6种点“食”成金的绝妙调味配方,学会它们,任何菜都能是下饭菜! ▽ | 热菜调味 | 鱼香 代表菜:鱼香肉丝
调味比例:泡辣椒10克、葱姜蒜末各10g(先混合煸香),白糖20克、醋15g、酱油20克、鸡精5g、水淀粉10克(调成碗汁后淋锅) 适用菜肴:禽畜肉类、蛋、质感厚实的蔬菜、豆腐/豆干
荔枝+煳辣
调味比例:干辣椒、花椒适量(按个人口味取量,先以温油煸香),酱油20克、醋15克、糖8g、水淀粉10克(调成碗汁后淋锅) 适用菜肴:禽肉、海鲜、蘑菇、豆类
麻辣
调味比例:郫县豆瓣酱1炒勺(先煸出红油),花椒1小把(烤或干焙出香气,根据菜色需要决定是否碾磨成粉),干辣椒/鲜辣椒适量,盐/味精/酱油适量 适用菜肴:肉类、内脏
家常
调味比例:郫县豆瓣酱:酱油=2:1 适用菜肴:除了绿叶蔬菜以外的几乎所有食材
▽ | 凉菜调味 | 红油
调味比例:八角1枚、桂皮1小段、香叶1片、葱段5截、姜3片用花生油小火熬出香气,再以此香料油,以5成油温,炸香磨成粉末的朝天椒、二金条、小米辣(三者比例1:1:1),最后过滤后撒上芝麻和花椒盐。 适用菜肴:所有凉菜
蒜泥
调味比例:蒜泥50g,红油30-50g,酱油20g,醋10g,糖5g 适用菜肴:所有凉菜(吃完记得嚼口香糖就行)
为什么同样的食材自己做不出大厨的滋味? 为什么做了那么多年的菜还是抓不住食客的胃? 为什么看了那么多菜谱还是不能领会? 一切还是因为没有抓住做菜的精髓。 一、炒煸煎技巧 1、炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。 2、锅要先烧热再倒油,然后油要到达一定的温度才能放菜,这就是我们经常说的“热锅凉油”。 3、切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟;切蘑菇要顺纹路切,不然吃起来太糯;切笋要避开纹路斜切,不然切不动也咬不动。 4、菜切成的形状分丝、块、条、球等,最好都保持一致的形状、大小,这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。 5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。 6、炒肉要嫩拌些淀粉,去腥加料酒和姜。 7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。 8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒,可省油。 9、炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。 10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味,而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。 二、调料添加技巧 1、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品,过早加入不仅影响口感,还会使菜变得难看。 2、灵活的运用酱油,分清酱油的种类、作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。 3、永远不要忘记葱姜蒜,他们很重要。 4、很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。 5、可以去腥的配料有很多,味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。 6、辣味不只有辣椒,还有黑白胡椒、姜、蒜;甜味不只有糖,还有蜂蜜、果糖、各种饮料等;酸味不是只有醋,还有柠檬、山楂等。 7、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 8、味精和鸡精都是提鲜的,一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果加了鸡精,盐就要少加。 9、做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 10、清洗青菜时,在清水里撤一些盐,可把青菜里的虫子清洗出来。 11、 炒菜花时,加1匙牛奶,会使菜花更加白嫩可口。 12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 14、生粉溶于水作勾芡,可使汤汁浓稠;适量小苏打粉腌浸肉类,可使肉质滑嫩。
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