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自贡盐帮菜地道做法,川菜必学

2017-11-15  王四亿

盐帮菜特点

1、只用鲜活食材

自贡人做菜只用鲜活食材,控制好原料用量,现杀现用,用完即止,绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫,比如一只活兔,2分钟以内就要快速处理好,如果没有一定的速度,食客是等不了的。

2、擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味

强调鲜辣、麻辣,调料之间相互平衡,而不是突出某一种味道,保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。

3、急火短炒

小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水,不拉油,一锅成菜,快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量,放在锅边,旺火大灶,一个步骤紧接一个步骤,很多菜炒制都不会超过1分钟。


火爆


鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆

味道:鲜嫩脆

1、急火快炒的火爆菜

火爆菜品讲究急火快炒,为了过程的流畅,首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀,既可以更加入味,又便于控制炒制时间,让食材更加脆嫩。

2、一滚当三鲜,油多不坏事

在自贡当地,有“一滚当三鲜,油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫,因此要多下油,食材下锅后能够迅速受热,达到爆炒的效果,成菜味道更滋润,口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味,稍一放凉滋味便会改变。

小煎


童子鸡+鲜椒(小米椒)+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡

味道:香浓

1、鲜椒仔姜是味道核心

相对于火爆的急火快炒,小煎做法的时间稍久,重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香,再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味,最后加入糖、醋来增香调味,藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。

2、菜籽油的特殊味道

自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求,比如小煎做法中传统上要用菜籽油,取菜籽油特殊的香气,当然使用前要先将油烧热,减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多,例如烧鱼用猪油,炒丝瓜要用鸡油等。

3、鲜辣的本地小米椒

每个菜系都有必不可少的本地食材,自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素,使当地的小米椒不仅更加鲜辣,香气也更加丰富。

红烧


牛肉+萝卜+泡姜泡椒+郫县豆瓣+蒜+鲜姜=萝卜烧牛肉

味道:咸鲜辣

1、川菜的家常味道

红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型,通常以郫县豆瓣作为味道的基础,同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味,干花椒、干辣椒的用量也较大,是自贡盐帮菜的一大基本技法。

2、红烧调味,醪糟来帮忙

红烧菜品中加入醪糟调味,是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重,在炒制太久后容易散发淡淡的苦味,醪糟的微甜可以有效的缓解苦味,让菜品整体味道更加平衡,与泡椒泡姜一样,醪糟也是自制最佳。

3、红烧中的鲜姜妙用

传统的红烧味中,不仅要使用泡姜,同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅,先下锅一部分为菜品调味,快出锅时再下姜丝,高温呛出香味,保证菜品味道和香气俱全。

水煮


兔肚+莴笋尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚

味道:鲜嫩

1、水煮菜品,配菜有讲究

在自贡当地,水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗,莴笋只取最嫩的尖部,和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同,豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中,传统搭配至今没有改变。

2、兔肚先要预处理

作为川菜的特色食材,在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下,既去除兔肚的腥气,又可以让它的口感更加催爽。

3、经典的水煮牛肉

除了特色的兔肚,水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉,传统上要选“腰沟肉”,即俗称的三角腩,此处的牛肉更为细嫩,油花也更丰富。牛肉不先过油,一片一片直接下锅,油温也不能太高。

4、菜头也可做配菜

菜头,其他地区也称棒菜、芥菜头,外观与莴笋相似,也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短,菜头要切片入菜,防止夹生的同时也更好的入味。

5、辣椒面需自己做

在传统的自贡盐帮菜中,厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料,将花椒和干辣椒入锅干炒,慢慢焙香后再用机器搅碎,味道自然比市场售卖的更加香浓。

凉拌



猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚

口味:鲜爽

凉拌要选新鲜食材

这道菜对食材的新鲜度要求极高,食材不能冷冻更不能过夜,最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌,将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起,突出干拌的葱香味,是当地广受欢迎的凉拌菜。

炖汤



猪前蹄+风萝卜+老姜+八角+山奈=风萝卜蹄花汤

味道:鲜香

1、好汤还要好猪蹄

自贡的蹄花汤,一定要选择肉质更润滑,油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”,再放入淘米水中浸泡半个小时,刮去杂质,将毛孔内的污垢彻底去除。

2、浓郁蹄花好味道

与粤菜不同,盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠,制作前先将整只猪蹄凉水下锅,同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒,虾子水慢慢熬煮10分钟,捞出除去杂质,用凉水激一下后再正式炖汤。

3、特色食材风萝卜

风萝卜是当地特色的食材,将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干,做好后手感像海绵般柔软,制作前也要火烧后刮去外皮,入锅后久煮不烂。

4、熬汤无需先放盐

在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐,上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中,这样汤品咸淡的口味更好把握,符合每人的个人喜好。

5道经典盐帮菜

自贡冷吃兔


主料:

带骨兔肉2500

辅料:

贵州小米辣椒节150克、三英椒节350

调料:

 130大葱100八角6山奈635白糖35鸡精15料酒100菜籽油1500黄豆口蘑酱油70红花椒40鸡粉20青花椒面10

做法:

1带骨兔肉斩1厘米大小的丁,加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀,腌10分钟。

2菜籽油入锅内烧至八成油温,离火冷却至120℃,锅上小火,下兔肉炒至表皮断生发白,下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。

3、再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节,炒出香辣味,汁干亮油,离火,最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。

美味关键1:仔公兔

自贡这个地方,一直以来,都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富,高蛋白、低脂肪,有“肉中素食”的美誉,所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉,个头要小一些,标准是2.5斤到3斤,喂养鲜草,周期在5个月左右,没有交配过的仔公兔,纤维组织更细、肉质鲜嫩。

美味关键2:卤制炒制

兔肉含有一定的草酸,草腥味略重,调味易浓厚。烹饪的工序也较多,先要腌制,反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜,而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油,它比生抽稠,比老抽稀,起到着色增香的作用。


香辣兔头



主料:

兔头50

辅料:

猪棒骨1500老鸭2000老母鸡1500肥膘肉1000肉皮100020千克

调料:

八角30山奈15草果10香果10良姜10丁香10桂皮15小茴香30草寇20陈皮20香砂15败寇20白芷50甘草20栀子15红花椒40老姜500大葱250色拉油250鸡精150味精150生抽500老抽200500冰糖200香辣红油2500克(实耗400克)

做法:

1将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味,出锅装入料包袋内,制成香料包。

3将辅料焯水,捞出冲洗干净,放入不锈钢桶内煮3小时,至汤白浓稠,约剩10千克汤时,去尽汤中的料渣,即成高汤。

4将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5兔头流水冲洗尽血水,焯水后捞起冲洗干净,用剪刀剪去残毛、眼球;投入卤水中卤30分钟,离火浸泡1小时,捞起即成不辣的五香兔头。

6将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时,即成香辣兔头。

美味关键:浓香川卤+香辣红油

川卤与潮州菜的卤料不同,会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒,其味辛香浓烈,辣而不冲,麻香味足。香辣红油需要自己炼,选贵州小米椒30%,河南山阴椒70%,黄豆酱油,菜籽油5斤,辣椒面1斤。炼制时先提高油温,直至冒烟,再等温度降到100℃,放入原料炒制,做好后在锅内放置一天,第二天即可使用。最好尽快用完,否则香味易流失。


大安烧牛筋


主料:

牛腩筋5000

辅料:

白萝卜5400

调料:

牛油500色拉油500,老姜60八角10山奈10草果10香果10香砂10小茴香10败寇10白芷20桂皮8香叶5娟城红油豆瓣150老坛子二金条泡辣椒末350贵州小米辣椒面80红糖70生抽70啤酒500鸡精70鸡粉6030骨汤5500刀口辣椒10香菜5

做法:

1牛腩筋焯水,冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块,白萝卜切菱形块。

2、净锅上火,加入牛油、色拉油烧至六成油温,下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶,一起炒出香味;再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味;再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸,将料渣捞出,装入料包袋内。

3将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内,压40分钟,至粑糯入味,牛腩筋捞起,原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。

4按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装,即为单份牛腩筋。

5、取单份牛腩筋烧沸,盛入器皿内,撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味关键:牛腩筋+白萝卜+自贡红糖

这道菜品的辣味并不是特别突兀,而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯,而吸饱肉汁的白萝卜,入口先是肉汁的鲜辣味,回味时又保留了萝卜自有的清甜味,两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜,是点睛之笔。


口口脆



主料:

兔肚仁250

辅料:

青笋片250青蒜30香芹30

调料:

面粉50小苏打1安多夫嫩肉粉1贵州小米辣椒节2500贵州灯笼椒1000青花椒1000色拉油600泡椒红油100姜米15蒜米30鲜椒酱25鲜小米椒碎40鸡精10鸡粉10醪糟10胡椒粉12料酒20花椒油15葱花40

做法:

1兔肚仁加入面粉揉搓,再用清水洗净,加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香,出锅冷却,搅细即制成刀口辣椒。

3、辅料焯水断生冷却,入器皿内打底。

4兔肚仁入五成油温锅内快速过油,断生捞起,净锅内加入泡椒红油烧至五成油温,下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味,再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味,出锅装入有辅料打底的器皿内,撒上40克刀口辣椒。

5净锅上火,入色拉油100克烧至八成油温,浇于刀口辣椒上炸出香辣味,撒上葱花即可。

美味关键1:兔肚仁 

由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来,将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁,烹饪方式由改成腌渍后过油,以便快速紧皮,锁住内部的水分。炒时翻2-3次,必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致,入口脆爽、两颊生香。

美味关键2:鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料制作,最重要的是用纯净的菜籽油来密封,采用半发酵方式,又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池,而是选用定制的四川当地的小口径土坛子,一坛的配比为200斤辣椒,加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵,否则就会变成豆瓣酱的酱香味,而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味,以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量,因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。


打底辣倒兔


主料:

带骨兔肉500

辅料:

青笋片120金针菇120藕片120

调料:

2食粉2安多夫嫩肉粉2鸡精31味精6啤酒40生粉5色拉油25秘制红油250贵州小米辣椒节40青花椒15骨汤250秘制底料150鸡粉25醪糟30

做法:

1带骨兔肉斩1.2厘米的丁,加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2锅上火,加入清水烧沸,下辅料焯水断生,捞出,入器皿内打底;兔肉入沸水锅内焯水断生,捞起冲凉。

3净锅上火,加入秘制红油烧至三成油温,下贵州小米辣椒节、青花椒炒香,再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味,烧沸下兔肉再次烧沸,烧约2分钟,兔肉成熟入味,出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。

美味关键:炒制复合味底料

选用5个月大的仔公兔,具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成,麻辣醇香,必须要炒熟,如果偏生的话,调料就会出现中药味,无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制,使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有刺激性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜,少量食用对人体有益,过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。





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