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锅盔 荆州锅盔也叫荆沙锅盔，是发源于公安县流行于荆州和沙市的一种当地特色小吃，正林小编2015年10月份从郑州赶到湖北荆州长江大学参加校园招聘，返回的时候，饥肠辘辘，在路上见到荆州“公安锅盔”这个小吃摊，尝了一个，至今难忘，从业以后请教行家，总算搞清楚“锅盔”的制作方法。公安锅盔是一种烤制的面食，是湖北省荆州市公安县的一种地方美食小吃。其由面粉，肉末，芝麻，辣椒油等制作而成，分为鲜肉锅盔、糖锅盔、牛肉锅盔、梅菜锅盔等种类，本期主要介绍鲜肉锅盔，其它品种做法大同小异。 用料 主面团：普通面粉 300克、鸡蛋 50克、温水 150克、酵母 4克、盐 2克。 热面团：普通面粉 150克、开水 120克、食用油(我用的是猪油) 30克。 油酥：猪油 150克、普通面粉 90克、盐 适量、胡椒 适量、五香粉 适量。 调味油：食用油 200克。 辅料：八角 3个、洋葱 半个、桂皮 3块、花椒 20粒、姜蒜片 适量。 馅儿：五花肉 250克、郫县豆瓣酱 50克、酵母鲜回味粉 3克，酵母鲜猪肉增鲜膏 2克，姜蒜末 适量、料酒 适量、孜然粉 适量，芝麻粉 适量、五香粉 适量、辣椒粉 适量、耗油 适量、熟芝麻 适量、小葱花 适量。 步骤 1 / 主面团所有材料揉成一个光滑的面团，温暖处（30度左右）发酵至两倍大。 2 /主面团发酵的时候，我们开始做热面团！注意，热面团的30克油此时不用！此步只用开水和面，揉成团即可，盖上盖子待用，这也叫烫面！ 3 / 将150克猪油倒锅里烧热，趁热倒入事先准备好的面粉，做成油酥，油酥可以根据自己的喜好加其它调料，如果没有猪油，就用食用油也可以，但起酥效果猪油最好。 4 / 开始做调味油！调味油就是让您的馅儿更美味，这可以说是核心，准备好调味油中的材料！洋葱切丝，蒜姜切片！ 5 / 锅里放油，将这一步的材料倒入锅里，中小火慢炸！所有的材料炸干炸黄，如图所示！渣捞起来不要！调味油做好！盛起来！很香！ 6 / 留适量调味油放锅里，将豆瓣酱放锅里，小火炒出红油，冷却待用！ 7 / 开始做肉馅，200克肉用绞肉机绞碎或者自己剁碎！放入回味粉、猪肉增鲜膏、姜蒜末和料酒，在案板上剁均匀！放到一个大碗里！ 8 / 放入刚刚做好的酱，放菜谱中肉馅的其他材料，孜然粉可以多加点，放入芝麻、蚝油，搅拌均匀，肉馅做好！香得不得了，如果您喜欢葱，现在可以加进去，当然也可以不加，随自己！ 9 / 把先前做好的热面团加进来跟主面团一起揉均匀！然后在加入热面团中的食用油，最好是猪油，揉成光滑的面团！
10 / 将面团分成六等份，擀成如图所示状，可以擀长一点，均匀刷上油酥！卷起来，竖起来，用手压扁，继续擀成长条状，擀长一点，大约擀35厘米长，抹上肉馅儿，喜欢馅儿多就多抹点，一个大约可以抹35克到40克，卷成这样，竖起来压扁！然后用手整成圆形，也可以用擀面杖擀成圆形。
11 / 擀成如图所示状，放入烤盘，烤前再涂一层调味油于表面！
12 / 烤箱提前预热230度！烤15到20分钟，随时观察，饼的个数不一样，烤的时间也有差别！烤两个我用了15分钟，烤四个我用了20分钟。
餐谋说 1 / 制作锅盔一般是两个人，一人称白案，负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后，再放在一旁醒着；另一个则可叫成红案，根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加盐，甚至还可以加辣椒，油重油轻，细听尊便。得到完整的吩咐，才将醒好的面团三下两下，抻宽拉长，有时成海棠叶状，有时成鞋底样，最后再摇动一铁皮盒子，盒子的底部被凿成了筛状的孔，盒子里面装着芝麻，多几下少几下，都可随意。这一切在三两分钟完成，红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。大约也不过三两分钟，师傅便用一把专用钳子，轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来，然后根据客户要求或许会刷上辣椒酱，红红的油辣子看着就让人食欲大增。然后再将锅盔对折一下，用一张纸包着递给食客。这时候的锅盔，外焦里嫩，松软适宜，趁着热的时候一口咬下去，满嘴溢香，赞不绝口。 2 / 实际经营时有门店的用烤箱居多，流动摊贩基本上是用特制内胆的土炉子，还有专用的烧饼钳子，如图。
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