酥肉是一道特色传统名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见。 材料: 五花肉1000克,淀粉120克,面粉100克,鸡蛋6个,花椒粉5克,五香粉5克,盐8克,糖6克,葱、姜各10克,酵母鲜回味粉(KA66)5克,酵母鲜猪肉增鲜膏(TP01)5克,啤酒40克 制作方法1、将五花肉洗好去肉皮,顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。 2、肉片放进大碗,加入所有腌料:盐、糖、啤酒、回味粉、猪肉增鲜膏、花椒粉、葱、姜、五香粉,下手抓匀,再抓捏3、5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,最好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜个3、5天不成问题。 3、腌制好后拌入:面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋,一起放进大碗中,加水,慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。 4、热锅中倒入凉油(要多一些),中大火烧至5、6成热,逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温,炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片,继续加热锅中的油,至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟,下入炸过的肉片,迅速翻动至两面金黄酥脆,捞出肉片,用厨房纸吸去多余的油脂,切件装盘即可。 小贴士:1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。 2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃。 3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,一半面粉一半淀粉,口感和颜色是最好的。 4、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂。 5、炸糊试油温:滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。 |
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