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宋人有诗：“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。欲图江色不上笔，静觅鸟声深在芦。落日未昏闻市散，青天都净见山孤。桥南水涨虹垂影，清夜澄光照太湖。” 这其中的银鱼和鲈鱼都是是吴江一带的特产。今天就来说说这长约二寸的银鱼。 1 最大最珍贵的两栖动物 银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。 银鱼吻短、眼大、无鳞，细长侧扁，身长寸许。银鱼一年四季皆产，无骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙签粗细，大者可堪比小指。 2 身小品种可不少 太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。 太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。 3 大有来头 早在春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。传说是当年吴王阖闾船行江上，举行宴饮，将吃剩的残余脍鱼，倾入江中，化成今日银鱼。 清代康熙年间，银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”。 银鱼体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，素有鱼类皇后的誉称。银鱼，古称脍残鱼。唐朝皮日休'分明数得脍残鱼'和宋代司马光'银花脍鱼肥'的诗句，指的都是银鱼。 银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。日本人称其为“鱼参”。 明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中说银鱼：“食之甚美味甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清全，滋阴火，补虚劳”。《食疗本草》也载有：“银鱼利水，润肺止咳”的作用。 4 十八般做法 “春后银鱼霜下鲈”。古人把银鱼与鲈鱼并举。可见银鱼实为鱼中珍品。银鱼肉质细嫩鲜美，适用于炒、烧、拌、炸、糟、熘等，可用来制作种种上等佳肴。 “银鱼炒蛋”，肥香鲜嫩，颇似黄金上的条条玉簪；“香炸银鱼球”，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口。以银鱼作馅，制成“银鱼春卷”，其鱼肉鲜嫩，香松脆酥。最佳者是银鱼作羹，滋味鲜美无比，使人闻之生津，食而不厌。“银鱼丸子”、“芙蓉银鱼”、“碧螺银鱼”等都是别有风味的太湖名菜。 最后奉上一道简单的太湖银鱼羹的做法： 食材：银鱼香菜若干，香菇5朵，淀粉若干，姜丝若干，蛋清（两个鸡蛋） 做法：1、姜切丝（不喜欢生姜的朋友也可以用姜汁代替），香菜切末，香菇切丁，蛋清打散，银鱼用少量的料酒拌匀。 2、姜丝和水烧开。 3、倒入银鱼和香菇丁，加盐和油。 4、待烧开时打入蛋清，再次烧开时撒入香菜末，加鸡精，勾芡。 |
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