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鲊辣椒炒肥肠 文/芒果君爷爷 其实，鲊辣椒炒肥肠（湖北人人常常称鲊辣椒为鲊胡椒、鲊广椒），多是把猩红透熟的鲊辣椒与卤得棕红的肥肠同烩一锅。肥肠油脂滋润米粒辣椒，醇厚的脂香与辣椒辛香碰撞，孳生出令人垂涎的风味。此菜做法到是简单，只是鲊辣椒须得做些交待。 “鲊”字，日常阅读较少见。毕竟常用汉字也就三二千而已，中国汉字逾九万个，“鲊”就隐匿汉字的海洋之中呢。
但是说起鲊胡椒，荆楚只字不识的老叟妇媪谁人不知？三岁稚童也晓得此物。荆州人将辣椒称为胡椒，语言显现辣椒来自域外当然没错，胡、番泛指外国嘛。提到鮓胡椒，有文人骚客哗众取宠，硬要给鲊胡椒披上古早的衣钵，生搬硬套古籍旧经，牵强附会浩淼历史，把鲊辣椒渊源扯得久远，以讹传讹，那就错了。
辣椒明末从浙江登陆来到中国，我曾在《辣椒二三事》里谈及。明以前中国尚无此物，那来的辣椒去酿鲊辣椒。正如陶渊明《桃花源记》所云“不知有汉，无论魏晋”。信誓旦旦杜撰鮓辣椒先祖，旁引博证更显其伪，稍明事理的人皆会贻笑大方。 辣椒剁茸用盐浸渍，咸中带辣，可做农家土菜佐料。舀出一调羹剁椒，淋上几滴麻油，堪称开胃小碟臻品。 风行大江南北的湘菜剁椒鱼头，艳红的剁椒铺敷鱼头，彰显强劲的湘菜风格。 湖北，多不用剁椒这个猛烈的名称，谓其辣椒酱，以区别蚕豆酱。说得快了连“椒”字都省掉，直呼“辣酱”。辣酱除了广泛用于调料外，用其酱菜，更能展现风味。脱水后的白菜梗，萝卜条，洋姜融入辣酱，三天之后你再品食这些等闲之物，那脆辣的口感，几乎穷尽赞誊的词藻啰。
辣椒酱数月不间断的酱渍蔬菜，精华汁液早已渍入酱菜，留下半坛残败的零乱椒水。此残汤剩羮千万不要扔弃，买几斤籼米粉与之搅拌均匀，用荷叶塞紧坛口，任其自然发酵。七天之后，倒立坛口沥出多余汤液，就让它这样“鲊”，一月后，米粉饱吸辣汁，色泽亦随之红润，用油炒散，辣香飘溢，此为鲊辣椒是也。
湖北西部城市宜昌、恩施则用玉米面鲊制，辣椒不像荆楚叫“胡椒”，而是称其为“广椒”，“鲊胡椒”自然也叫“鮓广椒”啦。
差点望了主题鲊辣椒炒肥肠了。二种食材亦无需个人亲为，鲊辣椒菜市小贩早已炒熟，肥肠也可从卤摊上采买，二菜合一入锅干焙，不要忘了放油噢，炒热后扔一些青蒜，那滋味……
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