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有人说“好像你们只要是好日子就要吃饺子……”……是的，差不多，这已是北方人的一种习惯。 闲话不谈，直入主题……问的是“餐馆调的馅比家里的香，都放了什么”这个意思。 OK……先说饺子的种类： 一、饺子分为蒸饺和水煮两大类。 二、这里只说水煮类的…… 1、素水饺（略过） 2、肉丸饺子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、虾等，只有一丁点的葱花和姜。 3、最常见的大众水饺，如：白菜猪肉水饺，韭菜猪肉水饺，冬菇鸡肉水饺，牛肉或羊肉水饺（一般配胡萝卜）等等。7:3比例比较好，菜码过多肉丸则松散，肉汁被菜汁溶解则不香味薄。 三、常用菜码：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡萝卜、油菜、卷心菜、番茄、西葫芦、冬瓜、荠菜、等等喜欢均可使用。但处理菜码一般是烫水、过凉、斩碎，压水的步骤。有些也可以用盐煞出水分。但要切记烫水不能过，翠绿即可，一定要挤干水分，但也不要压的像报纸一样“干燥无味”。 四、肉。有人说用刀斩馅才香，其实刀斩也好，买肉馅也好，还是放什么菜码，这都只决定口感，饺子的香度是在“加调料”和“打馅”这两个关键环节决定。 五、饺子专业调味：酱油（不是生抽），绍酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、盐（如需要）、鸡粉（不是味精和鸡精），鸡蛋、姜葱茸或姜葱水。
六、调馅 1、起锅先把葱姜微炒香，随即加酱油、酒和其它调味，关火再倒入肉馅，用筷子顺一个方向搅拌，感觉肉的水分已经收紧，不松不懈，再加入需要拌的菜码，一定要放入冰箱15分钟以上，再拿出来使用。 2、生拌法。直接把肉馅倒入大盆中，加调味、酒、蛋，然后顺一个方向搅拌，待肉起劲有韧度时，再放入菜码等，同样放入冰箱15分钟以上再使用。 小贴士： 1、 饭店叫“打馅”，为什么呢？因为馅要反复抛打，顺一个方向抽打，把肉打的蓬松，把添加的酱油，绍酒、水、香油等，都充分打入肉的纤维组织。这个作用就是我们吃的口感“肉丸、很Q”有韧性，不柴，一咬流汁，这个汁哪里来的？就是打入肉的纤维组织的。草草打两下，或只用筷子拌均匀，根本达不到这个质感效果，这就是家里调的馅为什么没有餐馆的“紧、Q、汁多的道理”。水要边打边往里放，千万别先到半水杯……烹调是个细活，粗糙则败，这是馅口感好吃之一。 2、先扫盲：生抽和老抽是广东菜专用“酱油”（统称），是1990年初，随着广东菜在北京的兴起，亚运会北京酒店业的昌盛，而慢慢走到全国各地。北京第一家港式粤菜“明珠海鲜”的红极一时，让粤菜开启广泛经营之路，随后有了“北京白云信义广东调味品批发”，再然后又开到沈阳即“沈阳白云信义广东调味品批发”。在这之前，北方只有酱油（不算大三元、华侨大厦等老牌广东菜），所以，饺子用酱油才香。 酱油，是生抽和老抽中间这档，如：颜色分为浅、中、黑；那浅为生抽，中是酱油，黑是老抽。味道分为：咸、中、淡；那咸是生抽、中是酱油、淡是老抽，这样就简单记住啦。 3、一定用酱油，有酱香味；香油多放一点，绍酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥气，姜葱一定不能少。 4、带个一次性手套，反复搅打，摔打肉馅，感觉到膨胀起胶即可。 5、入冰箱，是让其肉内部纤维再水气骤冷的变化下，膨胀纤维组织充分把汁水锁在纤维中，香油、酱汁的香气也融入纤维内部，再包饺子时，肉丸结实、不散好包。 6、煮饺子三开水，饺子飘起，皮见鼓，用勺子舀起一个一按有弹性即可，捞出一咬香飘四溢，汤汁香喷喷的，生抽香味不如酱油，最起码包饺子是这样，这叫“用对料”。 7、蒸鱼用生抽，饺子用酱油，卤水（广东）生抽+老抽，酱汤（北方）用酱油。 8、牛羊肉饺子一定放胡萝卜和葱姜，胡萝卜有去膻作用，搭配牛、羊肉味型……天然绝配。 9、有人习惯猪肉馅加一点海米（泡软后剁碎）也很香。 10、老北京调猪肉馅也放一点黄酱调味。 11、餐馆馅里的油会比家里打的多一点 。 12、酱油是咸的，鸡粉小咸，一般不用放盐，酱油调味。酱油不够，颜色浅发白，饺子从色彩感官上已经不够香啦。 总之，想让饺子馅好吃“够香”记住“调味料”和“如何“打馅”就对啦。 可以试试，只是一些知识，自己消化吸收，取己所用，希望能有所获，再调的馅能增香不少。
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南瓜🎃猪肉馅真的很好吃😋南瓜也是这个季节最多的营养蔬菜，老幼皆宜。
