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高汤的制作： . 1.选料 主料：新鲜的猪大骨鸡骨架鸭骨架 辅料：生姜辣椒花椒麻椒料酒 2.制作过程 把三种骨头用热水去油两分钟（加适量料酒)，取出待用，把辅料装入纱布袋中 待用，把不锈钢桶中加冷水，放到蜂窝煤炉上，把主料和辅料放入桶中，煮7-8 个小时，等烫煮到6-7个小时时，把水加到起初的位置，再煮一个小时待用。 炒料的制作： 1.选料 主料：色拉油（豆油，葵花油，橄榄油均可）牛油猪油郫县豆瓣酱药 材粉 辅料.·生姜大蒜大葱 用具：炒锅，铲子，菜板，菜刀，盆，煤气罐和煤气灶， 2.制作过程 先把辅料的生姜和大蒜切成片，把大葱切成片段，待用，把锅涮干净，用干抹 布擦干，放到煤气灶上，开小火预热，放入色拉油，开大火，烧至微冒烟，放入 牛油，待牛油化后冒微烟，放入猪油，烧至冒大烟，调微火，先放入姜片，用铲 子翻动，炒至微黄，再放入蒜片，炒至微黄，最后放入葱段，待姜片和蒜片炒至 金黄色，水分殆尽时放入郫县豆瓣酱，调成小火，不停的翻动，待郫县豆瓣酱沉 底，上面漂浮红油，最后加入药料，小火翻炒2分钟，出锅放到盆里待用。_ 辣椒油的制作： 1.选料 主料：辣椒（不带蒂的）色拉油（豆油，葵花油，橄榄油均可） 辅料：芝麻麻椒花椒 2.制作过程 把辣椒剪成两截，带上手套，在盆中不停的翻滚，把辣椒籽去除，把辣椒分离 $来，在锅中倒入微量的油，把辣椒放入，开微火，翻滚辣椒，炒辣椒的中间感 觉辣椒有发黑冒烟的迹象，把火关掉，继续翻滚，待温度降低时再次开微火翻滚， 当听到辣椒发出沙沙的响声，并且有辣椒向外跳动时，辣椒炒好关火，从燃气灶 上撤下放到地上，待炒好的辣椒放入干燥的盆内待冷却，把锅用抹布擦干净，放 入适量的色拉油（豆油，葵花油，橄榄油均可），烧到冒烟位置关火。此时带上 胶皮手，把辣椒抓碎，成粉末状待用，把手放到油的上面感觉微热时，放几粒芝 麻，当芝麻不变黑，不四处跑动时，在筑萬中放入适量的麻椒和麻椒浸入油中， 半分钟后把筑篤连同麻椒和麻椒取出，把油烧到辣椒中，切忌油温一定不要太高， 要么辣椒会变黑：而且辣椒都浮在油的上面。 - ’ 烫菜汤的制作： 1.选料 主料：高汤 炒料 辅料：辣椒麻椒花椒味精 鸡精食盐 2.制作过程： 先把熬制好的高汤中放入食盐，调至咸淡合适，再加入入味精，调至合适，再力加 入鸡精。把麻椒，胡椒放入纱布袋中系好，放入高汤中，在放入适量的炒料，小火开锅待涮菜品用 蘸料的制作： 1.选料： 主料：大蒜辣椒油香油麻酱豆腐乳食盐 辅料：食盐鸡精 香菜 2.制作过程： 把麻酱和豆腐乳匕放到容器内放清水（，放入适量的食盐和鸡精，搅拌成糊状待用， 把香菜切成两厘米长的小段待用（把香菜切成小段是因为有的顾客不喜欢香菜， 他可以把它挑出去不吃，要是末的话就没法弄出去），把一辦蒜用压蒜器压到一 次性碗里，用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉，放入适量的调好的麻酱， 放入辣椒油，点点香油，放入香菜段。 猪油的炼制： 1. 选料： 主料：猪板油 猪肥膘 辅料：水 把猪板油和猪肥膘切成片状，放入炒锅中，再加入清水，—定要没过放入的肉， 开大火烧开，调小火，间断性的翻滚防止粘锅，当猪肉出现金黄色时，去渣，调微火，最后下油梭子。 高汤的制作 新鲜猪大骨8斤 鸡骨架2个 鸭骨架2个 辅料：生姜15克 辣椒20克 花椒20克 麻椒20克 料酒10克 炒料的制作 色拉油一斤 牛油一斤 猪油一斤 郫县豆瓣酱500克 药材粉50克 辅料生姜15克 大蒜15克 大葱15克 辣椒油的制作 辣椒500克 色拉油750克 辅料：芝麻20克 麻椒20克 花椒20克 烫菜汤的制作 主料：高汤2KG 炒料250克 辅料：辣椒、麻椒、花椒各20克 味精10克 鸡精15克 盐15克 蘸料的制作 主料：大蒜15克 辣椒油10克 香油3克 麻酱5克 豆腐乳5克 食盐3克 鸡精3克 香菜适量 药材粉：丁香3克 三奈5克 白芷5克 桂皮5克 草果5克 排草5克 八角5克 黄栀子5克 香果8克 白扣8克 砂仁8克 小茴香8克 香叶8克 香壳10克 |
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