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其实法国菜里玉米浓汤出现不是很多，不过在中国的西餐厅里算是一道经典汤肴。趁着夏天还没来，抓紧时间喝奶油浓汤。 今天用法餐的烹饪手法实现这道菜，主要的技巧是白色浓汤（法语roux）的制作和黄油芡汁的运用。 过去的推送内容有许多不足，烹饪的干货也介绍的不够多，沉淀了一下，以后烹饪内容的推送将会以【菜谱+烹饪技术要点】的形式呈现，欢迎意见建议以及批评指正，阿火的小馆将竭诚为你带来更优质的菜谱和更专业的厨房能力。 食材 汤汁部分 玉米1根 洋葱少许 鸡汤 500mL 面粉 25g 黄油 25g 芡汁部分 蛋黄1个 鲜奶油 50mL 黄油 10g 烹饪时间 15min 菜谱部分 -step1 备料- 切玉米粒，先对半掰开，平的那面放砧板上，防止玉米滑动，用刀切下玉米，不要太深把根部也切出来。如果刀不够锋利，先磨锋利，防止切不下去的时候滑出来伤到自己。 洋葱的切法之后专门讲。  -step2 炒熟主料- 中火用少量黄油，炒熟、炒软洋葱和玉米。  -step3 炒制白色面糊- 拿一口雪平锅/不锈钢汤锅，小火化开黄油，加入同等质量的面粉炒散，炒出麦的香气即可，不要炒至变色，那是黄色/褐色汤汁的面糊，以后的菜谱会涉及。  -step4 制作白色浓汤- 往面糊中缓慢加入全部鸡高汤，边倒边搅拌，用中大火加热，面糊加热糊化，搅拌分散面糊，让汤汁变得浓稠，搅拌至没有太大的面粉团即可，少量面粉粒不影响。  -step5 混合打碎- 把白色浓汤跟炒好的玉米、洋葱一起放在搅拌机中充分打碎，操作过程中，注意搅拌机里液体不要太满，并且要手拿布压紧搅拌机盖子，以免开机瞬间液体飞溅冲开盖子。打碎好了过筛。  -step6 勾芡及调味- 此时已是玉米汤的半成品，多数餐厅到这一步再加点奶油再调味就结束了。 这里介绍一个黄油芡汁的技巧。往将熟的汤肴里加入黄油，搅拌，增加汤的风味和光泽；  加黄油搅拌  黄油的光泽 再用奶油和蛋黄搅匀，拌入汤汁中，煮开，可以让汤汁更加丝滑，具体操作是用碗将蛋黄搅散，加奶油拌匀，先往碗里加入一些汤汁稀释，再把稀释好的芡汁回锅混合，搅拌加热至稍浓稠即可。再次过筛，黑胡椒粉、盐调味，完成。  流动的状态比纯粹用面粉勾芡更细滑。 -step7 出菜- 之前餐厅里跟主厨（via 朋哥）学的出菜是淋一圈橄榄油，增加层次感和中和奶油的腻，再洒杏仁片增加坚果香气。没有准备，就没有摆了，成品图是盗的哈哈。 烹饪技巧部分 ·白色浓汤的制作 法国菜里面，制作酱汁、高汤，很多时候第一步都是炒面糊，即用黄油、低筋粉以一比一的比例炒熟。值得注意的是面粉很容易炒过头炒上色，所以一开始一定要用小火，不然上色了就成了褐色面糊了（褐色面糊适合做红肉的酱汁）。炒好白色面糊之后就是加入白色高汤，鱼汤或者鸡汤，鸡高汤的做法之前的文章有出过，点这里：法式鸡高汤丨干了这碗鸡汤，从此你的汤菜直接上天 缓慢加入白色高汤，感受面糊变成面团，再变成浆糊装，再变成浓汤这个过程。法式浓汤跟中国的汤羹煮好后再勾淀粉芡有挺大区别。 ·黄油芡汁 往将完成的汤肴里加入黄油，搅拌开后可以增加汤的金黄色泽以及浓稠度，广泛用于浓汤和酱汁中，并且黄油分散在汤里可以给汤体提供美妙的风味。 再加上蛋黄和奶油勾芡，特别是蛋黄，类似于卡仕达酱、蛋奶糊的增稠作用，增加的风味和细滑度是普通的面粉浓汤无法达到的。 分享到此结束，希望喜欢~ 阿火的小馆 美食与烹饪 带你轻松提高厨艺逼格 |
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