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水煮鱼麻辣鲜香，肉质细嫩，是磊哥我最喜欢吃的一道菜，出去吃的话，老实说，外面那些水煮鱼的油90%都是地沟油（就是别人吃过了，又把那些油过滤循环使用。所以要吃水煮鱼还是在家里自己动手做比较好，又干净又卫生，做得开心，吃得放心。今天给大家准备了一套餐馆大厨不外传的水煮鱼秘方，赶快学起来！  首先准备鱼一条（一般都用草鱼，但我们家喜欢吃黑鱼，所以我用的是黑鱼），去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的.... 将鱼头、鱼尾切下，去脊骨，将脊骨切成小段，将鱼头从当中劈开，将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断，开始片鱼，片鱼也很讲究的，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。  如果怕麻烦的话可以让卖鱼的师傅半忙切好鱼片哦！（就像我）他们片的都很专业哦！  所需食材：黑鱼（草鱼），葱，姜，蒜，花椒，麻椒，辣椒，鸡蛋，火锅底料，豆芽，豆瓣酱，茼蒿（我家喜欢吃，不喜欢可以不加），香菜，料酒，淀粉，食用油，食盐，胡椒粉  鱼肉归鱼肉鱼骨头归鱼骨头，（鱼骨鱼头不用腌制）首先把鱼片清洗干净，洗好之后，把鱼挤干水分，放入盆中，加两勺料酒，一勺盐，一勺胡椒粉，抓匀  抓匀后加入一个蛋清，抓匀  抓匀后再来两勺淀粉，再给它抓匀，上浆  抓匀后，在来两勺清油，可以给它抓匀抓一下，放一旁腌制20分钟  茼蒿清洗干净，锅中加水，待水烧开把茼蒿倒入锅中，焯下水  然后捞出放入盘子中垫底备用  随后葱切片，姜切片，蒜拍碎切末  花椒，麻椒抓盘子中，干辣椒切断，剩下的蒜瓣也给它拍碎切末，放入盘子中 锅中加少许油，再来一勺盐搅一下 下入鱼骨和鱼头，先将鱼骨煎一下，锅中加少许盐，这样不会粘锅 煎的时候可以晃动一下锅，煎好后可以给它翻面，放入切好的葱姜蒜，翻炒一下，炒出香味儿 来一勺豆瓣酱，加入火锅底料，两勺料酒，翻炒一下，把这个豆瓣酱的红油炒出来，然后倒入少许水 开锅之后放入豆芽，把豆芽煮熟，然后关火 捞出鱼骨和豆芽，装入有茼蒿的盘子里 然后在开小火让这个汤汁保持沸儿不腾 一片一片的下入上好浆的鱼片，全部下完后开大火，开锅后用手勺推动一下，鱼片开锅，煮50十秒钟就可以了，不要煮时间太长 煮好后关火用漏勺把鱼片捞出来，放在鱼骨豆芽的上面，鱼汤不要倒掉，待会还好浇鱼汤 随后放入蒜末，白芝麻，干辣椒，花椒和麻椒 锅里加入一勺油，将油烧制冒烟，关火浇入做好的鱼中 然后加入煮鱼片的鱼汤，在撒上少许的香菜 一道水煮鱼片做好了，充分发挥辣椒益气养血功效，做出来的鱼肉一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既能除去鱼的腥味，又能保持了鱼的鲜嫩。辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，使水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，变成了人人都喜欢的一道名菜。 我们在家自己也能动手做，放心好吃又卫生。 |
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