葱油苏式月饼

高山水长流 2015-09-26

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食材用料：

水油皮：面粉160g	水油皮：水80g
水油皮：猪油40g	水油皮：糖15g
油酥：低粉130g	油酥：猪油65g
糖渍板油丁：板油丁去杂质120g	糖渍板油丁：绵白糖30g
葱油馅儿：面粉140g	葱油馅儿：猪油80g
葱油馅儿：糖渍板油丁150g	葱油馅儿：葱30g
葱油馅儿：糖45g	葱油馅儿：盐4g
葱油馅儿：花椒粉1/2g	葱油馅儿：黑胡椒1/2g
葱油馅儿：味精1/2g

菜谱做法：

1.准备葱油馅儿。面粉入大碗。
2.倒入滚烫的猪油，把面粉烫熟。筷子搅拌均匀。
3.加入糖、盐、味精、花椒粉、黑胡椒粉搅拌均匀。
4.小葱洗净，切葱段。
5.面团拌入葱花。搅拌均匀。
6.取出隔夜拌好的糖渍板油丁（前一天晚上板油洗净去掉杂质拌上绵白糖盖保鲜膜放冰箱冷藏）
7.把板油丁拌到面团里，拌匀就好了，就是葱油馅儿，盖上保鲜膜冷藏待用
8.接着准备水油皮。大碗里放入面粉160g。
9.加入猪油40g，水80g，搅拌成出筋面团后取出，滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
10.接着准备油酥。注意，搓油酥的碗不能有水。低粉130g和猪油65g，搓成光滑的油酥面团。一开始会比较散难搓成团，这个很正常，千万不要想当然的加水！慢慢面粉吃进猪油就会光滑的，参考时间是15分钟左右。
11.油酥面团和之前的水油皮面团都要分割称量然后松弛。
12.现在开始包油酥啦~~，取一份水油皮面团，按扁。
13.包裹一份油酥，收口捏紧。收口部位朝上，依次做好分割的所有面团，盖保鲜膜松弛15分钟。这个就是苏式面团啦~~
14.取出一份苏式面团，其他的面团仍旧要用保鲜膜盖好，防止水分流失。
15.面团收口朝下，按扁。由中间往两边擀，切记不要从头擀到位，要从中间往上擀一次，再从中间往下擀一次，擀成4cm左右厚薄的面片，从上部往下卷起。
16.卷起的面团换个竖着放好。准备擀第二次。
17.第二次擀面团，方式和第一次一样，由中间往两边擀。
18.擀成长片厚度约3cm左右，卷起，树立松弛。依次做完所有的苏式面团，盖保鲜膜松弛5分钟。
19.取出一份苏式面团，按扁，由中间往四周擀开成3cm左右厚度的圆片，包一份葱油馅儿。（此时烤箱预热200度）
20.收紧收口。收口朝下，稍微按扁。
21.表面刷蛋黄液，撒上白的熟芝麻。烤箱190度，上下火，20分钟后转上火上色约5分钟即可出炉。
22.出炉后各个表面金黄，微微开裂，能看到层次丰富的面皮。
23.切开一半，可以看到层层叠叠的皮子哟，好吃的葱油苏式月饼就此打造完成~~~~

用手机看这道菜做法

菜谱小贴士：

Tips：
1、糖渍板油丁，就是用的市售的猪板油，加的绵白糖，白砂糖也可以的，就是化起来难画，可能会有颗粒感，建议还是用绵白糖。
2、板油买回来要用刀子割去杂质。不然会严重影响口感，杂质就是筋筋连连的东西撒。
3、搅拌油酥的时候，容器一定要无水，面团不吸收水分无论搅拌多久都不会起筋，所以放心的大力蹂躏油酥面团好啦~~~
4、水油面团和油酥面团完成松弛后，要分割称重。本方子约能做小一点儿的16个月饼，大一点儿的12个左右。
5、本方法中提到的几次松弛切不可马马虎虎随便放个几分钟就拿来做了，松弛的目的是降低面团筋度，增加面团的延展性，使面团更容易擀开，酥皮类点心松弛很重要，不松弛或松弛时间少，都容易造成面团擀开困难，油酥漏出等现象，而最终导致制作失败。
6、擀开的方式要从中间往两边和四周擀开，这样能很大程度降低擀皮失败。
7、如果烤箱是分开控温的，可以选择上火190度，下火200度，最后5分钟上火200度来上色。如果鸡蛋液一次上色不深，可以先刷一次鸡蛋液，而后入烤箱烘烤10分钟左右取出再刷一次，再撒芝麻，接着烘烤。