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冬天当然要吃潮汕鲜牛肉火锅！ 亮点在于新鲜的特色食材。肉要选潮汕一带出产的小黄牛的肉 锅底强烈推荐：一种是牛骨清汤锅，另一种是麻辣牛肉锅。当然，最受食客欢迎的当属牛骨清汤锅。下面给大家分享一下牛骨清汤锅的制作方法：（纯干货，很专业） 步骤1 初加工 1.取新鲜的小黄牛的牛腿骨3千克、牛脊骨2千克洗净，漂水8小时，捞出控干水分。 2.取一个大烤盘，撒入蔬菜料（芹菜段300克，香菜梗、青尖椒块各100克）垫底，将牛腿骨和牛脊骨放在蔬菜料上，入烤箱（约100℃）内烤至骨头变成浅黄色。 步骤2 熬制清汤将牛腿骨、牛脊骨放入不锈钢桶内，注入清水10千克，大火烧开，改用菊花火熬制6-7小时，捞出骨头，用纱布过滤料渣和多余的油脂。 步骤3 调制火锅 1.取海南鲜玉米煮熟，切成厚3厘米的段。 2.取烧热的牛骨清汤500克放入小火锅内，下入煮熟的玉米2块、潮州牛肉丸1颗、盐6克、红枣3颗、党参2克、白萝卜菱形块20克，烧开，搭配涮料和蘸料上桌即可。 另外，你可能还会问这些问题，下面一一给您罗列好且回答，希望满意： 1、对于牛肉的选择有什么具体要求吗？ 有要求，而且要求极高。一头小黄牛，只选择其中的9部分肉：雪花肉 烫食15秒。通常它被称为“脖仁”，肉质分布着像大理石一样的油花。由于牛的脖子活动非常频繁，所以这块肉肉质细嫩，但又有一点嚼劲和微脆的口感。匙皮肉 烫食8秒。它是肩胛里脊肉，细嫩清甜，有嚼劲，但是不会很柔软。烫出来之后它是完整的一片，可以清晰看到肥瘦之间的纹理。牛舌 烫食10秒。它色泽粉红而且有光泽，口感筋道。牛胸口肉 烫食15秒。它是黄中带白色的牛胸肉，涮后皱皱的，有点像猪皮胶，口感脆而爽口，并带有一点韧劲，油香十足但毫不肥腻。嫩肉 烫食12秒。它是牛里脊肉，肉质极嫩。吊龙 烫食8秒。这块肉肥而不腻，又有点筋道。牛腹夹层肉 烫食15秒。这块肉格外肥香，外层覆油膜，口感脆而爽口，煮得越久越脆香。五花腱肉 烫食15秒。一层肥肉一层油花，所以吃起来格外嫩脆爽口。脚趾肉 烫食10秒。这块肉属于牛腱肉的一部分，是大腿内侧的两小条肉。由于牛后腿肉很有力量，故吃起来肉质比较脆爽。 有香菜末、香葱末、白虾皮、泰椒圈、韭花酱、芹菜粒、姜蓉、炸金蒜、芝麻酱、海鲜汁、辣酱和沙茶酱。客人可以根据自己的喜好来调制蘸料。
芝麻酱现磨芝麻酱5千克加韭菜花、腐乳各250克，东古酱油、花生酱各150克，芝麻油200克拌匀，加温水12.5千克慢慢澥开，加盐、味素、鸡粉调味即可。 海鲜汁 1.将圆葱2个切块；葱250克、胡萝卜100克切块；姜、西芹各250克切段。 2.将以上所有蔬菜加水15千克，加东古酱油450克，冰糖500克，味达美酱油、鲜露各1千克，海鲜酱油1500克烧开，小火熬1小时，熬至蔬菜香味出来，将蔬菜捞出即可。 辣酱 1.鲜红辣椒1.5千克洗净，切成丁，加入高度白酒30克拌匀，自然晾晒12小时。 2.锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入姜末500克、蒜末300克、红剁椒250克和加工好的红辣椒，中火炒出香辣味，用盐150克、绵白糖100克调味即可。 |
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来自： Zhengdebing > 《火锅》
2、火锅的小料都有哪些？
分享一下芝麻酱、海鲜汁和辣酱的熬制方法
