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麻婆牛脊膸 原料：牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。 调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。 制作： 1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。 2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。 3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。 关键： 1、牛肉粒一定要提前炒酥香。 2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。 3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。 【爆炒排骨】 用料：排骨500克青辣椒三个；油一勺盐一撮姜丝一撮； 做法 1.排骨切段，辣椒和生姜切丝备用。锅里放半锅水，将排骨段倒进水里，煮开后捞出浮沫，排骨捞出来沥干水。锅里的水倒掉不要了，另起油锅，将汆烫好的排骨倒进去翻炒至变色。 2.不停地翻炒，这个过程有点长，同时也是油烟产生最多的一个阶段，不过开了油烟机，一点油烟都看不到呢。 3.平时炒菜，真的是满室飘香，常常将在客厅的人呛得往外跑，今天我捧着相机待在厨房都闻不到油烟的味道呢，这油烟机的吸烟效果真赞。 4.排骨表面金黄的时候，放入辣椒段，撒上盐，如果排骨比较干，这个时候可以稍微淋入少许酒，翻炒至入味。短短几分钟，香喷喷的排骨出锅啦。 怪味粒粒香 原料： 猪颈肉500克，姜片、葱段各少许。 调料： 盐、白糖、醋、干辣椒面、花椒面、干生粉、色拉油各适量。 制作： 1、把猪颈肉切成丁，投入加有姜片和葱段的清水锅，煮至刚熟后，捞出来沥水并粘上干生粉。 2、锅里放色拉油烧至五成热，投入猪颈肉丁，炸至表面硬脆时，捞出来沥油。 3、锅留底油，放入白糖小火炒至翻大泡时，放入干辣椒面、花椒面和炸好的猪肉丁一起翻炒，其间加盐和醋调味，等粘裹均匀时出锅晾冷，走菜时，取出来装盘即成。 参汁浸去骨猪手 原料： 原生态养殖猪手1.5个，美国红参100克。 调料： A料（葱段、姜片各10克，料酒20克） 潮州卤水2千克，纯净水1500克。 制作： 1、猪手洗净，放入冷水中，加入A料大火烧开，捞出冲洗干净。 2、潮州卤水烧开，放入猪手，大火烧开，改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态，直至肉质成熟，捞出去骨，切成大块。 3、纯净水放入汤碗内，加入美国红参，用保鲜膜密封，上笼大火蒸制45分钟，过滤汤汁后放凉，放入去骨的猪手，低温浸泡8小时以上，取出装盘即可。 关键： 1、红参有一定苦涩的味道，但是采用蒸制而非熬煮的方法处理，在一定程度上会减缓汤汁的苦涩味。因此，尽管浸泡时间比较长，但猪手不会变得有苦味。 2、红参本身会带有一些苦涩味道，所以浸泡猪手的时间不能过长，否则会影响到菜肴的品尝效果。 煎封飘香鲫鱼 原料： 土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。 调料： 盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。 做法： 1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。 2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。 特点： 浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。 小贴士： 须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。 酿汁茄夹 主料：长茄子、猪肉末 辅料：姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒 调料：盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油 做法： 1、把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。 2、取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。 3、锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。 【皮蛋拌豆腐】 用料：皮蛋1个内酯豆腐1盒；小米辣椒1个香醋5克生抽5克香油 2克鸡粉2克； 做法 1.将盒豆腐上面包装划开，倒扣在盘中或者案板上，将底部的四个角用剪刀剪掉一小块（我剪了两个角）； 2.手拿着盒子，轻轻向上一提，豆腐完整脱去外衣了；皮蛋剥皮后冲水，用小线将皮蛋分成小块，干净利索，而且切面整齐； 3.很轻松几下就切成小粒了；再调个碗汁：生抽、香醋、鸡粉和香油拌匀即可； 4.将内脂豆腐切1厘米的厚片移入盘子里，放上切好的皮蛋粒，淋上碗汁，再来几个小米辣椒圈点缀，就好了！ 【钵钵鸡】 用料： 仔公鸡或超市卖地分割鸡大腿、盐、红油辣椒、花椒油、抄熟的花生、白糖少许、姜末、芝麻、小平菇、味精、鸡精各少许； 做法 1.仔公鸡切成大块或分割鸡大腿，水要淹末鸡，煮的时间别太久，煮到筷子扎穿就行了。 2.煮好后马上放进放有冰块的冷开水中，冷凉后把肉用手撕出来，再把鸡骨架放进汤里继续煮（大火煮沸改小火1小时）煮好的汤待用。 3.平菇焯水捞出垫钵低，把撕好的鸡肉放上面。把鸡汤（多点）放入盐、味精、鸡精、姜末、红油辣椒、花椒油、白糖（少许）、切碎的花生、熟芝麻拌匀，淋在鸡肉钵里。放置一会即可。 小贴士：所有的调料根据自已的口味放多少。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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