黄牛肉满城飘香滋味别样美

米易黄牛肉、大凉山乌金猪、会理黑山羊都是攀西地区有名的荤类原料，用乌金猪制作的坨坨肉、烤小猪儿肉，想来大家不会陌生，而用米易黄牛肉制作的菜品，知道的人则相对要少一些。在说米易黄牛肉之前，我要先说一说雅西线上的另一道美食——九襄黄牛肉。

九襄黄牛肉

【锅底看起来红艳刺激，其实麻辣味并不重】

从雅西高速荥经段往汉源方向行驶，穿过泥巴山就是九襄，往往山这边阴云密布，穿过去却是蓝天白云。九襄是雅安市汉源县下辖的一个镇，它位于四川盆地与攀西高原的过渡地带，所以才有如此泾渭分明的天气状况。

【鲜黄牛肉】

【卤牛肉】

从九襄收费站出高速后，公路两边全是打着黄牛肉招牌的餐馆。九襄当地盛产黄牛，宰杀后的牛肉，一小部分做成了牛干巴，一小部分做成了卤牛肉，大部分则煮进了火锅。
九襄黄牛肉火锅有清汤、原汤红味、原味麻辣三种汤底，以原汤红味锅底最具特色。原汤红味锅底的制法并不复杂：锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣、姜片、蒜瓣、汉源花椒和少许香料炒香上色后，掺入煮牛肉和牛杂的原汤，熬煮出味后打去部分料渣，即成。上桌前，把熬好的汤汁舀入火锅盆，撒入少许葱段、芹菜节和青蒜苗节备用。
牛肉和牛杂都是事先煮熟的，按重量出售，称重后切成片或条，再放进调好的火锅盆里一起端上桌，点火烧开后稍微煮一会儿便可食用。锅里的牛肉牛杂吃完后，还可以再加，也可以点些叶类蔬菜烫食，其中以烫薄荷最有特色。

【薄荷】

煮制牛肉时，火候须掌握得当，既要软糯入味，又需保留一定的嚼劲。与大麻大辣的重口味不同，锅底醇厚微辣，没有覆盖牛肉本身的鲜香味。凭借这些优点，九襄黄牛肉就成了雅西高速路上的“名食”，过往旅客常闻香停车，一吃为快。

米易黄牛肉

【米易滨江壹号的牛肉汤锅】

米易境内多山地，当地人喜欢在山坡上散养土黄牛，而用黄牛肉制作的美食也不少。据严白鲜介绍，米易黄牛肉脂黄肉红，算是当地的优质食材之一，用它来熬汤做菜，汤清醇，味鲜香，因此他在滨江壹号特别开辟出一个区域来经营全牛宴。

【小炒牛头皮】

【干拌牛肉】

【泡牛皮晶】

全牛宴分为中餐和汤锅两大品类，中餐菜品有夫妻肺片、干拌牛肉、手撕牛肉、小炒牛头皮、泡牛皮晶、烂刀牛肉、辣子牛肉、水煮牛肉、红烧牛脊髓等。汤锅则有原味清汤、贵州酸汤、重庆麻辣三种口味，主要烫煮牛身上的各个部位，除了常规的牛舌、牛头、牛心、牛蹄等，在分档取材方面借鉴了潮汕牛肉的方法，尽量选择带有一些肥膘的部位，比如胸膘肉、牛五花等，这些创新的吃法在米易还是第一家。

【纹理清晰、脂黄肉红的米易黄牛肉】

黄牛肉在米易民间的常见吃法还有两种，一种是用于烧烤，一种是用来煮米线。
坤姐特色鲜烤是米易知名度极高的一家烧烤店，店面虽不大，每天的营业额却高达一两万元。该店的招牌菜之一就是鲜烤黄牛肉，它选用黄牛的里脊肉，将其切成长薄片，不经腌渍，直接放烤网上快速翻烤——如在炒锅里火爆一般，烤至刚断生就夹出来蘸黄豆面和辣椒面吃，汁多肉嫩，鲜香味儿足。烤鲜毛肚也非常有特色，将清洗干净的毛肚（带底板）切成相连的丝，然后直接放烤网上烤制，时间比烤牛肉更短，吃起来特别脆爽。

【牛肉米线】

牛羊肉米线是攀西地区最受人欢迎的小吃，而在米易最流行的是黄牛肉米线。笔者七年前去米易时，去过一家名叫杨大姐纯黄牛肉米线的小吃店，当时开在米易火车站附近，店面不大，生意却非常好，店里面坐满了人，门口还蹲着一排端着大碗吃米线的客人。灶台就设在店门口，大铁锅里随时“咕嘟咕嘟”地冒着热气，里面煮着带皮牛肉和牛杂，锅上方挂着一条条表面粘满了调料的牛干巴。店里选用的是放养了三年左右的黄牛，厨师每天凌晨就把牛骨、牛肉、牛杂等汆洗干净后放入清水锅，加桂皮、茴香、葱段、姜片等用大火烧开，再调至小火炖煮。牛肉和牛杂在煮制熟透且轻韧有嚼头时，就需要捞出来，晾冷后切成片，牛骨则一直放在锅里熬煮。
客人点米线时，先把米线放汤锅里冒热，装在大碗里，再把牛肉、牛杂冒热放在米线上，舀入滚烫的牛肉汤，最后撒上葱花、芹菜叶、香菜末即可上桌。在攀西地区，不管是做牛肉米线，还是羊肉米线，上桌前都不调味，每张桌子上放有盐、味精、青花椒面、煳辣椒面、鲜小米椒碎、阴豆瓣等调料，由客人根据个人口味自行添加。

【明档分解新鲜牛肉】

【鲜烧牛肉】

【鲜烫牛肉】

这次到米易，发现这家米线店已经搬到清桐路，店名改成了杨大姐私房牛肉馆，而且进行了全面升级，让人刮目相看。首先是装修升级，店堂整洁清爽，设施设备都很时尚，就连每张桌子上装自助调料的器皿也提高了档次，看起来赏心悦目。其次是模式升级，借鉴了潮汕牛肉的明档方式，由专人在店门口分解新鲜牛肉，除了供店里使用，还可以对外出售。再次是产品升级，除了招牌的黄牛肉米线，还增加了鲜烧牛肉、鲜烫牛肉、鲜烫毛肚、火爆牛肝、薄荷牛干巴等系列牛肉菜。