炼乳150克、卡夫奇妙酱1瓶混匀即可。 土食材新做法 淇河鲫鱼红枣馍 制作 刘世峰 旺销理由 我将同样产自淇河的无核枣和鲫花鱼搭配在一起，鲫花鱼煮熟后搭配海皇酱味道鲜嫩，无核枣制成枣馍味道香浓，二者搭配起来口味互补，造型美观。 原料 淇河野生鲫花鱼1条（约600克），枣馍300克，有机菜心150克。 调料 海皇酱20克，姜丝50克，腌料（盐、料酒各5克，白胡椒粉3克），盐5克。 制作 1.淇河野生鲫花鱼宰杀制净，除骨后鱼肉切成6×4×0.5厘米片，冲水20分钟，祛除血污后放入腌料拌匀，腌制15分钟。2.鱼片卷入姜丝；鱼骨炸黄，装盘；有机菜心放入沸水中加入盐煮熟，捞出装盘；鱼卷放入沸水中保持小火煮2分钟，取出后放在菜心上，涂匀海皇酱，搭配枣馍装盘即可。 枣馍 无核枣750克切成小块后拌入低筋面粉500克，加入水300克和成面团，用手搓成枣形，放入蒸箱中蒸制25分钟即可。 点击下列二维码，直接订购东方美食各类杂志 《餐饮经理人》 《烹饪艺术家》 网厨卡
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