两个问题:1.怎样调味。2.盐和味精的最佳比例 在讨论这两个问题之前,我们先来了解一下常见的几种味型:麻辣味(麻婆豆腐)、酸辣味(酸辣土豆丝)、椒盐味(椒盐基围虾)、酸甜味(糖醋里脊)、咸鲜味(家常烧豆腐)。 这些所有的味型都要遵守一个原则:“盐为百味之王”。如果盐不到位,其余的味道都无法体现出来(大打折扣),所以在菜品的调味中,盐的把控是相当重要的。 一、调味的时机很重要,比如炒青菜,不能上来就放盐,否则因为盐析的作用导致青菜大量出水,影响色泽和口感而且会越炒越咸,吃起来菜叶很老。应该在八成熟的时候放入两小匙盐即可。 再例如煲汤(排骨藕汤)如果一开始就放盐会导致蛋白质的热凝固反应,使汤的鲜度下降影响口感,应在临近起锅的时候加盐和胡椒粉调味即可。 二、原料吸收盐分的差异,会导致主副料咸淡不稳定,例如花菜炒蛋,如果同时调味,花菜味到了鸡蛋却咸了,同样的还有番茄炒鸡蛋(盐不要放早了,要不然番茄会大量出水呈散状)番茄有味,鸡蛋咸了。在实际烹调时可以先给不易入味的材料提前入味。 三、注意烹调提前腌制过的原料,比如红烧鱼块提前码味时注意盐的放量,要考虑到烹调时放入的豆瓣酱要不然烧出来的鱼块很咸~ 四、注意调料与调料之间的配合,如盐、酱油、豆瓣酱、胡椒粉都含有盐分。如果烹调时不注意调料之间的相互配合容易咸。 五、注意醋的食用,不要变成了醋泡饭、醋泡菜。烹调时不要过早的放醋,要不然就会导致成菜很酸杀了鲜。例如酸辣土豆丝,要在起锅时炝上香醋这样味道会更好,红烧鱼也是在起锅时沿锅边烹入香醋为佳。 六、分清各种味型之间的主次关系,酸甜味(酸为主)、椒盐味(椒香为主)、酸辣味(辣中带小酸)、麻辣味(麻为主)。 第二个问题是盐和味精的最佳比例是多少。 味精是谷氨酸钠,对菜品有提鲜的作用,但是如果投放多了会导致菜品反甜影响口感。长时间高温炒制会导致味精生成有害物质(会得口干症) 味精尽量在起锅时放入调味且和盐的比例为1:3为最佳(差不多三匙一匙味精) 祝你做出一手美味佳肴~ |
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