《1999》配方/新颖凉菜，型美味道更美！

橙蜜烤金瓜

原料：日本南瓜160克，烤酱（蜂蜜15克，浓缩橙汁5克）。

调料：椰粉10克。

制作：

1、将日本南瓜洗净，带皮改刀成6厘米长的条（改刀要均匀，大小要一致）。

2、取托盘，将南瓜依次摆放，入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟，打开烤箱，在南瓜上刷匀烤酱，再改小火烤10分钟取出，装盘，最后撒上椰粉点缀即可。

黑土地

提前预制：

1、东北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。

2、袋装成品红豆沙2斤，加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。

走菜流程：

取一份土豆泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。

老盐菜拌黄瓜

原料  嫩黄瓜300克，老盐菜30克。
调料  A料（厨邦酱油20克，香醋30克，鸡精、味精、白糖各2克，蒜泥6克，手搓煳辣椒面10克），葱、香菜各5克，青、红小米辣各3克。
制作  嫩黄瓜切菱形块，与A料、盐菜、青小米辣、红小米辣拌匀，撒入香菜、葱花即可。

新式雪菜豆瓣酥

制作流程：

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克，下步骤“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。

制作关键：

炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。

一品鹅翅  

原料  鹅翅5千克，火龙果球、哈密瓜球、粽叶各25克。
调料  A料（蒜粒50克，胡萝卜片、香菜各100克，西芹段200克，香葱120克，青柠檬片80克)，B料（青麻椒、香叶各10克，干辣椒段、八角各20克，桂皮6克，生抽2千克，厨邦美味鲜酱油200克，辣鲜露900克，白糖500克，厨邦酱油700克，大蒜粉、香醋各100克），葱段50克，姜片30克，玫瑰露酒70克，色拉油25克。
制作  1.用火枪烧掉鹅翅表面毛，清洗干净。2.锅内倒入清水6千克烧沸，加入玫瑰露酒30克、鹅翅，焯水15分钟，捞出。3.取不锈钢锅，倒入5千克清水，加入姜片、葱段、玫瑰露酒40克，放入鹅翅，大火烧开，关小火卤40分钟，取出。4.锅内倒入色拉油烧热，放入A料炒香，再加入B料调味，搅拌至白糖融化，放入鹅翅浸泡4小时；走菜时用粽叶垫底，取鹅翅450克装盘，用火龙果、哈密瓜球装饰即可。

麻香火鸡卷

提前预制：

1、腊鸡腿10斤去骨（注意保持原形），放细流水下冲洗半小时，捞出后用毛巾吸干表面水份，加葱姜、白酒各适量腌制2小时。

2、铁棍山药去皮洗净，改刀成长约8厘米的小段。

3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上，表面先刷一层蒜蓉辣椒酱，再放入山药段一根，然后撒一层炒熟的白芝麻，包起卷紧制成圆筒状，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉，入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取预制好的鸡卷一个，撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片，如图摆盘，周边滴几滴蓝莓汁，点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。

沙棘雪梨  

原料  雪梨2个。
调料  自制沙棘汁50克，沙棘果3克，红、绿樱桃各2个。
制作  雪梨去皮，放到手动摇片机上，做成连而不断的片，摆盘，浇自制沙棘汁，撒沙棘果，用红、绿樱桃点缀即可。
自制沙棘汁  将沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理机中，加冰糖200克打碎即可（我们也曾尝试用橙汁等其他果汁与其搭配，发现总是太酸，用芒果汁调和味道刚刚好）。
皖南香百叶

原料：皖南香百叶150克，盐水花生20克。

调料：泡姜丝10克，盐、味精、香菜各3克，美极鲜味汁5克，芝麻油15克。

制作：

香百叶略微洗净，切成长5厘米的细丝，加入盐水花生和调料调匀后，装入盘中即成。

提拉奶昔
 

原料  内酯豆腐3盒，椰汁500克，纯牛奶1千克。
调料  蜂蜜750克，凝胶片15片，奶油、巧克力酱各20克。
制作  1.将内酯豆腐用细网丝过滤，加入椰汁、蜂蜜、纯牛奶、纯净水200克。2.凝胶片泡水5分钟；纯净水200克烧沸后放入凝胶片搅匀，倒入内酯豆腐的溶液中拌匀，放入冰箱冷冻6小时。3.将冻好的豆腐取出后切长方形放入盘中，淋入奶油、巧克力酱即可。

老干妈白条鱼  

原料  野生白条鱼230克。
调料  色拉油2.5千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片各3克，料酒5克，盐2克），姜、蒜米各3克，A料（糍粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，厨邦100%纯芝麻油、糖各2克），葱花、红油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。
制作  1.白条鱼宰杀制净，放入腌料腌制15分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌好的白条鱼，小火慢炸至酥脆捞出，控干。3.锅留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入白条鱼炒匀，捞出放入盘中晾凉，撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入红油即可。
糍粑辣椒  遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软，打成蓉，入热油中小火熬至出香，色泽微微发黑即可。

土缸温拌白菜粉 

原料  干豆腐、粉丝、白菜、五花肉各100克，美人椒、葱花各5克，香菜2克。
调料  陈醋30克，色拉油40克，花椒面、厨邦酱油各3克，白糖、味精、盐各2克，辣椒面10克。
制作  1.干豆腐切细丝；粉丝用水泡好；白菜切丝；五花肉切丝。2.锅内入色拉油20克烧热，下入五花肉煸香，加葱花、花椒面、厨邦酱油炒香，加盐、白糖、味精调味，倒出放凉。3.取土缸，将白菜丝垫底，用粉丝围边，中间放上五花肉、豆腐丝，点缀香菜、美人椒圈。4.将陈醋装入味碟中；辣椒面浇上烧热的色拉油20克激发香味，放入味碟内，两者一起搭配菜品上桌拌食即可。
蒙氏辣牛心

原料  卤好的牛心300克。

调料  青、红杭椒各6克，辣鲜露5克，白芝麻1克，香菜叶3克，烹极鲜、白糖各2克。

制作  

1.将卤好的牛心切条（指形方条即可）；青、红杭椒剖开，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。

2.取一器皿，放入原料和所有调料，拌均匀，叠放装盘即可。

一品夹心豆方

原料  白豆腐400克，牛肉馅180克，藕丁100克，大葱末25克。
调料  色拉油2千克（约耗50克），A料（姜汁、料酒、胡椒粉各3克，盐2克，蛋清1个），B料（八角、花雕酒、厨邦酱油各5克，葱、姜片、蚝油、面酱、厨邦鸡粉各8克，白糖10克，老抽3克），骨汤600克，香椿苗2克。

制作  1.将牛肉馅和藕丁、大葱末放入不锈钢盆中，加入A料搅打上劲。2.将白豆腐切成3-4厘米见方的块；锅内放入色拉油，烧至七成热时下入豆腐，炸至金黄色捞出，豆腐一开二，中间填入搅打好的牛肉馅，放入托盘中。3.锅留底油，烧热后下入B料炒香，倒入骨汤，烧沸后将汤汁浇在装有豆腐的托盘上，用重物压住，放入蒸箱蒸制15分钟取出，晾凉改刀后浇上原汤，放香椿苗点缀即可。

番茄菠萝海鲜沙拉  

原料  番茄220克，虾球90克，澳带40克，菠萝60克，罗勒叶5克。
调料  A料（盐、白胡椒粉各2克，蛋清6克，小苏打3克），B料（沙拉酱30克，柠檬汁10克，黑胡椒5克，白糖、厨邦鸡粉各3克）。
制作  1.番茄焯水，去皮，内部掏空；虾球、澳带加入A料腌制20分钟，焯水；菠萝切2厘米见方的丁；罗勒叶改刀。2.B料拌匀成酱料。3.虾球、带子、菠萝丁加酱料拌匀，放入番茄内装盘即可。

跳汁千层蹄

制作流程：

1、千张入高汤内，中火煮1—2分钟，取出入冷水过凉，取5张铺入平盘中备用。

2、猪熟的德国蹄膀3个拆骨，取净肉750克。

3、100克高汤烧沸，离火，加凝胶粉3克融化，浇到蹄膀肉上调匀，再铺到千张上，立即压上重物，压5小时定型，再入冰箱冷藏10小时。

4、走菜时取出改刀，配蘸料碟上桌即可。
和味猪手

原料   冻猪手，黄瓜

调料  东古酱油10克，生抽5克，美极鲜克，糖10克，葱油

制作方法

选用优质冻猪手一个，放白酒，葱姜烧30分钟，放水冲凉；去骨改刀放黄瓜垫底装盘；将调料浇在猪手上即可。

东洋之恋

制作流程：

1、东洋花入清水浸泡2小时变软，捞出入沸水汆至水沸，捞出待用。

2、取泡好的东洋花300克，加芥末油3克、盐3克、味精2克、美极鲜5克、葱油10克、糖5克拌匀。

3、蛋筒皮用夹子夹住，摆在盘内，放入拌好的东洋花即可。

东洋花：

袋装的鲜花干制品，每袋100克，这种花味道清香，吃起来脆口，泡发后似鲜花大小，颜色变为淡黄，泡发、制熟过程简单，做凉菜、汤菜均可。

话梅红参  

原料  胡萝卜2千克，青豆粒10克。
调料  白醋、苹果醋各450克，冰糖2.5千克，九制话梅500克。
制作  1.胡萝卜削皮，改成5×1厘米的长条。2.将冰糖、白醋、苹果醋放到不锈钢盆内，放在电磁炉上加热至冰糖融化，加入胡萝卜条、话梅煮50分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠盛出，晾凉，取400克摆盘，用青豆粒装饰即可。

红酒龙鳕鱼

制作流程：

冰鲜龙鳕鱼自然解冻，加葱姜、料酒上笼蒸7—8分钟，取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2—3小时，取出改刀成片，点缀香草上桌即可。

自制红酒汁：

清水4斤，万字酱油1斤，味淋300克，美极鲜100克，日本烧汁150克，红酒400克，糖250克，味精100克，泰椒10个，大蒜子20个调匀，入锅中煮开，冷却后即成。

龙鳕鱼：

深海鱼类，外形似银鳕鱼，但比银鳕鱼便宜，40元\袋，250克\袋，比银鳕鱼肉质硬，有嚼劲。
可乐酱乳鸽

原料：乳鸽一只300克。

调料：海鲜酱50克，叉烤酱100克，冰糖10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。

制作：

1、鸽子冲水，炸一下上色。

2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。

江南荠菜粉皮

制作流程：

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水份，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。

3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

钵钵牛肚

原料  牛肚2.5千克。
调料  A料（盐750克，鲜姜215克，香叶1.5克，小茴香10克，沙姜干13克），B料（骨汤500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克，盐10克），小葱花5克。
制作  1.牛肚制净；不锈钢桶内放入清水15千克，放入A料，烧沸后放入牛肚，待煮熟后捞出，切片，取200克牛肚装盘。2.将B料调匀，放入锅内烧沸，取150克浇入盘中，撒入小葱花点缀即可。

巧拌牛百叶

批量预制：

1、牛百叶2500克下入沸水（水中加柠檬2片，去除腥味）中汆水，捞出控干水份。

2、净锅入清水1000克，加香料包（小米椒20克、干辣椒段10克、草果2颗、花椒5克、香叶2克）大火烧开，改小火煮5分钟，起锅倒入不锈钢盆中，趁热加入红菜头块（红菜头也称根甜菜，颜色紫红，此菜用它为牛百叶上色）200克，浸泡至水温变凉，然后加盐、白醋、味精各10克、鸡粉5克调匀制成腌汁。

3、将汆过水的牛百叶下入腌汁中浸泡12小时。

走菜流程：

取泡好的牛百叶150克沥干水分，加香油3克、红油3克拌匀装盘，顶端点缀香菜叶即可。