|
在中国人的食谱当中，红烧肉也算是一道有历史、有故事的名菜。一直以来，都有厨师围绕着红烧肉做文章，比如用煨的技法制作出来的“砂罐红烧肉”，通过调味创新做出来的“醪糟红烧肉”，以及对形态加以改变的“宝塔红烧肉”。这些发生了“变异”的红烧肉，对食客往往更具魅力和诱惑。
这里给大家推荐的这道“苗家烧肉”，同样是在传统红烧肉的做法基础上改良来的。表面上看，每块肉都被稻草绳捆扎着，和我们平常见到的稻草红烧肉没什么特殊之处，而实际上，这里的每一块红烧肉都“满腹经纶”，因为每个肉块里边都酿满了杏鲍菇，这也可看作是该菜的亮点所在。
红烧肉是很多人都爱吃的一道菜，虽说厨师可以通过一些手段来改变它的口感，让人吃起来感觉'肥而不腻'，但还是有些腻人。于是，通过什么样的方法能去掉肉块里边的一部分脂肪呢？——把肉块当中挖空，这样的话，所包含的脂肪不就减少了许多，可是肉块没有'心'也不行呀！为了让红烧肉营养均衡，于是这道烧肉就把杏鲍菇填进肉块里边一起来烧制。
1．把一大块猪五花肉放到水锅里，加入葱段、姜片、料酒等，等到把肉煮熟时，捞出来沥水待用。
2．锅入色拉油，烧至六七成热时，下入已经抹匀了糖色的猪五花肉，炸上色以后，捞出来控油。
3．先将这大块的五花肉分切成若干个小正方形块，再把它们投入到六七成热的油锅当中，炸至肉块紧缩且定型时，捞出来待用。
4.把猪五花肉块放砧板上，然后在有瘦肉的一头竖直下刀——切下一厚片肉（但又不能切断），然后再手持雕刻刀，从切开的一侧入刀把肉块挖空。 5．取适量的杏鲍菇洗净后，切成薄的长方条。
6．把杏鲍菇条逐一塞入每个肉块当中，塞满以后，再用泡湿的干净稻草绳把肉块捆扎起来，即成苗家烧肉生坯。一般情况下，往每个肉块里塞入杏鲍菇的量，是挖出来的两倍。之所以要塞入这么多的杏鲍菇，目的是要让烧出来的肉块更加的饱满。
7．接下来的烧制方法也稍有不同，因为是用糖色和红曲米一起来为肉块上色。这样烧出来的肉，不仅色泽更加鲜艳，而且能长时间地保持其红亮的色泽。
①净锅里倒入少许的水，下入适量的白糖并开小火慢慢地炒，直到炒至白糖翻砂时，再下入少许的色拉油继续炒，等到锅里的糖液变成黄色时，再加入少许红曲米并掺入鲜汤烧开，待下入八角、姜、花椒、辣椒、葱、盐、鸡粉、味精和五花肉生坯后，盖上盖锅小火慢烧1小时。若是想批量制作，那么为加快出菜速度，则可以用高压锅来压制，不过上汽后只需要压18分钟即可。
②等到把肉压软烂以后，还得勾芡，装好盘随四川泡菜一起上桌。搭配泡菜一起吃，更能缓解吃红烧肉时的油腻口感。
|
