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石锅野菌烩虾圆 制作：杨云华 销售特色： 苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品，我将手剥虾仁做成虾丸，用鸡汤和三种时令菌煨制，简单调味，突出虾丸和菌类的咸鲜香味，并用烧烫的石锅装盘，让简单的食材卖上高价。 砧板： 1、将手剥虾仁300克剁成细蓉，用鸡蛋清1个、盐5克、姜葱水10克、料酒15克打匀上劲，制成虾蓉。 2、起冷水锅，将虾蓉挤成小姆指肚大小的虾丸。 3、将白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇各40克改刀成形状一致的条，用开水焯熟；菜心20克改刀洗净。 炉头： 锅中放色拉油40克烧热，加葱白段、姜片各10克煸香取出，加入鸡汤200克，鸡汁、厨邦鸡粉各5克调好味，入虾丸、杂菌，中火煨6分钟，出锅前放入菜心，再调入白胡椒粉5克，放入烧烫的石锅中即成。 酱香青椒爆甲鱼 原料： 甲鱼1只（约750克），青椒节200克，红小米辣节50克，炸蒜瓣50克，葱丝、姜片、野山椒各少许。 调料： 甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。 制作：1、把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、湿淀粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。 2、锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。 3、锅里放化猪油和香料油烧热，下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜、蒸鱼豉油，淋入花椒油便可出锅装盘。 锅塌黄鱼 原料： 新鲜黄鱼一条约400克。 调料： 清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。 制作： 1、黄花鱼宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。 2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。 3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。 特点： 色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。 豉香和味花菇鸡 原料： 鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。 调料： A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克） B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克） C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克） 湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。 做法： 1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。 2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。 3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。 4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。 关键： 1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。 2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。 3、砂煲一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。 百宴害羞虾 初加工： 1、千叶豆腐300克洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。 2、鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。 起菜： 1、客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入蒜蓉酱（约耗200克）。 2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100 克，干葱头块、姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌，上桌后大火焖制6-7分钟即可。 蒜蓉酱： 1、将炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。 2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。 臭豆腐烧排骨 原料： 猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。 调料： 植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。 做法： 1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。 3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。 吊烧肉 制作：吉林小南屯 杨玉伟 特色： 吊烧肉在本地是一款很多店都在做的菜品，但很多店用培根肉，其肉质比较硬，我选用下五花肉，将其冷冻后刨成片，同样的造型，更鲜嫩的口感。 砧板： 下五花肉400克冷冻，刨成长15厘米的片。 炉头： 1、将五花肉焯水，入烧至三成热的油锅中滑油。 2、锅内入豆油30克，烧至四成热，下葱花5克爆香，加蚝油6克，生抽、味精各3克，白糖5克，御家康厨鸡粉、十三香、二细辣椒粉各2克，加水30克熬开，下入五花肉炒干，装盘搭在木架上。 3、上桌搭配生菜叶150克，蒜片20克，葱丝、香菜段、黄瓜丝各10克，泰椒圈5克，食用时用生菜卷食其它原料即可。 小煎仔鸡 原料： 仔鸡肉300克，泡椒末25克，青红七星椒节100克，子姜片40克，泡椒末少许。 调料： 盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。 制作： 1、把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。 2、锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。 钵子鲜芦笋 制作： 1、鲜芦笋500克去皮洗净，切成3厘米长的段；五花肉50克切成0.5厘米见方的薄片；蒜10克拍碎。 2、炒锅上火，放入油50克，煸香五花肉，加入蒜和泰椒2克，倒入鲜芦笋煸炒，加盐、美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、蒸鱼豉油各5克，味精10克，美极鲜辣汁10克，待鲜芦笋八成熟出锅。 3、把钵子烧热，再倒入加工好的鲜芦笋。 关键： 钵子上桌时烧至120℃左右，将蔬菜烧至八成熟即可离火，上桌有二次加热的过程，所以不宜加热太久，否则造型易塌。 红鱼肚烩牛膀粉
原料： 红鱼肚300克，牛蒡粉100克。 调料： 蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。 制作： 1、水发红鱼肚洗净，下锅汆水，取出； 2、将牛蒡粉汆水备用； 3、炒锅洗净，上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。 提示： 1、鱼肚下锅后不宜久煮。 2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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