用酵母做馒头,虽然比较简单,但要使产品质量优良而且稳定,也有一定的技巧,从 选料到最后蒸制多有规可循: 1.酵母用量越多,发酵速度越块,酵母用量越少,发酵速度越慢,0.3%的干酵母添加量 最为适中。 2.加入少量白糖(不超过8%)可以加快面团的发酵速度。 3.如果白糖的添加量超过8%,发酵速度会降低,这时可使用耐高糖干酵母,此时的使用 量可以增加到0.5%—0.8%。 4.制作时如果要加入泡打粉,要在最后加入,这样可使馒头更加膨松。因为加入泡打粉 过早会抑制酵母的发酵速度。 5.馒头面团中加入少许盐(不超过0.1%)有利于增强面团筋度,改善馒头的风味。但盐 的用量不要超过0.1%,过量的盐浓度会增大渗透压,抑制酵母发酵。 6.面团温度对发酵速度影响较大,即面团温度越高,... |
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