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▲ 汉腔尖板眼 一起抬个庄 “汉味早点米当先，大街小巷快热鲜”评书大师何祚欢老师这样总结武汉的小吃。武汉小吃又数热干面最为有名，与北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面并称中国十大面条，其中，武汉热干面居首，最玩味！（不是王婆卖瓜，度娘说的哦）
 但是这几年越来越多的武汉人，觉得热干面不香了，冒得儿时的味道了，早上吃一碗热干面，中午都不想吃饭。 热干面的外表是粗放的，看起来随哪个都可以做，但内核却是精致，就像伢们考试，及格容易，满分难。这个精致就体现在做面的师傅，对作料的地道选材，以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析，可以分为压面、煮面、掸面、溻（烫）面和加作料五个环节，每个环节都值得细细研究，反复琢磨。这样，一碗看似平常的面，才能做成一碗不平常的色香味诱人的热干面。
 今天光头黄就跟你家咵咵--这热干面里头的道道：
1热干面为什么不香了 山是眉峰聚，眼是水波横，芝麻酱是热干面的魂。魂不在，面自然就不香了。地道的芝麻酱应该是选用白芝麻，炒制后，磨成酱。使用时，假如适量香油（芝麻油），进行调制，这样的芝麻酱才会与面条更好的交融，留香持久，味道醇厚。 现在为了降低成本，部分店家会掺入米粉、花生酱之类，更不会用香油调制，魂都丢了，哪还有香味咧！
2 掸面用的油不再是芝麻油了 传说中，李包打翻了案台上的香油瓶，所以我们可以推测，当年掸面应该用的是芝麻油。现在大多数用的是植物油、调和油。毕竟芝麻油的价格高出植物油和调和油几个等级沙。
3 少了最后那一勺香油 热干面的传统做法中，佐料全部加好后，要淋一勺香油，这也是热干面的灵魂。现在大加一瓢卤水。没有了芝麻油的精髓，又被卤水的味道干扰，热干面就少了些许传统做法的回味，但确实蛮多人喜欢，算得上与时俱进吧。
4 酱油在作怪 我们一般把热干面不香了，怪罪于芝麻油、芝麻酱，往往忘记了酱油的作用。毕竟酿造的酱油和现在化学调制的酱油，那个区别就不消说得了。  看到这里，各位看官定板看出来了，芝麻其实是热干面的核心，芝麻油、芝麻酱，哪一样都少不了芝麻，老方子里头用的都是白芝麻，黑芝麻顶多只能算是创新，绝对不是传统。 是不是用芝麻油调的芝麻酱，吃完了面，看碗底就晓得了。碗底一汪油，跟酱泾渭分明，靠得住就冒用芝麻油。毕竟芝麻酱跟芝麻油是一母所生，血水交融，是不可能分得开的。 当然，芝麻酱、芝麻油、生抽（入味）、老抽（上色）、蚝油（提鲜）、盐、糖（由于酱油带些酸味，加些白糖，既压酸味又有甜味还提鲜）、胡椒、小葱、酱萝卜，一样都不能少。千万莫用榨菜，这个东西夺味。 
至于为什么热干面吃一碗恨不得管一天，不是你家饭量变小了，也不是面变多了，是面变了。热干面劲道，就算成功了一大半，正暂叫得响的热干面馆子，哪一家的面不筋道，吃到嘴里不爽滑？ 何祚欢老师也说过，筋道的面条需要多压几道，但是多压几道，时间耗多了，产量就低了，赚的就少了沙。胚子不好的面，就只能少煮哈，要不然就软趴趴了。冒煮透的面，芯子还是硬的，吃到胃里，一泡就胀开了，撑到胃，你当然就一天都不饿了沙。 “做热干面，肯定是有窍门。”45岁的陈玉珍说，她在武汉话剧院卖了十多年的热干面，越做越觉得有意思，她指着摊上的面条介绍，以前请人压的面，碱放得太多，颜色较深，加上含水量也蛮大，软软的，不好吃。后来，不断研究，现在这是压过三道的面，碱放得较少，呈淡黄色，吃起来有嚼劲又爽口。
 曾是老字号福庆和的厨师、先后在13家蔡林记连锁店做过热干面的罗长武说，热干面的窍门还在于，掸面要七八分熟，烫面要烫透心。这说起来容易，但实际操作起来，并不是一二天就能掌握的，有的热干面馆，开张时高价请的是老师傅，生意蛮好，做了几个月后，就换成了徒弟来掌勺，做出的味道就大不相同，生意自然走下坡路。 热干面不好吃，应该不是热干面的错，是做热干面的人错了，是吃热干面的人错了！热干面是武汉的脸，真正正宗好味道的热干面，成本明显要高一截。做热干面的人千万莫为了钱，偷工减料，打了这张脸；吃面的人，想清楚了，一分钱一份货，用脚砸昧良心老板的场，用人民币跟做好面的老板抬个庄，让他们的匠心精神，可以传承下去。 有位老字号的当家人说，随么事都用真的，哪有不好吃的咧！  |
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