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凤茸酿鸡翅 原料： 鸡全翅6只，去骨。 腌鸡翅： 1、盐4克，鸡粉8克，糖11克，砂姜粉4克，姜2片，葱3根。 2、将腌料搓匀，再放进鸡翅拌匀，腌制4小时（中途要搅拌，以让鸡翅入味均匀）。 鸡水（上色用）： 1、白醋188克，大红浙醋75克，绍兴酒38克，清水600克，麦芽糖115克，糖19克。 2、先将清水、糖、麦芽糖同煮至融化，待凉后再加入其余用料拌匀即可。 鸡茸馅料： 鸡肉600克（打成茸），冬菇粒75克，鸡腿菇粒75克，冬笋粒38克（飞水）。 鸡茸调味： A料（清水23克，生粉11克，调匀） 盐8克，鸡粉11克，糖19克，胡椒粉2克，麻油5克，清水115克（搅拌鸡茸用）。 做法： 1、将盐、胡椒粉和鸡茸混合，搅拌至起胶，再放入清水继续搅拌，然后放入鸡粉、糖继续搅拌，再放入A料拌匀，最后下麻油拌匀。 2、将'1'与冬菇粒、鸡腿菇粒、冬笋粒拌匀，酿进鸡翅内，用竹签封口，稍稍过热水后均匀地淋上鸡水，吹干。 3、把酿好的鸡翅放入油锅中炸至色黄皮脆即可。 注意： 去骨时要小心关节位，如弄破鸡皮就不能酿馅。 津市牛腩杂 批量预制： 1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。 2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。 3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。 4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。 走菜流程： 取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。 制作关键： 1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。 2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。 3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。 【凉拌鸡丝】 用料： 鸡胸肉6两、黄瓜1根、胡萝卜1根、大蒜、白芝麻、糖、醋、生抽、辣椒油（或老干妈油辣椒）、油； 做法 1.黄瓜先放入冰箱中冷藏一两个小时，然后拿出，去皮，切丝。原谅小胖子的刀功吧，已经很尽力地在切好了。 2.胡萝卜去皮，切成丝，然后放在沸水里氽汤一下，让胡萝卜稍微变软一点。如果喜欢爽脆的口感，可以不用氽汤。将切好的黄瓜与胡萝卜放在一个碗里。 3.将鸡胸肉放入沸水中煮大概8到10分钟（煮久一点，煮老一点也没关系），然后捞出。让鸡胸肉的温度自然冷却。 4.这个时候呢就可以准备调料汁了。取一碗，加入糖、醋、生抽、辣椒油（不想自己做辣椒油的话可以用老干妈的油辣椒代替）和白芝麻，味道呢，就见仁见智了，大家的喜爱不同，就依据自己的喜爱来吧。小胖子是喜欢酸辣中带有些甜味，所以会多放些醋和糖，味道上，这个调料汁跟左宗棠鸡里用到的调料汁差不多。 5.取一些大蒜，切碎，锅内热油，一点点油就可以了，油五分热时放入大蒜。将大蒜炒出蒜香时，直降将锅内的蒜粒倒入之前调好的调料汁里。 6.做好调料汁，鸡胸肉也差不多变凉了，这时候就可以将鸡胸肉撕成丝了，顺着鸡胸肉的纹理来撕，这样比较好撕。将鸡丝放入盛有黄瓜丝与胡萝卜丝的碗里。将调料汁倒入盛放食材的碗里，然后拌好，这道凉菜就完成了。 【私房东坡肉】 用料：猪肉1000克、生姜4片、香葱50克、冰糖80克、生抽70ml、老抽1/4小匙、花雕酒30ml、清水600ml、大红枣6颗； 做法 1.制作方法：（酒店做法：采用过油法，先炖再蒸，少水）；首先选肉要选肉厚，多层次，肉质紧致的带皮五花猪肉；将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下； 2.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用；取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）；在锅底垫上香葱及姜片；将煎好的肉块平铺在锅里； 3.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化；锅内冒烟，冰糖转为深褐色；放凉后加入清水50ml，重新加热将糖色煮成褐色糖浆水；将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内； 4.注入清水600ml，水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟；约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置； 5.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml；锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可； 鱼香全肘 制作： 把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘，然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。 鱼香味汁： 净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味，勾薄芡即可。 【孜然羊肉】 用料：羊腿肉300克香菜3棵； 淀粉1勺料酒2勺味极鲜2勺油3汤勺孜然粒1勺白芝麻1勺辣椒粉适量香葱碎草根盐少许； 做法 1.准备羊腿肉，羊腿肉的品质很重要；羊腿肉切片加入淀粉，料酒和味极鲜抓匀腌制15分钟；香菜切2厘米段铺在盘底备用； 2.锅中倒入稍多油，七分热倒入羊肉，转中火，不停搅拌煸炸，直至表面焦黄；捞出备用；另起锅倒油，稍热放入葱碎和孜然翻炒； 3.倒入羊肉翻炒，撒辣椒粉和白芝麻炒香；撒盐，翻炒均匀；出锅，吃的时候和香菜搅拌一下； 【红油麻汁拌腐竹】 用料：腐竹100克黄瓜一个；红油一大勺麻汁二大勺生抽适量米醋适量白糖适量老醋适量鸡粉适量； 做法 1.准备材料，腐竹用清水浸泡一个小时左右；泡发后的腐竹，沥掉水分待用；腐竹放入开水中焯水； 2.麻汁中调入生抽、米醋、白糖、老醋、鸡粉和适量的清水，调成稀薄的麻汁；红油淋入麻汁中拌匀； 3.黄瓜切丝铺在碗底，放入焯水后的腐竹，放一点胡萝卜丝，淋上调好的酱汁，拌匀即可； 脆皮雪花牛肉 原料： 雪花牛肉150克，美国薯仔150克，姜片、葱节、薄荷叶各少许。 调料： 盐、胡椒粉、脆皮糊、香油各适量。 制作： 1、把雪花牛肉切成大丁，纳碗加姜葱、盐、胡椒粉先腌味，然后挂脆皮糊，下入五成热的油锅，炸至酥脆便捞出沥油。 2、把薄荷叶下锅炸脆，捞出吸干油份；去皮的美国薯仔块也投入油锅，炸熟便倒出来沥油。 3、锅留底油，先下干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷叶，边炒边加入少许的椒盐和香油，炒匀便可起锅装盘。 脆皮糊： 取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加适量清水调匀即成。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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