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一掌定乾坤 主料： 鲜牛掌一只（约重400克）。 辅料： 青菜100克，花生碎30克。 调料： 鲜辣汁10克，葱姜20克，糖10克，盐15克，老抽10克，红曲米15克，麻椒3克，花椒3克，干辣椒5克，东古一品鲜10克，香辣酱10克，辣妹子辣椒酱8克。 牛蹄的处理方法： 1、清洗 鲜牛掌的异味较重，因此必须先用清水浸泡清洗，再进行下一步的加工。其具体方法是，将牛掌先放在清水中浸泡约半小时，再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。 2、焖煮 将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜（拍破）、大葱（挽结），用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。 注意： 牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。 3、削毛 先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳，再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛，下刀深度约为掌皮厚度的1／3，以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致，以保证掌面的平整光滑。 4、出骨 用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。 制作： 1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁，放入盘中待用； 2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，青菜沸水后摆在四周，花生碎洒在上面； 3、另取一净锅，加少许葱油烧热，炸香干辣椒，浇在牛蹄上即可。 外公盐菜鱼头 菜品提供：老外公乡村柴房 制作： 1、把花鲢鱼头治净，从中间劈开成相连的两半。 2、锅里放化猪油和色拉油烧热，放入老姜米、泡姜米、蒜米和盐菜碎一起炒香，然后掺鲜汤，放入鱼头，转小火煮至鱼头将熟时，放入刀削面，再加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等刀削面熟透后，出锅盛在砂煲内并撒入蒜苗节。 3、此菜需配卡式炉上桌，点火煮至锅中汤翻滚时便可食用。 【青椒炒牛肉】 用料：牛肉300克青椒1个蒜头4个老姜3片干辣椒4个；味精1小匙盐少许白胡椒粉1克淀粉1小匙； 做法 1.牛肉选择筋少或者无筋的部位，切成小片段加入少许胡椒粉腌制一会。然后放入一小匙淀粉抓捏均匀； 2.青椒去除内部白色组织切成细条使用；老姜熟片。干辣椒剪了去除籽、蒜头剁碎备用； 3.锅热油爆干姜片，放入辣椒爆香；再倒入牛肉片翻炒数下； 4.洒入蒜碎一起翻炒出香味；再倒入青椒大火爆炒几下并做调味即可上菜； 招牌龙脷鱼 制作： 1、把龙脷鱼宰杀治净，剁成块后，加葱姜水、盐、味精、料酒、红苕粉和鸡蛋清拌匀，然后下入油锅里炸熟，捞出备用。 2、锅入纯菜油烧热，下干青花椒、干红花椒、泡青菜末、泡小米辣椒和榨菜炒香，再加入红油豆瓣、泡椒末炒匀，随后掺入鲜汤并加入大蒜瓣、猪油、红油和化鸡油，熬10分钟出香味，过滤后即成红汤。 3、把红汤再次烧开，放入鱼块煮5分钟入味，便可淋入藤椒油、木姜油和芝麻油，撒入青红椒丁后，起锅装盛器内点缀香菜节即可上桌。 酸豆角炒牛肉 做法：1、首先将 2、然后起锅热油，将牛肉片滑熟捞出沥干油。 3、在锅里留底油转中火，下入酸豆角、泡椒进行翻炒，待香味散出后，加一点点白糖，放入滑熟的牛肉，点上酱油和鸡粉进行翻炒均匀就可以了。 捞菜酱香肉 原料： 精选五花肉400克，雪菜碎（飞水后）100克，蒜子15克，小米椒20克，葱花3克。 调料： A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉3克。 做法： 1、净锅上火，下雪菜碎炒干，倒起。 2、净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味，倒起。 3、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上生抽。 4、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油。 5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟，取出拣去葱姜。 6、净锅入色拉油20克烧热，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油后，下炒好的雪菜翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。 二黄汤 这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴，制作此菜时选用的往往是小杂鱼，虽然各区县的制法略有不同，但是都少不了会用到泡菜去调味。 制作： 锅里放菜油和猪油烧热，先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香，再掺入适量的清水，待熬出香味后打去料渣，接着下入榨菜片并加放番茄片，调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火，煮熟装盘撒少许鱼香菜即成。 说明： 此河鲜菜可连汤带汁食用，具有泡菜味浓、酸香开胃等特点。 神仙牛肉 原料： 牛腱子肉150克，贵州黄笋50克，干辣椒节、干花椒、姜块、葱结、香菜叶、白芝麻各少许。 调料： 辣椒面、醪糟、五香粉、泰和豆豉、料酒、菜油各适量，白卤水1锅。 制法： 1、把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。 2、取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。 3、往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下五香粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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牛里脊切成片，然后用料酒、蛋清、盐、淀粉抓匀将它腌一会，酸豆角、泡椒切丁。
