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中式菜肴烹饪味型提升厨艺

 龚蕾馆藏 2019-04-03

原作:龚蕾

   假若一天做三道菜,那么一个月至少做约100道菜。做了100到菜后,厨艺应当有一个提升,在这里,从厨艺专业角度,提升理论知识:烹饪味型。朋友们熟悉咱们中国八大菜系,川菜,粤菜,湘菜,闽菜,浙菜,苏菜,徽菜。每一种菜系有味型,比如川菜有麻辣、鱼香、酸辣、咸鲜、椒麻,五香等几十种。

   (一)常见味型。

   举几个例子:咸鲜:盐,味精,酱油,白糖,麻油,姜,胡椒粉。味道就是家常的鲜咸清香。麻椒:盐,花椒,葱,酱油,味精,麻油等,有些麻,有些辣。多用于凉拌。五香:香料,盐,料酒,姜葱,香料包括八角,丁香,小茴香,甘草,肉桂,草果,山奈,花椒等。

   咱们常见味型:咸鲜,香辣,酱香,麻辣,家常,鱼香,宫爆,酸辣,红烧,糖醋。

   1、咸味:盐,酱油。

   2、甜味,糖、西红柿酱等。

   3、麻,花椒,花椒粉,花椒粒等。

   4、辣,干辣椒,豆瓣酱,红绿辣椒,胡椒,葱姜蒜,芥末等。

   5、酸,白醋,红醋,陈醋,柠檬汁。

   咸鲜,咸甜,麻辣,酸辣,糖醋,五香,甜香,茄汁,椒盐,蒜泥,姜汁等几十种味型。

   咸鲜味用盐,味精,葱姜蒜,胡椒粉,酱油,白糖。

   咸甜味用糖,胡椒粉,料酒,葱姜,花椒,五香粉等。比如冰糖肘子。

   麻辣味,辣椒,盐,味精,料酒,豆瓣酱,白糖,五香粉等。比如麻辣小龙虾,麻辣土豆片,麻辣牛肉丝。

   酸辣味,味型特点是酸辣咸鲜,盐,料酒,胡椒粉,味精,干红辣椒,豆瓣酱,醋。比如酸辣土豆丝,酸辣牛肉片。

   煳辣味,味型是香辣咸鲜略甜。干红辣椒,盐,花椒,酱油,醋,白糖,料酒,葱姜蒜。比如宫保鸡丁,宫保豆腐。

   (二)比如做会了糖醋鲤鱼,就会糖醋里脊。都是一个味型。再比如,做会了宫保鸡丁,就会宫保豆腐。做会了酸辣牛肉,就会酸辣粉条。做会了孜然蘑菇,就会孜然羊肉。学会了鱼香肉丝,就会鱼香茄子,鱼香豆腐。一个味型的菜,菜可以换,做法的调味是类似。

   (三)其它。

   1、青菜类,菠菜,茼蒿等青菜要过水去草酸。开水稍微焯一下。

   2、猪腰子,鱿鱼等有些腥味的肉,凉水下锅焯一下。

   3、调味的用量和火候,这个需要每次做做笔记小结。川菜至少24类味型,其他菜系也是类似。八大菜系值得好好学习,菜肴是一种文化。

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