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牛肉干的制作方法颇多，成品也各异。从形状上看，就有块状、条状、丝状、丁状之分；从味道上区分，又有五香、麻辣之别。现在川厨制作牛肉干，常见的方式是先经过卤制再油炸，最后加调料收制成菜，而这道牛肉干，却是按传统方式做出来，把牛肉煮熟切成片，回锅以原卤汤收制使其入味，再下到油锅里边炸干，出锅后加花椒面、辣椒面等拌匀，最后把炸过白芝麻的热油倒进去浸泡牛肉片。用这种方法制作的牛肉干，牛肉的原味一点都不会流失，而成菜的口感和味道也比我们常见的牛肉干要好。 牛肉干 原料： 牛腱子肉 10千克 盐350克 白糖250克 花椒面50克 辣椒面300克 白芝麻500克 姜片、葱段、干辣椒节、山柰、草果、茴香、甘松、丁香、白芷、桂皮、甘草、色拉油各适量 制法： 1.把牛腱子肉放沸水锅里稍微煮一下，捞出来切成大块，再放进清水锅，加入盐、姜片、葱段、干辣椒节、山柰、草果、茴香、甘松、丁香、白芷、桂皮、甘草等香料，小火煮至牛肉刚熟就得捞出来。滤去锅里的料渣后，卤汁留用（见图）。 2.把晾冷的牛肉切成厚片，放炒锅里并加入卤汁，待小火收至汁干时，起锅倒进盆里待用（见图）。 3.炒锅里放大量色拉油烧热，分次把牛肉片下锅，炸至干香再捞入盆里待用。 4.往装牛肉的盆里放入花椒面、辣椒面和白糖，翻拌均匀待用。 5.锅里放适量的色拉油，烧至六成热时下白芝麻，稍炸即将油倒进装牛肉的盆里，用勺子去翻拌几下，待其自然晾冷。出菜时，用筷子夹取牛肉片装盘，即成。 技术关键： 卤牛肉的时间不宜过长，以牛肉刚熟透为宜；在锅里收汁时，火力一定要小，以保证卤水完全被牛肉吸收；在炸牛肉片时，表面稍硬即可，不可以炸得过于干；生芝麻下油锅炸制过，再与牛肉拌和，这要比直接加熟芝麻拌出来香味更浓。 菜品制作：李仁光 李仁辉 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 |
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