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总是听说做蛋糕做失败的，有塌陷的，开裂的，回缩严重的等等。其实这些问题综合来看有很多原因，比如配方里油、水太多；搅拌的时候面糊出筋；蛋白打发不足，蛋白消泡；面糊没有搅拌均匀等。这其中最难掌握的就是蛋白的打发，蛋白的打发可以说是最关键的一步。一般来说，其它的都好控制，只要蛋白打发的好，蛋糕一般都会成功。 首先，装蛋白的容器一定不能有油跟水，这点非常重要！一点点都不能有，油跟水不能使蛋白液很好的吸附在搅拌头上，以至于蛋白打发受到影响。蛋白的打发一般分：湿性发泡—中性发泡—干性发泡（也叫硬性发泡）几个阶段，每个阶段都有重要的特征。另外就是加糖的时间也很重要，一般分三次加，分次加糖有助于糖充分利用 帮助蛋打发。一般是蛋白先打至粗泡加第一次糖，变细泡泡时加第二次糖，蛋白液呈稠液状有纹路时加第三次糖。蛋白打发可以适当加几滴柠檬汁或者一点塔塔粉，有利于蛋白的稳定。 粗泡，第一次加糖 细泡泡，第二次加糖 粘稠状有纹路，第三次加糖 蛋白打发程度 湿性发泡（SoftPeaks）：举起打蛋器，蛋白可以成型，但没有明显的线条轮廓，蛋白很软，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下呈现一个尖而不会滴下来。这种适合做轻乳酪蛋糕。 中性发泡（Firm Peaks）：蛋白泡沫成型，且纹清晰，泡沫峰上有明显线条，但是尖端还是会下垂到泡沫里。这种适合做合做蛋糕卷。 干性发泡（Stiff Peaks）：举起打蛋器，蛋白泡沫稳定坚固，尖端的小尖头挺直不塌。这种适合做我们常做的戚风蛋糕。 切记蛋白不要打发过度，打发过度的蛋白无泡，成颗粒状，类似棉花，打发过头的蛋白就注定不能做成好吃的蛋糕了。 最后，蛋白打发好后，跟蛋黄糊的搅拌的手法也很重要。一定不要用画圈的方式来回搅拌，要从底下往上翻，类似炒菜的动作，不然面糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不会很成功。 |
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