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腌菜和咸菜，都是咸味菜，前者是咸白菜，后者是咸芥菜。制作咸白菜，是用脚踏的，咸芥菜是用手工操作的。这两种咸味菜，都是老底子绍兴农家必备的日常下饭菜。 先说咸菜。将收割下来的芥菜洗净切碎，在阳光下晾干，然后放进盛器盖住让它发霉，当它香味扑鼻时，放上盐用手揉搓后，隔一两天便可食用了。如把咸菜在烈日下晒干了，便是霉干菜。霉干菜是绍兴的土特产。说起霉干菜，连都市里的家庭主妇，都知道霉干菜烧肉鲜是鲜得来。霉干菜的鲜味出在"霉"字上，霉即是发酵，跟绍兴乳腐同一个原理，老豆腐经过发酵霉菌滋生，再灌入盐水浸泡，便是美味乳腐了。以前的绍兴人，对这码子事都是行家里手。 那么"踏腌菜"又是怎么一回事呢?每年到夏秋季节，农家都开始要做腌菜了。这是为下半年至来年初春，做下饭菜的准备。各家各户都把田间种的白菜收割回来，放在太阳下晒瘪，再堆放在墙角边，上面盖上麻袋，让它发酵。然后在大陶缸里踏腌菜。按照那个年代的老规矩，女子不能踏腌菜，在田间挑大粪、赤脚下田的大男人，也不踏腌菜的，最受欢迎的是童子少年。那时我十几岁，身体长得比较高大，就有好多人家来邀我去为他们踏腌菜。张家踏完李家来请，一时成了踏腌菜的忙人。 踏腌菜前，先要洗脚，然后卷起裤脚管，陶缸里排列一层白菜，撒上一把盐，再用双脚去踏，踏一阵子再放一层菜、再撒盐，再踏……原来半屋子的白菜，居然统统踏进陶缸里去了，隔天再去另一家踏腌菜。 过了一段时间，东家来送腌菜，西家来送腌菜，反正去踏过腌菜的人家，都会来送腌菜，说这是酬谢。我奶奶把送来的腌菜存放 在小缸里，慢慢地享用，取一棵腌菜洗一洗，当场可以撕一片吃，味道真鲜呢。把腌菜当成下饭菜的烧法很多，腌菜是百搭，腌菜烧豆板、油煎豆腐烧腌菜，挑出来的螺蛳肉炒腌菜……用肉丝炒腌菜，味儿更鲜美呢! 现在我时常会想起当年踏腌菜的故事，和那时腌菜的味道。 |
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